Một số người gọi ông là ông vua bánh ngọt. Vogue gọi ông là "Picasso" của bánh
ngọt. Bất kể biệt danh nào, Pierre Herme, người bắt đầu với vai trò một người
học việc khiêm tốn tại cửa hàng bánh ngọt Lenotre của Pháp, đã đạt đỉnh cao
trong công việc của mình.
Tại Nhật Bản, nơi
đầu bếp 50 tuổi người Pháp đã mở cửa hàng bánh đầu tiên của
mình, ông là một ngôi sao trên thảm đỏ, và những món ngon được biết đến rộng rãi
của ông được tung ra theo bộ sưu tập, giống như các dòng thời trang tại London
và Paris.
Tiếp khách trên tầng trên cùng của căn biệt thự tại Paris, nơi vừa là văn phòng
vừa là bếp nơi ông thử nghiệm các món, Herme đã
giải thích cách ông bắt đầu từ
một danh mục các
hương vị, trong đó hàng trăm loại được lưu giữ sau 36 năm cống
hiến cho nghề nghiệp của ông - tưởng tượng
cách thức chế biến, trước khi cùng
đội ngũ của mình thử nghiệm món bánh mới.
Ví dụ như quả chanh sẽ có nhiều hơn là một hương vị.
"Có
vỏ chanh, ruột chanh, và kết hợp hai thứ, sẽ có chanh nấu, chanh nguyên
chất, nước chanh, với nhiều hoặc ít tính axít hơn," ông giải thích với AFP.
Theo bản năng của mình, ông muốn thử nghiệm những sự kết hợp mới lạ, như dầu
ôliu với bánh
hạnh nhân vanilla, bữa tiệc bánh trứng, hay một sự kết hợp giữa
măng tây và kem hạt dẻ.
"Tôi biết tôi đang đi đâu. Tôi có vị giác ở trong đầu mình," ông giải thích, "và
tôi muốn mọi người cảm nhận được ngay lập tức những hương vị, tính chất của
chúng."
Ví dụ như với món bánh hạnh nhân mới nhất của mình, ông muốn người
nếm thử có
thể trải nghiệm "trước tiên là vị của vỏ chanh, sau đó là quả mâm xôi, và tiếp
đó, cuối cùng, một chút cay nhẹ của ớt sẽ tăng cảm giác lên - nhưng không quá
cao - và rồi lại nhanh chóng trở lại như trước."
"Vì chúng ta thường không trông đợi sẽ có vị ớt trong những món ngọt nên nó sẽ
khiến mọi người ngạc nhiên," Herme giải thích. "Một vài người thấy rất tuyệt,
một số khác cảm thấy có một chút chưa sẵn sàng."
Bất cứ lúc nào, Herme cũng có thể nấu nướng cùng lúc 20
món ăn, nhưng với ông,
một người yêu nghệ thuật, thì sẽ luôn là "không bao giờ cảm thấy mình đang làm
việc."
Bắt đầu với một phác thảo, trong đó ông đưa ra hướng dẫn với hình dáng và phong
cách sáng tạo của mình, ba đầu bếp - đến từ một công ty 300 người - sẽ phụ trách
việc thử nghiệm.
Đôi khi món ăn sẽ thành công ngay lần đầu tiên. Nhưng thông thường, sẽ phải rất
nỗ lực cho món ăn đó.
"Tôi luôn có một ý tưởng rất rõ ràng," ông giải thích. "Nhưng đôi khi chúng ta
có thể đồng bộ hóa, như ghép các phần, cách thức thực hiện, độ dày của các tầng
bánh, cấu trúc chiếc bánh."
Theo ông, cảm hứng có thể đến từ "cơ hội được gặp gỡ, từ việc khám phá một hương
vị mới, từ những ý tưởng mà tôi viết nguệch ngoạc ra."
Herme yêu thích được "nếm thử mọi thứ, tìm hiểu các thành phần, những sản phẩm."
Và ông cho biết không phải lúc nào mình cũng nếm thử những thứ ngon lành.
"Tôi cũng cần phải lấy mẫu những thứ mà người ta nói rằng có vị rất tệ để có thể
thiết lập nên một khuôn khổ cho mọi thứ."
Đối với một chiếc bánh sôcôla có tên gọi "Ombre et lumiere" (Bóng tối và ánh
sáng), ông lựa chọn sôcôla từ Madagascar từ một bản danh sách dài.
Herme cho biết về hương vị của mỗi loại sôcôla.
Sôcôla của Venezuela "mộc mạc, với mùi thơm của
chanh leo đã được nấu chín,"
sôcôla của Madagascar "tinh tế hơn, với mùi dứa nấu và ít đắng hơn."
Và sau đó, với hương vị "còn lưu lại lâu trong miệng, với mùi hương đến sau các
hương vị khác" - ông sẽ tìm thấy điều "đặc biệt."
Ngay bây giờ các đầu bếp đang thử một loại sôcôla đến từ Peru.
"Tôi cố tình nếm thử chúng ở những thời điểm khác nhau trong ngày, để xem liệu
tôi có thể cảm nhận được các sắc thái trong hương vị của chúng"./.