Công thức làm tiramisu cổ điển bài bản và chi tiết
Giới thiệu về bánh tiramisu
– Trong tiếng Ý tiramisu có nghĩa là ‘hãy chọn em đi!’ (pick me up) vì nó quá ngon mà. Mình thì thích tiramisu vì nó không ngọt như nhiều loại bánh, đồ tráng miệng của Tây và lại có vị cà phê, rượu. 🙂 Trong công thức của quyển sách mình dùng thì cả món tiramisu này chỉ dùng đúng 1 gói đường vani bé bé, 8g. (Ai ở Hà Lan thì có thể tìm thấy gói đường này ở quầy bán nguyên liệu làm bánh cùng với baking powder, gelatin,…)
– Trong các nguyên liệu làm tiramisu thì có rượu là có thể biến đổi được. Có nhiều sách có vẻ tốt thì dùng Marsala (là một loại rượu đỏ, nặng hơn rượu vang của Ý) để hoà tan với cà phê. Không thì có thể dùng các loại rượu rum, hoặc các loại hợp với mùi cà phê như Amaretto, Kahlua, Tia Maria, hoặc nếu không thích rượu thì có thể bỏ qua. (Bạn người Ý ở cty mình bỏ qua vì bạn không thích rượu nên mình mới dám bảo thế :D). Mascarpone là thứ quan trọng để làm món này (bạn mình ở VN còn tự làm vì dễ làm mà mua thì đắt. Ở HL mascarpone cũng ko rẻ. Nên túm lại làm món này dễ nhưng nguyên liệu ko rẻ vì phải mua mascarpone và mua rượu 😀
Nguyên liệu để làm tiramisu kiểu cổ điển:
– 500 gr pho mát Mascarpone
– 6 trứng tươi
– 30 bánh savoiardi
– 70 gr đường
– 20 gr rượu Cognac hoặc Brandy, Marsala
– 10 gr cà phê pha đậm đặc (khoảng 3 gói cà phê G7) đủ để nhúng bánh
– 10 gr bột ca cao 100% (đủ để rắc phủ mặt bánh)
– Hai nguyên liệu cuối cùng các bạn có thể điều chỉnh tùy vào số lượng bánh sử dụng hoặc số lượng khuôn cần được rắc ca cao. Quan trọng là bánh chỉ được nhúng rất nhanh qua lớp cà phê và ca cao phủ đủ trên mặt bánh.
Các lưu ý khi làm tiramisu:
1. Phần pho mát Mascarpone nếu mua được loại của Ý sản xuất là tốt nhất ( Galbani chẳng hạn), nếu không thì dùng của nước khác cũng được, nhưng nhất thiết phải có ghi MASCARPONE ở trên hộp.
2. Trứng nhất định phải tươi, thậm chí có thể dùng loại trứng đã được tiệt trùng. Vì cách làm cổ điển sẽ làm ‘chín’ trứng bằng cách đánh bông, nên nếu nhà có trẻ con dễ nhạy cảm, thì cần phải dùng trứng như trên.
3. Bánh savoiardi là bánh săm pa ở Việt nam, hình dài thuôn như kiểu ngón tay, tiếng Anh là lady finger, tiếng Pháp là boudoir hoặc biscuit à la cuillère. Các bạn xem hình mình làm để tìm đúng loại bánh nhé. Lưu ý bánh này không phải là bánh lưỡi mèo.
4. Các loại rượu trên khiến bánh có vị cổ điển, không nên thay thế bằng rượu khác ngoài 3 loại kể trên. Nếu không có và cũng không thích vị rượu lắm, thì có thể không dùng như mình.
5. Nếu như muốn làm nên hương vị Ý trứ danh cho món bánh này, nhất định cà phê sử dụng phải là cà phê expresso, pha từ máy pha expresso đặc biệt, dùng bột cà phê của các hãng Ý như Cello, Lavazza, Kimbo, Mauro, Illy. Starbucks không phải là một lựa chọn thông minh nếu muốn dùng để thay thế.Theo như tác giả viết trong bài mình nói ở trên, việc thay thế cà phê expresso là hoàn toàn không chấp nhận được nếu muốn làm ra một Tiramisu chuẩn Ý. Thế nhưng mà nếu không có thì có thể làm tiramisu kiểu Việt nam bằng cách dùng G7 như mình nè. ( Nhìn chung, chỉ cần các bạn dùng loại cà phê đậm đặc là được).
6. Phần công thức ở trên mình thấy khá nhiều, mình dùng cho khuôn tròn 18 cm cao đến 8,5 cm mà vẫn còn thừa một chút, nên mình nghĩ các bạn có thể làm sang các khuôn vuông hoặc hình chữ nhật cỡ 22 x 22 cm cũng thoải mái, chỉ tăng lượng bánh cần chuẩn bị lên một chút. hoặc nếu làm vào các cốc nhỏ, hoàn toàn có thể làm đến khoảng 20 cốc.
Cách bước làm tiramisu:
1. Bước chuẩn bị :
– Lấy mascarpone ra khỏi tủ lạnh, để nguội về nhiệt độ phòng. Làm tương tự nếu trứng để tủ lạnh.
– Pha ca phê, thêm một nửa chỗ rượu, một thìa cà phê bột ca cao vào, khuấy đều, để nguội ở nhiệt độ phòng.
– Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng vào hai âu khác nhau.
2. Thực hiện :
– Đánh bông lòng đỏ trứng với một nửa chỗ đường đến khi hỗn hợp trở nên trắng kem, nhấc que đánh lên thì chảy xuống thành dòng như thả ruy băng vậy. ( Phần đánh lòng đỏ này các bạn sẽ thấy đầu tiên đường bắt đầu hoà với lòng đỏ, hỗn hợp còn rất vàng đỏ, dần dần bông hơn, khi đánh, que đánh để lại nhiều đường vân chạy máy, cứ tiếp tục cho đến khi hỗn hợp bông đặc, đánh thấy rất nặng tay, dẻo, thì tắt máy thử xem hỗn hợp có chảy xuống thành dòng không, lưu ý tránh đánh quá tay, hỗn hợp không chảy xuống mà đứng im tạo thành chóp)
– Dùng dĩa dầm nhuyễn mascarpone đã để nguội, thêm từ từ một nửa chỗ mascarpone vào hỗn hợp. thêm nốt chỗ rượu còn lại và tiếp tục đánh. Ở lần đầu tiên này, các bạn sẽ thấy hỗn hợp đang từ đặc trở nên lỏng hơn. Đừng sợ, cứ tiếp tục đánh khi mascarpone hòa quyện hoàn toàn với trứng là được. Tiếp tục thêm nốt số mascarpone vào. Đánh nhuyễn. Ở lần hai này, tất cả số lượng mascarpone đã được cho vào hết, hỗn hợp trở lại đặc, bông, rất quánh và khi đánh, que đánh tiếp tục để lại rất rất nhiều đường vân. Đánh đến khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn, nhấc que lên thấy có chóp mềm là ổn. (tức là hỗn hợp không chảy xuống thành dòng, mà để lại chóp hơi oặt xuống).
– Đánh bông lòng trắng trứng trong âu còn lại. Đầu tiên để máy ở chế độ nhỏ, sẽ thấy lòng trắng sủi bọt nhiều, nhanh tay thêm một nhúm muối nhỏ, tăng tốc độ máy đánh. Khi lòng trắng đã bông trắng như kem cạo râu, thêm từ từ chỗ đường còn lại vào. Tiếp tục đánh ở tốc độ cao. Các bạn sẽ thấy lòng trắng chuyển dần sang trắng muốt, bọt khí li ti, máy đánh để lại rất nhiều đường vân, và thể tích của lòng trắng tăng gấp 3 lần so với lúc đầu. Tiếp tục đánh đến khi thấy hỗn hợp trở nên đặc hơn, nặng tay hơn thì tắt máy, kiểm tra xem hỗn hợp ở dạng chóp mềm, hay chóp cứng ( chóp cứng là chóp không oặt xuống, mà vẫn để nhọn hoắt như mũi kim), Nếu là chóp cứng thì dừng lại, còn chóp mềm thì hạ tốc độ máy, đánh thêm một chút nữa thôi. Thực ra ở công thức này cần đánh cho lòng trắng bông dẻo, chóp mềm hay chóp cứng đều được, nhưng ít nhất phải đạt chóp mềm.
– Dùng kĩ thuật fold ( gấp) để trộn lòng trắng vào lòng đỏ. Kĩ thuật này sẽ giúp cho hỗn hợp hòa quyện mà không làm vỡ mất bột khí của lòng trắng, tuy ở đây không cần bánh phải nở, nhưng vẫn cần để giữ cho bánh có độ đứng hình. Cách làm là chia lòng trắng là 2-3 phần, dùng spatula xúc lòng trắng để lên trên lòng đỏ, sau đó dùng spatula hất một phần lòng đỏ để lên trên lòng trắng, tiếp tục dùng spatula cắt lòng trắng ra để hất lòng đỏ từ dưới lên, hòa quyện. Hỗn hợp cuối cùng sẽ đặc, dẻo quánh, cảm giác rất mượt và xốp.
Chú ý : Nếu các bạn thấy cách đánh bông và fold này khá rắc rối thì có thể chỉ dừng tại bước trộn mascarpone với lòng đỏ. Rất nhiều công thức cũng chỉ dùng lòng đỏ, Classic Tiramisu recipe, lòng trắng giúp tiramisu thanh thoát hơn, bông nhẹ hơn.
3. Lắp ráp tiramisu
– Nhanh tay nhúng bánh savoiardi vào hỗn hợp cà phê đã chuẩn bị ở trên rồi xếp vào khuôn. Chỉ nhúng hai mặt thật nhẹ nhàng, bánh sẽ từ từ ngấm cà phê trở nên mềm vừa phải, nếu nhúng quá lâu sẽ khiến bánh bị nhũn nát.
– Đổ một phần hỗn hợp mascarpone ở trên vào khuôn, dùng spatula dàn đều. Lớp bánh nên dày khoảng ít nhất 2 cm. Tiếp tục nhúng bánh savoiardi vào cà phê, xếp lên trên lớp mascarpone, rồi lại đổ mascarpone lên. lặp lại đến khi đầy khuôn. (lớp cuối cùng phải là mascarpone)
– Để bánh vào tủ lạnh ít nhất 4 h trước khi ăn để hỗn hợp mascarpone đông lại. Dùng dao mỏng lách thành lấy khuôn ra, các bạn sẽ thấy bánh rất đứng hình.
– Rắc bột ca cao lên trên mặt bánh, thêm một vài quả dâu, phúc bồn tử hoặc sô cô la bào chẳng hạn.
Công thức cách làm tiramisu cơ bản nhanh chóng chóng
Nguyên liệu (cho 6-8 người ăn):
– 3 quả trứng (nhỏ thì 4 quả)
– 500g mascarpone
– 1 gói đường vani (8g)
– 200ml cà phê (mình dùng cà phê phin VN :D)
– 120ml coffee liquor/ amaretto/ marsala
– 42 cái bánh lady fingers, (xem hình), xếp hình vuông, chiều dài cạnh là 2 cái bánh liền nhau, được thành 3 lớp bánh
– Bột cacao (để rắc lên bánh lúc ăn)
– Trong công thức này hoàn toàn không có kem (whipping cream), sữa tươi hay bột mì gì cả. Thế nên mình mới nói là đơn giản nhất. Mà thực ra cho kem, sữa tươi rồi lại trộn bột vào thì cũng chỉ bằng cách đánh bông lòng trắng trứng thay vào. Mà lại tận dụng được cả lòng trắng sau khi dùng lòng đỏ.
Cách làm tiramisu cơ bản nhanh chóng:
1. Tách riêng lòng đỏ và lòng trắng trứng. Cho lòng trắng trứng vào một cái bát thuỷ tinh to (để khi đánh lên lòng trắng trứng không bị dính vào bát). Đánh ít nhất 5′ bằng máy cho đến khi lòng trắng trứng bông, xốp. (Kinh nghiệm đánh trứng là nên để ở tốc độ chậm trước, sau khoảng 2′ rồi mới chuyển sang tốc độ nhanh).
2. Trong một cái bát khác đánh mascarpone, đường vani, lòng đỏ trứng cùng với nhau. Sau đó dùng phới trộn đều (fold) lòng trắng trứng vào bát hỗn hợp này.
3. Đổ chung cà phê và rượu vào một cái khay (vừa hoặc dư chỗ để còn nhúng bánh vào rượu). Mình dùng đũa để lật bánh cho tiện. Bánh vừa phải ngấm rượu đều cho mềm nhưng không được mềm quá mà vỡ bánh.
4. Để một lớp bánh rồi phủ một lớp kem (sau bước thứ 2) cứ như vậy cho đến hết. Mình làm trong một hộp vuông kích cỡ chiều dài bằng 2 cái bánh thì được 3 lớp.
– Nếu muốn trình bày đẹp thì lót plastic wrap vào hộp trước rồi mới cho bánh vào. Như thế lúc lấy ra có thể nhấc lớp bọc ra, bánh không bị dính trong hộp rồi gỡ cái bọc ra thôi. Đậy lại rồi để qua đêm cho bánh thấm rượu và kem dính vào bánh. Tiramisu có thể cắt ra thành miếng cho đẹp rồi để lên đĩa hay cũng có thể lấy ra từ hộp rồi cho vào ly như kiểu pudding. Lúc ăn mình thích rắc bột cacao không chỉ vì cho đẹp mà còn vị nó đắng đắng, thơm thơm. Nếu thích hình thù gì (trái tim chẳng hạn) thì để miếng giấy hình trái tim lên để lúc rắc bột chỗ giấy tạo thành hình.
– Và các bạn đã có bánh tirmisu cơ bản rồi nhé