Theo BS CK 1 Đào Thị Yến Thủy - Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM, ngoài chức năng tạo mật để
tiêu hóa và hấp thu chất béo, sản xuất
chất đạm, dự trữ đường… gan còn là cơ quan giúp giải độc cho
cơ thể. Tất cả các chất đi vào cơ thể từ hệ tiêu hóa (thức ăn, nước uống, thuốc men…) hoặc từ da, niêm mạc thấm vào máu hoặc từ hệ hô hấp hít vào… đều phải đi qua gan và gan sẽ chọn lọc các thành phần này, một số
giữ lại để gan xử lý hoặc tiếp tục vào máu.
Những
chất độc cho cơ thể, ví dụ như nitơ từ thực phẩm giàu đạm sẽ được gan chuyển thành urê và cuối cùng được thận thải ra ngoài ở dạng amoniac. Các loại thuốc kháng sinh sau khi phát huy tác dụng, đến gan sẽ được
chuyển hóa thành chất khác để không còn tác dụng diệt vi khuẩn nữa và thải dần ra ngoài. Như vậy, cần hiểu rõ là chất độc không tập trung
tích lũy trong gan mà là khi đi qua gan sẽ được gan giữ lại để chuyển thành chất không độc, sau đó được chuyển tiếp ra ngoài gan và ra khỏi cơ thể.
Tuy nhiên, có một số bệnh lý hoặc cơ thể bị nhiễm độc vì một số kim loại, chất hóa học đặc biệt mà cơ thể không chuyển hóa được lại bị tích lũy trong gan và dần dần có thể làm tổn thương gan. Ví dụ như hàn the thường được dùng để bảo quản thực phẩm. Gan heo chứa giun sán cũng có thể truyền nhiễm đến người sử dụng…
Gan cóc, gan cá nóc chứa chất độc có thể gây chết người, nhưng gan động vật khác thì lại rất giàu chất đạm, chất sắt, vitamin A, acid folic, cholesterol… cần thiết cho tăng trưởng, phát triển cơ thể. Vì vậy, thỉnh thoảng chúng ta vẫn có thể ăn gan động vật. Người không bị tăng mỡ máu có thể ăn gan hai - ba lần mỗi tuần với số lượng vừa phải (20g - 40g một bữa), nhưng người đã có tăng mỡ máu thì chỉ nên ăn gan dưới hai lần mỗi tuần, vì gan có thể góp phần làm tăng cholesterol máu. Người bệnh gout cũng phải hạn chế ăn gan vì có thể gây tăng acid uric.
Cần chọn gan của động vật không mắc bệnh, miếng gan nhìn tươi màu, không nên chọn gan sần sùi, màu đen sẫm, không chọn gan heo bị hạt gạo - chứa ấu trùng giun sán.
Theo PNO