Cứ đến độ cuối thu, cả cánh đồng tràn ngập một màu vàng tươi thì lúc đó người dân quê tôi lại bước vào vụ thu hoạch lúa. Những bông lúa căng mẩy gặt xong được phơi khô và cất vào kho, còn rơm của cây lúa nếp bó lại thành từng bó nhỏ, để khô và cất dự trữ, đợi đến ngày rằm tháng 10 thì tổ chức ăn mừng lúa mới.
Trong những ngày này người dân quê tôi thường làm bánh giậm đen, thứ bánh đặc trưng chỉ có ở vùng cao Xứ Lạng.
Để làm được bánh ngon, phải rất kỳ công từ khâu chọn nguyên liệu tạo màu, nhân và cách gói bánh.
Sau mỗi vụ gặt, mẹ thường chọn những khóm lúa nếp mọc ở gần bờ vì cây cao và tốt hơn hẳn đám lúa trong ruộng, sau đó phơi khô để đến khi làm bánh thì đốt rơm lấy tro. Tro làm bánh được đốt trong một chiếc chậu sắt sạch sẽ, đốt xong thì lọc lấy phần mịn nhất và đem đun sôi khoảng 10 phút, sau đó bắc ra để nguội.
Bột để làm bánh là bột gạo nếp mới, đem ra nhào thật nhuyễn với nước tro rồi nặn thành từng chiếc bánh nhỏ, để ra mâm cho săn lại, sau đó cho nhân vào.
Bánh giậm ngon nhất là được hấp bằng hơi nước trên than hồng. Nhân thường là nhân thịt ba chỉ thái mỏng, hoặc nhân lạc, nhân đỗ xanh nấu vừa cạn nước, sau đó bắc xuống hấp cho đến khi chín, đảo thấy tơi là được, phi thêm ít hành khô để đến lúc gói thì trộn đều với nhân.
Lá để gói bánh phải là lá chuối xanh hái lúc trời sáng còn đọng hơi sương hoặc hái khi chiều tối, lúc đó lá chuối tươi và vẫn còn giữ được lớp phấn bạc trên lá, đem về tước ra thành những phần bằng nhau, mỗi phần vừa đủ cuốn hai chiếc bánh. Trước khi gói, bánh được lăn qua lớp mỡ lợn chín, vừa để tạo độ bóng vừa để bánh không bị dính vào lá. Công đoạn gói bánh phải thật khéo, gói sao cho khít nếu không hơi nước sẽ đọng lại trong lá làm bánh bị nhạt màu.
Bánh giậm chỉ được hấp bằng hơi nước chứ không thể luộc, khi hấp phải căn đủ thời gian cho bánh vừa chín tới thì bắc ra để nguội chứ không được để lâu vì bánh sẽ bị nhão, ăn không ngon. Khi chín, bánh chuyển sang màu đen huyền như màu bánh gai nhưng vẫn giữ được mùi thơm của tro lúa nếp, khác hẳn với những loại bánh khác.
Người Tày vùng cao chỉ làm bánh vào các dịp lễ và khi có khách quý tới nhà, nếu bạn đến mà được mời ăn bánh này thì điều đó chứng tỏ lòng hiếu khách của chủ nhà.
Trong tiết trời se lạnh cuối thu, còn gì tuyệt vời hơn khi được thưởng thức những chiếc bánh có vị béo ngậy của thịt mỡ, mằn mặn của nhân lạc, vị ngọt mặn mà của đường đỗ, và đặc biệt bánh có màu đen huyền của bánh gai, nhưng lại dậy mùi thơm của lúa nếp lúc mới trổ bông tạo nên một hương vị thật đậm đà, khó quên…
Bài và ảnh Dương Khuyên
Mời bạn đọc chia sẻ các món ăn ngon, lạ ở các vùng miền về [email protected]. Bài viết có nhuận bút.