Nghề làm khô cá tra phồng ở Châu Đốc -An Giang có từ lâu. Cá chế biến theo phương pháp gia truyền, rất ít khi dân làm nghề tiết lộ, và là sản phẩm được hầu hết người dân trong vùng đồng bằng sông Cửu Long biết đến và ưa chuộng.
Sở dĩ có tên là cá tra phồng là vì khô này được làm bằng con cá tra phơi khô, khi đem chiên lớp da cá phồng lên. Cá tra phồng vừa ngon vừa giòn có cả vị béo, mùi thơm rất đặc biệt không thể lẫn vào đâu được. Không chỉ tiêu thụ trong nước, loại khô phồng này đang mở rộng xuất khẩu ra nhiều thị trường ngoài nước.
Cá tra được chọn làm khô phồng phải là cá tươi, được nuôi theo quy trình chuẩn, đây là điều kiện bắt buộc để cho ra một sản phẩm ngon.
Ông Trương Hải, Giám đốc công ty TNHH Trương Hải (thị xã Châu Đốc, An Giang) là người tiên phong chế biến cá tra phồng xuất khẩu. Mỗi tháng, doanh nghiệp này xuất 1 - 2 container (khoảng 30 tấn) sang Pháp, Mỹ, Đài Loan, Trung Quốc… và các nước châu Phi.
Mỗi năm, công ty lãi cả tỷ đồng nhờ sản xuất khô cá tra phồng.
Theo ông Trương Hải, sở dĩ khô cá tra phồng ít người làm được là bởi cá tra nguyên liệu để làm khô đòi hỏi phải nuôi theo một biểu đồ riêng biệt từ thức ăn đến quy trình chăm sóc.
"Nếu dùng con cá tra nuôi theo chế độ ăn thông thường để làm khô thì thịt cá sẽ bị chay, xơ vữa không đạt yêu cầu của độ phồng”, ông Trương Hải nói.
Cá tra để làm khô phồng phải đạt cân nặng khoảng 1 - 2 kg/con.
Công đoạn mổ bụng, lóc xương trước khi ướp gia vị đem đi phơi. Sản phẩm hoàn thành phải trải qua nhiều công đoạn, cả bằng tay lẫn máy móc.
Để thịt thơm ngon, khô cá tra phồng phải phơi nắng tự nhiên từ 3 đến 4 nắng.
Khoảng 3 kg cá tươi mới cho ra thành phẩm 1kg cá khô.
Theo những người làm trong ngành này, cái nôi của cá tra phồng là miền Nam Vang của Campuchia.
Hiện tại, trên thị trường, giá cá tra phồng dao động từ 90.000 đến 120.000 đồng/kg. Đặc trưng của sản phẩm là không sử dụng màu, hóa chất, vì thế rất được du khách trong và ngoài nước ưa chuộng, đặc biệt là vào mỗi dịp giáp Tết lượng khô bán rất chạy.
Theo nhiều người sản xuất khô cá tra phồng, khâu ướp khô là một khâu cực kỳ quan trọng quyết định chất lượng, độ phồng của sản phẩm.
Không tiết lộ bí quyết ướp cá, nhưng ông Trương Hải chia sẻ, cá để làm loại khô này được cho ăn theo quy trình của nhà sản xuất, với khẩu phần chính là cám, cá biển, đậu nành. Khi đến lứa xuất bán, cơ sở sẽ bao tiêu toàn bộ sản phẩm.