Làng Tranh Khúc (xã Duyên Hà, Thanh Trì, Hà Nội) từ lâu đã nổi tiếng với nghề làm bánh chưng. Báo Phunutoday đã có cuộc trao đổi với nghệ nhân làm bánh Nguyễn Thị Thu về cách làm bánh chưng ngon của làng nghề Tranh Khúc.
Đầu tiên, cần phải chuẩn bị lá dong xanh, mềm; thịt ba chỉ; đậu xanh, gạo nếp cái hoa vàng hoặc nếp nhung; các gia vị như: hạt tiêu, muối, nước mắm.
Lá dong: Rửa từng lá thật sạch hai mặt và lau thật khô. Rửa càng sạch bánh càng đỡ bị mốc về sau. Trước khi gói, lá dong được người gói bánh dùng dao bài mài thật sắc,cắt lột bỏ bớt cuộng dọc sống lưng lá để lá bớt cứng, để ráo nước (nếu lá quá giòn có thể hấp một chút để lá mềm dễ gói).
Gạo nếp: Nhặt loại bỏ hết những hạt gạo khác lẫn vào, vo sạch, ngâm gạo ngập trong nước cùng 0,3% muối trong thời gian khoảng 12-14 giờ tùy loại gạo và tùy thời tiết, sau đó vớt ra để ráo. Có thể xóc với muối sau khi ngâm gạo thay vì ngâm nước muối.
Đỗ xanh: Giã nhuyễn, ngâm nước ấm 40° trong 2 giờ cho mềm và nở, đãi bỏ hết vỏ, vớt ra để ráo. Nhiều nơi dùng đỗ hạt đã đãi vỏ trong khi những nơi khác cho vào chõ đồ chín, mang ra dùng đũa cả đánh thật tơi đều mịn và sau đó chia ra theo từng nắm, mỗi chiếc bánh chưng được gói với hai nắm đậu xanh nhỏ. Cũng có một số nơi nhét sẵn thịt lợn vào giữa nắm đỗ.
Thịt lợn (thịt ba chỉ) đem rửa để ráo, cắt thịt thành từng miếng cỡ từ 2,5 đến 3 cm sau đó ướp với hành tím xắt mỏng, muối tiêu hoặc bột ngọt để khoảng hai giờ cho thịt ngấm.
Đặt 2 chiếc lá dong lên trên lạt, nằm chồng 1/2 theo chiều dài lá lên nhau, chú ý phải quay mặt trên của 2 lá ra phía ngoài và mặt kém xanh hơn (mặt dưới) vào trong. Lượt sau: 2 lá rải như lượt đầu nhưng vuông góc với lượt đầu, chú ý là lần này lại phải làm ngược lại, quay mặt trên lá (xanh hơn) lên trên, mặt kém xanh hơn, úp xuống dưới.
Gạo nếp, xúc 1 bát đầy đổ vào tâm của hình chữ thập, dùng tay gạt đều, tạo hình vuông mỗi cạnh 20 cm. Lấy 1 nắm đỗ xanh bóp nhẹ và rải đều vào giữa vuông gạo đến gần hết bìa gạo. Thịt lợn, lấy 1, 2 miếng tùy cỡ đã thái rải đều vào giữa bánh. Lấy tiếp 1 nắm đỗ xanh nữa bóp nhẹ rải đều phủ lên trên thịt. Xúc 1 bát gạo nếp đổ lên trên và phủ đều, che kín hết thịt và đỗ.
Gấp đồng thời 2 lá dong lớp trên vào, vừa gấp vừa vỗ nhẹ để tạo hình khối vuông. Gấp tiếp đồng thời 2 lá dong lớp dưới vào như lớp trên, vừa gấp vừa lèn chặt nhẹ tay. Dùng lạt buộc xoắn lại tạo thành hình chữ thập. 2 bánh chưng buộc úp vào nhau thành một cặp.
Lấy nồi to, dày, vừa theo số lượng bánh đã được gói. Rải cuộng lá dong thừa xuống dưới kín đáy nhằm mục đích tránh cho bánh bị cháy. Xếp lần lượt từng lớp bánh lên đến đầy xoong và xen kẽ các cuộng lá thừa cho kín nồi. Đổ ngập nước nồi và đậy vung đun. Từ thời điểm nước sôi trong nồi và duy trì nước sôi liên tục trong 10 đến 12 giờ.
Trong quá trình đun, thỉnh thoảng bổ sung thêm nước nóng để đảm bảo nước luôn ngập bánh. Trong lúc đun, có thể lấy bánh ra, rửa qua trong nước lạnh, thay một lượt nước mới khác, bánh sẽ rền, ngon hơn.
Báo Phunutoday.vn chúc bạn đọc gói bánh chưng tết thành công và ấm áp hương vị ngày tết!