Bí kíp ủ sữa chua tại nhà ngon tuyệt

Nguyên liệu:

 

+ 1 lít sữa tươi ( sữa vắt ra từ thẳng con bò thì càng ngon)

+ 180gr đường hoặc 1/3 hộp sữa đặc có đường

+ 1 hộp sữa chua trắng không đường làm men (có ngày sản xuất trong vòng 7 ngày)

+ 14 cái hũ thủy tinh loại 100ml

 

 

- Cho bát đựng sữa, bình đong và hũ thủy tinh vào 1 cái chậu to, dội nước sôi rồi đem vào lò nướng sấy khô ở 120 độ - Bước này gọi là tiệt trùng dụng cụ. Sữa chua có bị nhớt hay không là do dụng cụ của bạn có sạch hay không. Nếu dụng cụ của bạn là nhựa, hãy dội nước sôi trong 30 giây rồi để cho hơi nước nóng bốc hơi tự nhiên làm dụng cụ khô sạch. Với rây, bát tô trộn, thìa khuấy, … hãy sử dụng đồ làm bằng kim loại để có thể bỏ vào lò nướng và sấy khô nhanh và sạch.

 

- Để các dụng cụ nguội hoàn toàn.

 

- Bỏ sữa chua cái ra khỏi tủ lạnh để sữa chua cái về lại hoàn toàn nhiệt độ phòng.

 

- Nếu mua sữa tươi (tức là sữa vắt thẳng từ ti con bò ra ấy, và chưa qua xử lý): Đun sôi sữa trong 5 phút rồi để sữa nguội.

Nếu mua sữa lít: Đun sữa cho sôi lăn tăn mắt cua ở cạnh nồi ( khoảng 80-85 độ C) rồi để sữa nguội về chỉ còn âm ấm ( 35-40 độ C)

Việc đun sữa sẽ đảm bảo không còn tạp khuẩn trong sữa và hạn chế việc tách nước sữa chua thành phẩm.

Khuẩn Lactic là vi khuẩn giúp sữa chua lên men hoạt động tốt nhất trong khoảng 32 đến 48 độ C nên việc để sữa nguội về nhiệt độ này sẽ giúp men hoạt động nhanh và tốt nhất giúp sữa chua đạt độ đặc và mịn cao nhất. Nếu nhiệt độ sữa cao hơn 54 độ, men sẽ chết nên lưu ý không để sữa bị nóng quá.

 

- Cho đường/sữa đặc có đường vào khuấy tan. Tiếp tục đổ men cái ( sữa chua cái đã để về nhiệt độ phòng) Trộn men nhẹ nhàng nhưng đều tay để men hòa quện đều vào sữa. Tránh đảo mạnh và nhiều làm men yếu hơn. 

Thức ăn của khuẩn lactic là các protein có trong sữa, vì vậy, nếu thiếu thức ăn khuẩn lactic sẽ hoạt động kém, và các hại khuẩn có điều kiện “vùng lên” hoạt động khiến sữa chua không đông hay bị nhớt.

Lọc lại hỗn hợp sữa qua rây rồi chia sữa vào các hũ.

 

- Đem sữa đi ủ ở nơi ấm áp, có nhiệt độ dao động trong khoảng 35-45 độ C. Trong quá trình ủ tránh di chuyển hũ sữa hoặc va chạm làm hũ sữa lắc mạnh khiến sữa bị tách, không đông được.

Sau 4-6h ủ là sữa đông lại và có vị chua. Nếu muốn sữa chua nhiều, bạn có thể để 6-8h.

 

 

1. Tận dụng nguồn nhiệt của lò nướng sau khi nướng xong: Sau khi nướng xong, hãy để lò nướng nguội về mức 80 độ C. Lúc này, đặt sữa chua vào khay nước ấm và đưa vào lò, ddong nắp lò và để sữa chua lên men trong đó.

 

2. Dùng lò nướng, nhưng chỉ bật ĐÈN để ủ sữa. Với lò nướng có đèn, đèn sang sẽ duy trì mức nhiệt dao đông trong khoảng 3- đến 40 độ C vừa đủ để men hoạt động.

 

3. Cho sữa vào nồi cơm điện rồi chế nước nóng già vào – đóng kín và ko cắm điện

 

4. Dùng nồi áp suất với cách làm như nồi cơm điện

 

5. Dùng hộp xốp kín với điều kện là thời tiết ấm và nước chế vào cũng là nước nóng.

 

6. Dùng máy sấy hoa quả để ủ sữa: gần đây có 1 loại máy mới được các chị em sắm sửa là máy sấy hoa quả. Máy này cũng có các mức nhiệt để chọn nên dùng để ủ sữa chua, hãy chọn 40 - 44 độ. Nhiệt độ quá thấp có thẻ làm thời gian ủ kéo dài dẫn tới phát sinh nhiều hại khuẩn có thẻ làm sữa nhớt. Và khi dùng máy, hãy nhớ khay nước đi kèm để tránh sữa bị khô nứt, mất nước do máy này có công dụng làm bốc hơi nước thực phẩm.

 

7. Nếu dùng máy ủ sữa chua: Chế nước ngập 2/3 hũ sữa.

- Cắm điện và đậy nắp máy.

- Ủ trong 6-8h tùy ý muốn sữa chua nhiều hay ít và đặc mức độ nào.

- Nước nóng ủ sữa chua: Các bạn đặt nước lạnh lên bếp đun cho tới khi nước sôi lăn tăn mắt cua ở cạnh nồi. Lúc này, nước sẽ đạt 80 độ C.

- Chế nước vào khay ủ sữa chua. Nhiệt độ của nước truyền qua hũ thủy tinh sẽ làm sữa chua bên trong đạt mức nhiệt 48 độ C và giảm dần, kích cho men hoạt động tốt.

- Mẹo của tôi lúc bắc nồi ra là đếm đến 10 rồi mới đổ vào khay nước bởi tôi dùng nồi đấy dày nên thành nồi khá nóng có thể làm tăng nhiệt nước trong quá trình nước chảy trên thành nồi.

 

8. Sữa sau khi đông đặc, lấy ra đóng nắp và để vào tủ lạnh ít nhất 2h trước khi dùng.

 

Chú ý, không đóng nắp trong quá trình ủ mà chỉ dùng 1 tấm vải mỏng phủ lên hũ sữa để tránh nước đọng rơi vào mặt sữa làm rỗ mặt sữa, ngược lại, lượng nước thùa trong quá trình ủ có thể bay hơi và làm mặt sữa khô mịn.

 

Chef Jun Canty Lee