'Bệnh từ miệng vào nếu ăn ngon mà không lành'

Tư vấn trực tuyến trên VnExpress.net chiều 22/12, Nhà giáo ưu tú - chuyên gia ẩm thực Triệu Thị Chơi khuyên "ăn ngon mà phải lành", còn Giáo sư - Nhà giáo nhân dân Nguyễn Lân Dũng nhắc "ăn ít nhưng ngon và sạch hơn là ăn quá nhiều để đến nỗi mất ngon và chuốc bệnh vào thân", đặc biệt là dịp cuối năm được nghỉ ngơi, ăn uống vui xuân, sum họp gia đình.

- Xin chào cô Triệu Thị Chơi! Mồng 5 tết này gia đình em dự định tổ chức một buổi tiệc nhỏ để đãi khoảng 20 anh em bạn đồng nghiệp tại nhà. Xin cô tư vấn giúp em vài món ăn đơn giản, dễ làm để em trổ tài trong dịp này. Em xin cảm ơn cô nhiều! Bích ngọc (Bích Ngọc, 27 tuổi, TP HCM)

- Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi: Mùa Tết người ta thường đi thăm họ hàng, bà con nên không có nhiều thời gian nấu nướng nên thường dùng các món ăn chế biến sẵn có nhiều đạm mà ít nông sản nên dễ bị ngán. Vì thế một buổi tiệc mùng 5 Tết là dịp để chúng ta bổ sung các món ăn có nhiều rau, củ thiếu hụt trong mấy ngày trước. Ở đây bạn có thể chế biến vài món đơn giản như: rau củ trộn, súp nấm, súp lê-ghim, súp ngô hoặc cua, chả giò chiên, canh gà nấm rơm. Đây là những món đơn giản bạn có thể thực hiện dễ dàng. Riêng với chả giò chiên, bạn có thể làm đơn giản bằng cách mua các loại giò lụa, cá, tôm, mực quết nhuyễn, trét lên bánh tráng gấp lại thành nhiều lớp rồi cắt ra chiên ăn cũng rất ngon. Thêm vào đó, bạn có thể làm một món nước nấu dưới dạng lẩu nấm hoặc thập cẩm từ xương heo, gà, rau, củ để ăn kèm bún, cơm hoặc mì.

Hai nhà giáo - khách mời đang tư vấn trực tuyến tại VnExpress.net. Ảnh: Kiên Cường

- Xin chào GS Lân Dũng và cô Chơi. Chúng ta đang cố gắng chuẩn bị cho mình một mùa lễ hội an toàn trong việc sử dụng thực phẩm an toàn. Khi đến nhà bạn chơi, một mâm thức ăn thịnh soạn, bia bọt đầy đủ, lời mời thì rất chân tình. Không thể không dùng bữa, và việc kiểm soát mức độ an toàn, vệ sinh của từng nguyên liệu chế biến món ăn đã nằm ngoài tầm tay chúng ta. Trừ khi chúng ta không ăn hoặc ăn ít. Nhưng như thế thì khách sáo quá. Như vậy, trong trường hợp này, chúng ta phải làm gì ? (Dung.Lybinh, 35 tuổi, Đồng Nai)

- Giáo sư, nhà giáo nhân dân Nguyễn Lân Dũng: Các cụ thường bảo họa từ miệng ra, bệnh từ miệng vào. Họa từ miệng ra thì ai cũng hiểu, đó là ăn nói thì phải cẩn thận. Có khi chỉ nhỡ miệng sẽ gây những tác hại khôn lường. Chính vì vậy người ta thường khuyên trước khi nói uốn lưỡi bảy lần. Bệnh từ miệng vào thì có nhiều nguyên tố, nguyên tố thường gặp là các vi khuẩn gây bệnh, nhất là nhóm vi khuẩn gây bệnh đường ruột. Nhưng rất may là nhóm vi khuẩn này thường là nhóm vi khuẩn không có bào tử. Ví dụ: vi khuẩn E.coli, vi khuẩn tả, vi khuẩn thương hàn, lỵ... Những vi khuẩn này chết rất nhanh ở nhiệt độ sôi nên ăn chín là yên tâm. Tuy nhiên cũng có những thứ nấu chín không mất độc đó là các độc tố. Trong đó có hoá chất cũng có sản phẩm sinh học thường gặp là độc tố nấm - mycotoxin.

Thế nhưng không phải thức ăn nào cũng nấu chín được bởi vì bữa ăn không thể thiếu rau. Các cụ bảo tiêu không rau như đau không thuốc. Rau không chỉ cung cấp vitamin mà còn cung cấp chất xơ. Chất xơ không có giá trị dinh dưỡng nhưng không thể thiếu vì nó giúp quá trình tiêu hóa. Ăn thiếu rau rất dễ bị táo bón. Tuy nhiên hiện nay mọi người rất lo sợ vì không biết rau nào là rau sạch, rau nào là rau an toàn. Theo tôi, tất cả đều phải là rau sạch, không thể có rau bẩn. Tuy nhiên, hiện nay chưa thể có đủ rau sạch và rau an toàn vì phải xây dựng hệ thống trồng rau trong nhà lưới để không dùng tới các loại thuốc hóa học. Chúng tôi đang cố gắng xây dựng mô hình rau bảo đảm nghĩa là rau được gói trong bao bì có ghi tên công ty với lời cam kết chịu trách nhiệm trước pháp luật nếu còn dư lượng thuốc trừ sâu hóa học hoặc đạm vô cơ. Muốn làm được điều này nông dân phải liên kết với các nhà doanh nghiệp và nhà nước phải có chính sách hỗ trợ để các doanh nghiệp này có điều kiện phát triển.

Về gia vị, chúng ta thường dùng với lượng rất nhỏ nên ý nghĩa dinh dưỡng không đáng kể. Chủ yếu là làm tăng hương vị của thức ăn nhưng nước chấm cũng phải an toàn vì độ muối cao nên không ngại về phương diện vi sinh vật gây bệnh nhưng đáng ngại về các độc tố. Các độc tố này có thể sinh ra trong quá trình thuỷ phân đậu tương bằng axit hoặc trong quá trình lên men với các chủng nấm mốc tự nhiên có sẵn trong không khí. Đáng ngại nhất là loại nấm mốc sinh độc tố aflatoxin. Loại độc tố này có thể tích luỹ dần trong gan và dẫn đến ung thư. Chính vì vậy, các hãng nước chấm lớn nếu chọn phương pháp lên men tự nhiên để có hương vị thơm ngon đều phải dùng các chủng nấm sợi đã được chọn lọc để vừa có hoạt lực enzim vừa đảm bảo không sinh độc tố nấm.

- NGUT Triệu Thị Chơi: Thực phẩm ngày Tết thường là thực phẩm làm sẵn nên chúng ta lưu ý chỉ sử dụng trong giới hạn cho phép. Bên cạnh các thức ăn ngon cần phải lành tính, bảo quản trong môi trường sạch sẽ vệ sinh thì ăn mới dễ tiêu hoá. Các món ăn ngày tết nên có gia vị đi kèm để dễ tiêu như những món dưa chua ăn kèm với món nhiều đạm. Thức uống cũng quan trọng vì nó giúp cho chúng ta ăn ngon miệng, dễ tiêu như các loại rượu. Bên cạnh bia rất tốt cho tiêu hóa, chúng ta có thể sử dụng các loại rượu nhẹ do gia đình làm bằng phương pháp tự lên men để kích thích tiêu hóa. Thông thường những món ăn để dành không nên ăn nhiều vì nhiều đạm, nặng bụng, khó tiêu, dù có uống thêm rượu và thức ăn chua kèm theo cũng gây khó chịu. Nên dùng bữa vừa đủ no, đừng để đến mức ngậy mới dừng. Cách ăn uống bây giờ cũng không giống như xưa. Ngày Tết bây giờ là những ngày vui ngắn, không kéo dài, nên chế biến những món ăn xuất phát từ rau củ quả. Ngày xưa Tết là kỳ nghỉ dài, chợ hoãn lâu, đồ để dành cầu kỳ.

- Vào dịp lễ tết, chúng ta thường phải ăn nhiều thức ăn dầu mỡ do phải dự tiệc tùng…Em bị bệnh máu nhiễm mỡ nên rất sợ phải ăn những thức ăn nhiều đạm, dầu mỡ. Xin tư vấn giúp em làm thế nào để có một bữa ăn vừa đủ dinh dưỡng? (Tâm, 26 tuổi, Lê Văn Sĩ, quận 3, TP HCM)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Mỡ cũng là một nguồn dinh dưỡng và ngay Cholesterol một chất rất đáng ngại nhưng với lượng nhỏ cũng lại rất cần thiết. Khi chuyển hoá chất béo thường sinh năng lượng nhiều hơn quá gấp đôi so với chất đạm, đường bột. Tuy nhiên, chất béo có ảnh hưởng xấu với những người cao tuổi, bị bệnh tim mạch, béo phì, tiểu đường... cho nên phải chủ động hạn chế chất béo nhất là chất béo có nguồn gốc động vật để nấu nướng chúng ta nên dùng dầu thực vật. Song cũng không nên dùng với lượng quá nhiều. Thức ăn ngon đâu phải cần nhiều mỡ và tuỳ từng người mà nên lựa chọn thức ăn. Ví dụ: trong bánh chưng có một miếng mỡ rất lớn ở giữa thì những người cần hạn chế mỡ không nên ăn phần đó. Các bác sĩ thường cho biết về axit béo và cholesterol trong từng bệnh nhân. Căn cứ vào các xét nghiệm này người bệnh cần tự mình điều chỉnh khi chọn lựa thức ăn.

- Gia đình tôi rất hạn chế dùng nước mắm vì quá mặn, không tốt cho người lớn tuổi và bị huyết áp. Thế nên tôi gặp nhiều khó khăn với nhiều món vì muối không mang đến vị thơm cần thiết. Xin chuyên gia ẩm thực tư vấn giúp? (Lan Anh, 54 tuổi, Hải Phòng)

- NGƯT Chơi: Hiện nay trên thị trường có nhiều sản phẩm có thể thay thế nước mắm, muối mà vẫn đảm bảo hương vị món ăn và dinh dưỡng như: các loại hạt nêm từ rau, củ, thịt, cá, tôm cua, nước tương... Tuy nhiên gia vị truyền thống của người Việt vẫn là mắm, muối. Vì thế đối với các món ăn thuần Việt, chúng ta sử dụng mắm, muối để nêm nếm và pha chế nước chấm thích hợp. Còn nếu vẫn muốn dùng nước chấm này mà hạn chế độ mặn với người cao tuổi và cao huyết áp thì chỉ cần chấm ít hoặc pha loãng là được. Điều này phụ thuộc vào cách sử dụng của nội trợ chứ không phụ thuộc vào bản thân nước mắm.

Nhà giáo Triệu Thị Chơi: "Ăn ngon mà phải lành, nên mới gọi là ngon lành". Ảnh: Kiên Cường

- Bà bầu nên ăn gì vào mùa lạnh vừa an toàn, vừa đủ chất? (Thanhmai, 26 tuổi, Xuân đỉnh)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Về mặt dinh dưỡng thì các loại thức ăn chỉ bao gồm ba loại chính: đạm (protein), chất béo (lipid), chất đường bột (carbohydrat), ngoài ra còn có muối khoáng và các yếu tố vi lượng, trong đó có vitamin. Người có thai không chỉ ăn để thỏa mãn nhu cầu của mình mà còn phải hỗ trợ cho sự phát triển bình thường của thai nhi. Nên lưu ý dùng nhiều hơn chất đạm và các thức ăn có đủ các chất khoáng quan trọng như: lân và canxi. Ngoài ra vitamin với tính chất là coenzim cũng không thể thiếu được.

- Thưa bác, trên thị trường có quả nhiều loại hoa quả có phun thuốc trừ sâu, ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của từng gia đình, ngoài biện pháp ngâm rửa để loại hóa chất thì ta có thể làm những biện pháp nào khác không?(Tran Mỹ Huơng, 26 tuổi, Phan dinh giot, thanh xuan, hà Noi)

- NGƯT Chơi: Đối với các loại rau, củ, tốt nhất bạn nên ngâm rửa sạch với muối, sau đó trụng qua nước sôi rồi mới đem chế biến món ăn. Dẫu biết rằng như thế chúng ta sẽ bị thất thoát một số vitamin cần thiết, nhất là những loại vitamin tan trong nước như: vitamin C, nhóm B và PP, nhưng trong tình hình rau củ bị nhiễm hóa chất hiện nay, chúng ta đành phải chấp nhận "hy sinh" để có được lượng chất xơ cần thiết cho cơ thể.

- Thưa Giáo sư, gia đình tôi rất ưa chuộng các loại nước chấm, đặc biệt là các món luộc dùng chung với nước tương và sử dụng thường xuyên. Tuy nhiên trên thị trường hiện nay tôi thấy có rất nhiều loại nước tương, xin Giáo sư hướng dẫn giúp tôi cách chọn loại nước tương an toàn và tốt cho sức khỏe để tôi có được lựa chọn loại tốt nhất cho gia đình? (Hà Bình, 29 tuổi, Hà Nội)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Nước tương là thuật ngữ ở miền Nam. Ở miền Bắc tương chỉ được dùng loại lên men tự nhiên theo kiểu truyền thống. Nước tương thường sản xuất từ đậu tương hoặc phần gluten của bột mì có thể thủy phân bằng axit hoặc thuỷ phân bằng enzim của nấm sợi. Các nhà máy đầu tư công nghệ cao đều dùng các chủng nấm sợi đã được chọn lọc kỹ lưỡng để vừa có thể phân huỷ mạnh mẽ protein và tinh bột thành một dung dịch đậm đặc axit amin và đường. Tuy công nghệ này cần thời gian dài hơn nhưng có hương vị quen thuộc và an toàn vì không đáng ngại các chất bị hạn chế do thủy phân bằng axit.

Tùy khẩu vị của mỗi người mà lựa chọn loại nước chấm phù hợp. Riêng tôi thích loại nước chấm lên men được sản xuất tại các cơ sở có hệ thống thiết bị hiện đại vì có thể yên tâm vừa về hương vị vừa về độ an toàn của nước chấm. Đặc biệt tôi rất ngại những loại nước chấm có sử dụng khô dầu bởi vì các loại khô dầu trong khi bảo quản thường rất hay bị nhiễm nấm mốc, trong đó không loại trừ loài Aspergillus flavus là loại có thể sinh độc tố aflatoxin - loại độc tố nấm có thể tích luỹ trong gan và dẫn đến ung thư. Lên men truyền thống tạo hương vị quen thuộc và thơm ngon tuy nhiên phải cải tiến bằng các công nghệ mới để loại trừ các loại nấm mốc độc hại.

- Thưa chú Dũng và cô Chơi, cháu muốn biết sử dụng nước tương trong khi nấu ăn thì thời điểm nào nêm là thích hợp nhất. Nếu nấu quá lâu hoặc trong lửa to thì có ảnh hưởng gì tới chất lượng của nước tương không? Thu Hà (Thu Hà, 38 tuổi, TP HCM)

- Nước tương chỉ nên nêm vào giai đoạn sau cùng khi chế biến thức ăn để đảm bảo nguyên vẹn giá trị dinh dưỡng và nước tương không bị biến chất. Còn với các món ăn cần sử dụng nước tương để tẩm ướp cho có vị thơm và làm mềm nguyên liệu thì chúng ta sẽ sử dụng nước tương cùng với các gia vị khác ngay từ giai đoạn đầu, nhất là đối với các loại thịt động vật có xơ dai.

- Tôi ăn chay trường nên nước tương là một gia vị không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày. Tuy nhiên tôi cảm thấy không an tâm khi nghe nói trong một số loại nước tương có chứa độc tố 3-MCPD. Vậy làm thế nào để chọn được nước tương sạch? (Nam Phương, 54 tuổi, TP HCM)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Theo Bộ Y tế, độc tố 3MCPD nếu quá liều lượng quy định thì không được phép bán ra thị trường. Độc tố này thường sinh ra trong các loại nước tương thủy phân bằng axit. Các loại nước tương lên men truyền thống với các chủng nấm sợi đã được chọn lọc sẽ hoạt động nhờ enzim mà không dùng đến axit nên khó có khả năng sinh ra độc tố 3MCPD. Việc kiểm tra hàm lượng 3MCPD trong các loại nước chấm lưu hành trên thị trường là nhiệm vụ của ngành y tế.

- Hiện nay trên thị trường có nhiều loại gia vị dành cho nội trợ. Em quan tâm đến nước mắm, nước tương, dầu ăn. Xin cho biết những thương hiệu nào của các loại gia vị trên là đủ tiêu chuẩn vệ sinh và cần thiết cho sức khỏe. (Minh Tâm, 38 tuổi, Đồng Nai)

- NGƯT Chơi: Bạn nên chú ý nhiều đến thành phần các chất được in trên bao bì, đặc biệt sản phẩm đó không có chứa các hóa chất bảo quản hoặc hóa chất không có lợi cho sức khỏe như 3 - MCPD... Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại gia vị, bạn có thể lựa chọn những sản phẩm có uy tín, nhãn mác rõ ràng, đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Thưa bác, tôi đọc một số bài báo khuyên không nên chấm kèm thức ăn với đồ chấm vì như vậy không kiểm soát được lượng muối hấp thụ. Thế nhưng nhà tôi đã quen chấm thức ăn với nước tương, nước mắm, không có thì cảm thấy nhạt nhẽo lắm, xin chuyên gia tư vấn giúp? (Thanh Vân, 31 tuổi, Cần Thơ)

- NGƯT Chơi: Đồ chấm là một đặc điểm nổi bật của các món ăn Việt Nam so với ẩm thực của các nước khác. Đồ chấm Việt Nam đã tạo cho ẩm thực nước ta nét độc đáo, hấp dẫn. Theo đó, mỗi món ăn có một nhu cầu món chấm riêng làm tăng hương vị đặc thù của món chính và thực tế đồ chấm góp phần làm cho món ăn ngon hơn, hấp dẫn hơn. Quan niệm không nên chấm kèm theo thức ăn là không hoàn toàn phù hợp mà làm hạn chế giá trị ẩm thực của Việt Nam. Có chăng là từng người một nên điều chỉnh khẩu vị của mình cho hợp với nhu cầu dinh dưỡng và sức khỏe của mình. Nếu thích ăn mặn quá thì nên giảm độ mặn, thích ăn ngọt thì hạn chế bớt vị ngọt để điều hòa khẩu vị và tránh những tác hại đáng tiếc cho sức khỏe.

- Xin giáo sư làm rõ thắc mắc của tôi. Ngoài nhãn bao bì trên sản phẩm thì làm thế nào biết nước tương có đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh hay không. Ăn nhiều nước tương có ảnh hưởng đến khả năng sinh dục hay không? Rau sống nếu không sục bằng ozon thì có thể xem là an toàn hay không? (Lai Tien Manh, 38 tuổi, TP HCM).

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Nhãn bao bì phải phản ánh trung thực chất lượng của sản phẩm, đó là quy định của luật pháp. Các cơ quan chức năng có nhiệm vụ kiểm tra sự trung thực của hãng sản xuất và dùng biện pháp xử phạt để loại trừ việc phản ánh sai sự thật trên bao bì. Thường các cơ sở sản xuất lớn bao giờ cũng phải giữ uy tín bằng cách ghi trung thực chất lượng sản phẩm trên bao bì.

Theo tôi, nước tương chỉ là dung dịch axit amin là chính, cho nên có liên quan gì đâu đến khả năng sinh dục. Hơn nữa chúng ta có sử dụng quá nhiều nước tương hàng ngày đâu mà phải lo ngại. Việc sục ozon có tác dụng oxy hóa giống như xử lý bằng thuốc tím. Thông tin cho rằng sục ozon có thể rút được thuốc trừ sâu trong rau ra là không đúng. Thường nhìn màu dung dịch pha thuốc tím để quyết định nếu định quá rau sẽ bị héo, còn nhạt quá thì lại không đủ khả năng oxy hóa để diệt các loại vi khuẩn không có bào tử (là các loại thường gây bệnh đường ruột).

Giáo sư Nguyễn Lân Dũng: "Vui xuân đâu phải lệ thuộc vào mâm cỗ mà chính là phụ thuộc vào sự đầm ấm của mỗi gia đình, bất kể là nhà giàu hay nhà nghèo". Ảnh: Kiên Cường

- Vào dịp cuối năm thì ngươi ta thường đi mua sắm rất nhiều thứ để chuẩn bị cho Tết Nguyên đán. Vậy theo chú mua sắm thế nào là đúng cách và làm thế nào để biết thực phẩm nào là loại tốt? (Lê Văn Quyết, 21 tuổi, Vĩnh Linh, Quảng Trị)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Người ta thường dùng từ ăn Tết bởi vì người nghèo thường tập trung để dành chỉ có thể ăn ngon vào dịp này. Điều đó không có nghĩa là phải ăn nhiều mà chủ yếu là tìm cách để có được các thực phẩm vừa ngon, vừa đủ chất dinh dưỡng. Muốn vậy, kinh nghiệm dân gian là phải ăn xen kẽ giữa thức ăn giàu đạm, giàu chất béo với dưa hành, rau xanh để không ngán và hạn chế dư thừa chất đạm và chất béo.

Ngày nay đời sống nhân dân đã khá hơn nên khái niệm ăn Tết nên đổi lại là chơi Tết thì đúng hơn. Đây là dịp được nghỉ ngơi, sum họp gia đình, gặp gỡ bạn bè cho nên vui là chính chứ không phải ăn là chính. Càng không nên lấy niềm vui trong men rượu bởi vì chúng ta biết rằng từng giọt rượu đều phải qua gan để oxy hóa. Quá mức cho phép gan sẽ bị thương tổn và trong cơ thể không có cơ quan nào mang nhiều chức năng sinh học như gan. Gan bị tổn thương bởi rượu sẽ dẫn đến xơ gan, viêm gan và từ đó rất dễ dẫn đến ung thư gan, một loại ung thư ngày càng phổ biến và rất khó cứu chữa. Thực phẩm tốt là thực phẩm an toàn về vệ sinh và có dinh dưỡng cao. Việc lựa chọn nên căn cứ vào nguồn gốc sản xuất.

- Bác cho cháu hỏi ăn hải sản nhiều có lợi gì cho sức khỏe? (Phí Hoang Nguyên, 35 tuổi, Hà Nội)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Hải sản không chỉ ngon, lạ miệng mà còn thường giàu protein và canxi. Tuy nhiên những người bị bệnh thống phong (thường gọi là bệnh gout) thì ăn hải sản rất dễ làm tăng lượng axit uric trong máu. Loại axit này thường kết tinh dưới dạng tinh thể hình kim ở các khớp tay chân và gây nên đau đớn rất khó chịu. Người bị bệnh này cần ăn uống theo chỉ định của các bác sĩ chuyên khoa, nhất là trong thời gian đang điều trị.

- Trong gia đình có tôi và mẹ chồng ăn chay trường còn các thành viên khác cũng thường xuyên ăn chay. Chính vì vậy tôi rất quan tâm làm sao để nấu được những món chay mà vẫn thơm ngon cầu kỳ cho ngày lễ. Thật khó khi nguyên liệu và gia vị rất hạn chế. Tôi cũng không thích cách chế biến đồ chay hiện nay đó là đa số chiên xào và nêm gia vị đậm để làm tăng mùi vị. Xin chuyên gia ẩm thực tư vấn cho tôi làm sao đồ chay vừa ngon và vẫn thanh? (Thanh Hà, 45 tuổi, Đà Nẵng)

- NGƯT Chơi: Nếu bạn muốn ăn chay mà ít chất béo (do chiên xào), ít độ mặn (do nêm nếm gia vị hay sử dụng gia vị mặn), bạn nên sử dụng các loại rau, củ, quả, đậu, hạt và áp dụng các phương pháp trộn, hấp, luộc, lên men... như: rau, củ, quả trộn dầu dấm hoặc trộn hỗn hợp (gỏi, nộm...).

Sau đây là một số món gợi ý: gỏi đu đủ, gỏi hoa chuối (dùng đu đủ bào hoặc hoa chuối bào trộn với cà rốt, củ sắn, nấm đông cô, hành boa-rô, rau răm, rau quế, rau răm, dấm, nước tương...); Bắp chuối luộc, mít non luộc trộn với rau thơm, hành phi, nước tương... ; Gỏi cuốn, bò bía, bì cuốn, bì bún, bánh tầm bì, bánh bèo bì... (nguyên liệu chính là mì căn, tàu hũ ky, rau củ, hành, tỏi, riềng, gia vị chay...); các món cháo thập cẩm (hủ tiếu mì, bánh canh...); các món canh súp lẩu (sử dụng củ cải trắng, củ sắn, cà rốt, hành boa-rô để lấy nước ngọt làm nước dùng kèm tàu hũ, đậu que, các loại nấm, rau lá, rau củ...). Ngoài ra còn có các món chay: bánh cuốn, bánh xèo, cơm trộn ngũ sắc...

- Lâu nay con không sử dụng bột ngọt, bột nêm, mà dùng muối iot và có nêm 1 ít bột canh thôi. Tuy nhiên, từ khi mẹ chồng vào ở cùng thì bà dùng nhiều bột ngọt, bột nêm. Con thuyết phục bà là bột nêm vô cùng có hại cho sức khỏe, nên có thể dùng 1 ít bột ngọt cũng được. Nghe nói dùng nhiều bột ngọt rất có hại, đặc biệt đối với người lớn tuổi. Ảnh hưởng đến thần kinh, huyết áp... Chú cho con 1 lời khuyên nhé. (Dinh Hong Phuong, 27 tuổi, TP HCM)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Tổ chức Lương Nông thế giới (FAO) cho biết bột ngọt hay sodium glutamat với liều lượng 6 gram một ngày không ảnh hưởng gì đến sức khỏe. Không có ai dùng bột ngọt với lượng nhiều như thế đâu. Cho nên tẩy chay bột ngọt, bột nêm là không hợp lý. Các nước phát triển thường ít dùng chỉ vì lượng thịt cá hàng ngày đã quá đủ. Các nước đang phát triển còn nghèo, thức ăn nguồn gốc thực vật là chính cho nên việc dùng bột ngọt bột nêm là rất hợp lý và không có gì đáng lo cả.

- Thưa giáo sư và nhà giáo, tôi có con nhỏ 1,5 tuổi, cháu vẫn ăn cháo. Tôi muốn hỏi, trong dịp Tết tôi sẽ về quê, việc đi chợ hằng ngày để mua đồ nấu cháo cho cháu là không thể. Tôi có thể chế biến đồ ăn cho cháu thế nào. Cháo trắng nấu sẵn và các loại thịt cá sống xay nhỏ hoặc nấu chín để trong tủ lạnh được bao lâu vẫn đảm bảo dinh dưỡng và an toàn. Tôi xin cảm ơn. (Thảo Lê, 32 tuổi, TP HCM)

- NGƯT Chơi: Thịt, cá mua về, bạn nên chia ra thành từng phần đủ nấu mỗi ngày và để trong ngăn đá. Mỗi lần nấu, bạn chỉ lấy ra từng phần để rã đông. Trong trường hợp này bạn có thể bảo quản thực phẩm được một tuần đủ an toàn và đảm bảo dinh dưỡng cho trẻ. Còn riêng cháo trắng, bạn nên cố gắng nấu hàng ngày là tốt nhất, nếu không có điều kiện thì có thể nấu trước và bảo quản trong tủ lạnh 2 ngày là tối đa.

- Thưa giáo sư, hiện tại cháu đang sống và làm việc tại TP HCM, nói về thời sinh viên thì lúc nào cũng quen ăn cơm "bụi", lại ở một mình nên việc ăn uống lại càng cẩu thả hơn. Hằng ngày đến cơ quan ăn cơm, phần ăn thường cứ lặp đi lặp lại như vậy nhiều lúc cũng chẳng biết ăn gì, giáo sư có thể bày cho cháu cách chọn thức ăn như thế nào cho phù hợp không? Thỉnh thoảng cháu lại bị đau đầu nên ưu tiên chọn những món ăn gì để tốt cho não và phù hợp với cơ thể vì ai cũng bảo cháu "hơi béo". Cám ơn Giáo sư (Mai Thắm, 21 tuổi, TP HCM)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Tôi đã phát biểu tại Quốc hội là nên loại bỏ tên gọi cơm bụi. Có thể chấp nhận cơm bình dân, cơm giá rẻ nhưng các hàng ăn đều phải ở trong nhà để tránh bụi đường phố. Chúng ta biết rằng mầm bệnh (vi khuẩn, virus) không có cánh mà bay, chúng chỉ bám vào các hạt bụi hay các hạt nước nhỏ để lan truyền trong không khí. Cơm không thể ăn lẫn với bụi vì vậy gọi cơm bụi là rất phản khoa học. Đường phố nước mình còn rất nhiều bụi cho nên cần sớm đưa các quán ăn ra khỏi hè phố. Để hạn chế béo chỉ có cách tăng cường tiêu phí năng lượng đầu ra (lao động, thể thao, thể dục) và hạn chế năng lượng đầu vào để tránh dư thừa. Cơ thể người thường tích lũy năng lượng dư thừa tại phần bụng và người ta thường nói vòng bụng càng lớn thì vòng đời càng ngắn.

- Cô chú tư vấn cho cháu cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh an toàn và đảm bảo dinh dưỡng (Hoàng Thị Lan, 28 tuổi, Tân Thanh - Lạng Sơn)

- NGƯT Chơi: Khi bảo quản, bạn nên để riêng thực phẩm chín và sống trong từng ngăn có nhiệt độ thích hợp, đồng thời dùng bao bì hoặc hộp có nắp đậy kín để đựng thức ăn sẽ giúp tránh lây nhiễm vi khuẩn, mùi vị...

- Cháu chào bác Nguyễn Lân Dũng, cháu là một người rất hâm mộ bác từ những chương trình khoa học trên truyền hình tới những ý kiến của bác trong các kỳ họp quốc hội. Bác cho cháu hỏi hiện tại với tình trạng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh như ở Hà Nội thì giải pháp nào là tối ưu cho bữa cơm gia đình ạ. Và cháu làm văn phòng, bụng có hơi to thì ăn gì? Ăn thế nào để vẫn có thể ăn ngon mà không tăng lượng mỡ bụng. Chúc bác luôn mạnh khoe và công tác tốt. (Phạm Thanh Tùng, 26 tuổi, Phú Đô, Mễ trì, Mĩ Đình)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Cảm ơn bạn. Trước hết thức ăn nào có thể nấu chín thì có thể yên tâm về bệnh đường ruột. Tuy nhiên về việc nhiễm hóa chất thì đun nấu không loại trừ được. Vì vậy, nên chọn các thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng, nhất là thực phẩm được cấp bởi các cơ sở sản xuất có uy tín. Riêng về rau, trong khi loại rau có bảo đảm chưa được phổ biến thì nên chọn các loại dưa, bí, rau phát triển nhanh, giá đậu và các loại rau theo kinh nghiệm ít có sâu. Không nên quá tin tưởng vào loại rau có vết sâu bán trên thị trường vì có khi người bán xui nông dân để sâu cắn một ít rồi hãy phun thuốc. Ăn ngon không liên quan đến việc ăn nhiều. Muốn không tăng mỡ bụng thì nên hạn chế nguồn năng lượng trong thức ăn hàng ngày và tăng cường tiêu hao năng lượng nhờ lao động và rèn luyện thể lực.

- Thưa GS và Cô, tôi có đọc thông tin trên một tờ báo là ăn các thức ăn muối như dưa muối, kiệu muối, thịt muối là tăng nguy cơ ung thư, thông tin này liệu có chính xác khi đây là những thức ăn truyền thống của người VN trong các dịp tết cổ truyền? (Cuong Pham, 26 tuổi, Quận Tân Bình, TP HCM)

- NGƯT Chơi: Dưa muối, kiệu muối là thức ăn truyền thống của các nước Châu Á nói chung và Việt Nam nói riêng. Thông tin bạn đề cập trên là không đúng vì chưa có cơ sở khoa học nào chứng minh điều này.

Cân nhắc trước khi trả lời một câu hỏi khó... Ảnh: Kiên Cường

- Thưa Giáo sư, theo giáo sư thì sử dụng nước tương hay nước mắm tốt hơn? Đảm bảo an toàn với sức khỏe hơn? Trên thị trường hiện nay có rất nhiều loại nước tương, nước mắm. Theo GS, nhãn hàng nào có uy tín nhất! Cảm ơn Giáo sư! (Nguyễn Thanh Trà, 27 tuổi, Khu Tập thể Vũ Ngọc Phan)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Nước tương hay nước mắm đều là một dung dịch axit amin được thủy phân từ các nguồn protein. Chỉ khác nhau ở chỗ nước mắm lấy nguồn protein từ động vật (tôm cá) còn nước tương lấy nguồn protein từ thực vật (đậu tương, gluten bột mì...). Nên lựa chọn sản phẩm của các nhà sản xuất có uy tín và có cơ sở sản xuất quy mô lớn, hợp khoa học.

- Xin chào Giáo sư Nguyễn Lân Dũng và Nhà giáo ưu tú Triệu Thị Chơi, cháu có câu hỏi này mong Giáo sư và Nhà giáo tư vấn giúp: Bình thường có nhiều người ăn trứng gà bằng cách ăn sống, chần qua nước sôi hoặc luộc lòng đào nhưng cháu thì chỉ ăn trứng đã nấu chín. Như vậy có mất bổ dưỡng không? Và có nên cho trẻ em ăn trứng lòng đào hay trứng đã nấu chín? (Bùi Thế Việt, 33 tuổi, Phường Văn Yên - Thành phố Hà Tĩnh)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Giá trị dinh dưỡng không phụ thuộc vào sống hay chín. Nếu trứng gà nhà chưa bảo quản lâu thì ăn sống không có hại gì. Với loại trứng bán trên thị trường, do chất sáp phủ bên ngoài vỏ trứng có thể hư hao nên vi sinh vật dễ lọt vào bên trong trứng. Vì vậy, để tránh nhiễm khuẩn nên ăn chín. Trẻ em cũng như người lớn ăn trứng lòng đào chỉ nên chọn loại biết rõ nguồn gốc và phải là trứng mới.

- NGUT Chơi: Trứng là loại thực phẩm giàu protein. Nếu ăn chín thì dễ tiêu hơn là ăn sống.

- Thưa giáo sư Lân Dũng, em thường nghe nhiều người nói ăn nước tương nhiều sẽ gây sạm da, nhất là khi trên người đang có vết thương thì lại càng không nên ăn nước tương vì khiến cho vết thương bị thâm. Xin giáo sư cho biết điều này có đúng không? (Tran Phuong Tu, 22 tuổi, Quận 1, TP HCM)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Sạm da do nhiều nguyên nhân khác nhau nhưng không có cơ sở nào để xác nhận nước tương liên quan đến sạm da.

- Một bữa ăn dinh dưỡng cho gia đình bao gồm những thực phẩm gì? Liều lượng như thế nào? (Bùi Hải Minh Tâm, 28 tuổi, Quận 10, TP HCM)

- NGƯT Chơi: Một bữa ăn dinh dưỡng cho gia đình phải đảm bảo đầy đủ thành phần dinh dưỡng của 4 nhóm thực phẩm cần thiết gồm: Đạm, đường bột, béo, vitamin và khoáng chất. Các chất dinh dưỡng phải giữ ở mức tỷ lệ cân đối, không nên sử dụng độc nhất một chất dinh dưỡng dù lượng chất ấy đảm bảo đủ số kg calo cho nhu cầu năng lượng. Sau đây là số liệu cụ thể về thành phần dinh dưỡng trên tổng số kg calo được tính cho công dân Việt Nam bình thường không ốm đau: Protit 12 - 14%, Lipit 16 - 20%, Gluxit 65 - 75%.

Tỷ lệ Protit động vật = 30 - 50% tổng số Protit

Tỷ lệ Lipit thực vật >= 50% tổng số Lipit

Tỷ lệ Protit, Lipit, Gluxit: 4 - 9 - 4 (theo trọng lượng thức ăn)

Khi khẩu phần được xây dựng theo đúng hai điều kiện về năng lượng và chất dinh dưỡng như trên thì nhu cầu sinh tố và muối khoáng sẽ được đảm bảo.

- Thưa bác Dũng, nhà cháu ở quê, hay mua dầu đậu phộng nguyên chất từ những người trồng đậu về dùng. Bác cho cháu hỏi liệu đậu phộng được xử lý thô sơ có đảm bảo vệ sinh không và hàm lượng dinh dưỡng trong đậu phộng có cao không ạ? Nếu sử dụng nhiều thì có đảm bảo sức khỏe không? Cảm ơn bác nhiều. Chúc bác dồi dào sức khỏe. (Lê Thị Phương, 27 tuổi, Đà Nẵng)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Đậu phộng miền Bắc gọi là lạc, là thực phẩm giàu protein và lipid. Dầu đậu phộng rất tốt vì chứa ít cholesterol, không như mỡ động vật. Chỉ đáng ngại khi người ta bảo quản đậu phộng quá lâu rồi mới ép dầu. Trong quá trình bảo quản đậu phộng rất dễ mọc mốc và không có gì đảm bảo là trong số các loài mốc này không có loại sinh độc tố nấm.

GS Nguyễn Lân Dũng cho rằng không nên quá tin tưởng vào loại rau có vết sâu bán trên thị trường, vì có khi nông dân để sâu cắn một ít rồi mới phun thuốc. Ảnh: Kiên Cường

- Kính chào cô Chơi, Trong những ngày Tết em muốn ăn uống để lên cân khoản 3kg nhưng không bị nóng, nổi mụn. Xin cô vui lòng cho con xin 1 thực đơn đơn giản, dễ thực hiện để đạt được mục đích trên. Cám ơn cô. (Lê Thị Ngọc Phương, 28 tuổi, Đồng Nai)

- NGƯT Chơi: Bạn muốn lên cân thì chú ý ăn đầy đủ các loại thực phẩm cần thiết cho cơ thể, trong đó có chất đạm, đường bột, béo, các vitamin và khoáng chất. Để không bị nóng, nổi mụn bạn nên tăng cường lượng rau, củ, quả và uống nhiều nước, đồng thời hạn chế uống nước ngọt và các món nhiều dầu mỡ như chiên, xào...

- Hiện nay khi mà trên các phương tiện thông tin đại chúng thường nêu lên những vụ vi phạm về an toàn thực phẩm rất nghiêm trọng, thực phẩm nhập khẩu không qua kiểm định, rau quả có dư lượng thuốc bảo vệ thực vật quá mức cho phép, thịt ôi dùng hóa chất để làm mới... Vậy bằng cách nào để có thực phẩm ngon và an toàn, nhất là các nhà trẻ khi mà các cháu cơ thể còn nhỏ và rất nhạy cảm. Xin chân thành cảm ơn. (Thanh Thủy, 33 tuổi, TP Lào Cai, tỉnh Lào Cai)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Trước hết cần hạn chế nhập khẩu thực phẩm tươi sống bởi vì chúng ta đủ sức cung ứng thực phẩm cho nhân dân và rất khó có điều kiện để kiểm tra thường xuyên mọi loại thực phẩm nhập khẩu. Với các thực phẩm sản xuất trong nước nên tiến dần đến xu thế sản xuất công nghiệp bằng cách liên kết giữa nông dân với các nhà doanh nghiệp. Từng gia đình nông dân không thể nào có đủ điều kiện trồng rau trong nhà lưới hoặc chăn nuôi ở quy mô công nghiệp. Các doanh nghiệp bỏ vốn cộng tác với nông dân là con đường tốt nhất để đảm bảo nông dân vừa có thu nhập cao hơn vừa có thể cung ứng các loại thực phẩm có chất lượng tốt hơn. Việc kiểm tra chất lượng thực phẩm ngoài thị trường cần tiến hành thường xuyên và cần được xử lý nghiêm khắc hơn đối với những người cố tình vi phạm.

- Người nhiều tiền thì có thể ăn rau hữu cơ, ít tiền hơn thì ăn rau an toàn trong siêu thị hoặc phải trồng rau tại nhà. Nhưng đại đa số người dân, chỉ có thể mua rau ngoài các chợ của Hà Nội. Nên làm như thế nào khi chế biến để giảm thiểu tác hại thưa giáo sư, nhất là rau cho các em bé? (Ngọc Diệp, 33 tuổi, Hà Nội)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Hiện nay nhiều loại thuốc trừ sâu không được phép sử dụng vẫn có mặt ngoài thị trường. Người trồng rau thích sử dụng vì giá rẻ và sâu chết rất nhanh. Họ thường có ruộng rau riêng cho gia đình mình. Họ không hiểu đưa các rau này ra thị trường là rất có hại cho xã hội. Hơn nữa trong môi trường độc hại ấy, người trồng rau cũng trực tiếp bị ảnh hưởng. Đã đến lúc cần quy hoạch các khu vực trồng rau cho đô thị trong nhà lưới bằng cách liên kết giữa nông dân với doanh nghiệp. Rau đã nhiễm thuốc trừ sâu độc hại rồi thì có rửa mấy cũng không sạch. Nên lựa chọn các loại rau củ quả biết rõ nguồn gốc sản xuất hoặc thuộc loại không cần dùng thuốc trừ sâu.

- Cháu xin hỏi GS và các chuyên gia tư vấn giúp xem đang cho con bú thì ăn những loại thực phẩm nào cho nhiều sữa và tốt cho cháu bé, đồng thời ít gây béo cho mẹ. Cháu xin cám ơn (Đỗ Thị Minh Phương, 27 tuổi, Mỹ Đình, Từ Liêm, Hà Nội)

- NGƯT Chơi: Bạn muốn có nhiều sữa thì nên ăn các món hầm như: thịt, xương gia súc, gia cầm hầm với đu đủ hoặc các loại rau, củ, quả khác. Ở đây nếu muốn không bị mập thì khi hầm xong, bạn nên để thức ăn vào tủ lạnh cho lớp mỡ đông lại rồi vớt bỏ đi, sau đó hâm nóng sử dụng vẫn đảm bảo đủ sữa cho con bú mà mẹ lại không bị béo.

- Cho em hỏi là bia có tốt cho sức khỏe không? Mỗi ngày uống bao nhiêu thì tốt? Tại sao bạn em mỗi khi đi nhậu về, cụ thể là uống nhiều bia thì hay bị "Tào Tháo" rượt? Làm thế nào để khắc phục? Khi uống quá nhiều bia, chúng ta có thể bị những nguy cơ nào về sức khỏe? Một bữa ăn dinh dưỡng cho gia đình bao gồm những thực phẩm gì? Liều lượng? Xin cám ơn các chuyên gia dinh dưỡng đã tư vấn. (Hai Bui, 37 tuổi, TP HCM)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Bia là loại nước uống chứa cồn nhưng với hàm lượng thấp, thường chỉ 3-4% (không nên nhầm lẫn độ cồn với độ bia). Bia thường chứa nhiều vitamin nhóm B, cho nên nếu uống thường xuyên với lượng phù hợp thì chỉ có lợi. Thế nào là lượng phù hợp? Nhiều nhà khoa học cho biết, gan có thể oxy hóa lượng cồn trong bia nếu uống một chai 330 ml trong một giờ. Có nghĩa là mỗi ngày có thể uống 24 chai nếu cách một giờ mới uống một chai. Tuy nhiên, theo cố Giáo sư dinh dưỡng học Nguyễn Văn Chuyển (Nhật Bản) thì cơ thể mỗi người không giống nhau. Điều quan trọng là khi có cảm giác hơi say thì nên dừng ngay. Khi quá say cũng có nghĩa là gan đang bị đầu độc. Bữa ăn đủ dinh dưỡng không phụ thuộc vào một công thức nào cố định. Chỉ lưu ý nên thay đổi các loại thực phẩm nhưng đều phải là thực phẩm sạch và an toàn.

- Cháu rất thích và hay ăn các loại hoa quả như bưởi, cam, quýt nhưng cũng rất sợ các loại quả này có sử dụng chất bảo quản. Vậy làm cách nào phân biệt hoa quả có chất bảo quản? Cháu cũng thường xuyên mua hoa quả nhập khẩu từ New Zealand, Mỹ, nhưng khi để tủ lạnh cả tháng mà quả táo trông vẫn tươi ngon, có phải các loại hoa quả này vẫn bị tồn dư thuốc bảo quản không ạ? Cháu xin chân thành cảm ơn! (Duong Cam, 27 tuổi, Hà Nội)

- GS - NGND Nguyễn Lân Dũng: Hoa quả thường được bảo quản trong các giấy có tẩm hóa chất chống nấm. Khi mua không nên ăn ngay mà phải rửa và nên gọt vỏ. Những chất bảo quản phải được trong danh mục cho phép. Tủ lạnh làm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật nên có thể kéo dài thời gian bảo quản. Tuy nhiên vẫn có nhóm vi sinh vật ưa lạnh cho nên không phải cứ cho vào tủ lạnh là có thể giữ lâu dài. Hoa quả bảo quản được lâu hay chậm còn phụ thuộc vào chủng loại. Các nước phát triển thường chọn lọc được những chủng hoa quả chống chịu cao với vi sinh vật gây bệnh nên ít bị sớm hư hỏng.

Các bạn thân mến, Tết sắp đến rồi các bà nội trợ thường tất bật chuẩn bị món ăn cho ngày Xuân. Nên thay đổi tập quán, ăn ít nhưng ngon và sạch hơn là ăn quá nhiều để đến nỗi mất ngon và chuốc bệnh vào thân. Vui xuân đâu phải lệ thuộc vào mâm cỗ mà chính là phụ thuộc vào sự đầm ấm của mỗi gia đình, bất kể là nhà giàu hay nhà nghèo. Chúc các bạn có những ngày Tết vui vẻ.

- NGUT Triệu Thị Chơi: Ẩm thực là vấn đề quan trọng trong mọi trường hợp đều phải quan tâm, đặc biệt là ngày Tết. Mọi người phải lưu ý nhiều hơn từ cách chọn lựa thực phẩm đến cách chế biến sao cho có những món ăn ngon và đảm bảo an toàn. Ngon nhưng phải lành cho nên người ta thường dùng từ ngon lành. Bên cạnh đó chúng ta phải lưu ý chọn những loại gia vị có nguồn gốc xuất xứ đáng tin cậy. Ngày Tết là thời điểm hàng hóa "trăm hoa đua nở" nên người chọn lựa thực phẩm phải hết sức cẩn thận.

Vì thời gian có hạn, rất tiếc là còn rất nhiều câu hỏi chưa được giải đáp kịp. Mong các bạn thông cảm và hẹn gặp lại vào dịp khác. Chúc các bạn có những ngày cuối năm mạnh khỏe, vui vẻ để chào đón một mùa xuân tươi thắm.

Đời Sống