Theo cách cũ, ngư dân thường đánh chết cá rồi mới bảo quản lạnh. Cách làm áp dụng công nghệ hiện nay thay đổi ở khâu đánh bắt. Người ta tạo ra một xung điện vừa phải cho cá bị ngất rồi ngâm lạnh và cho vào hầm đá. Khi đó, lượng axit trong thịt sẽ thấp, thời gian bảo quản thịt sẽ cao hơn, màu sắc thịt tươi sáng hơn, không bị nhão.