Trương Văn Phúc chưa từng mở nhà hàng. Bà Mười gặp Phúc vào ngày 8/3 năm ngoái khi bà dạy chiên bánh xèo ở Nhà Văn hóa phụ nữ. Phúc đi học nấu ăn do cũng có ý định mở nhà hàng. Biết bà Mười đã từ chối nhiều người, nên khi mở lời mời bà Mười hợp tác, Phúc cũng không chắc được đồng ý.
Anh nói thật với bà Mười rằng anh chỉ có vài trăm triệu đồng tích cóp từ bao nhiêu năm làm việc và vay mượn thêm, nó có thể không đủ để mở một nhà hàng lớn như những “đại gia” đã mời bà, nhưng anh thật lòng muốn bánh xèo Mười Xiềm được nhiều người biết, đặc biệt người Sài Gòn sành ăn, không để thương hiệu này bị mai một. Bà Mười Xiềm nhận lời Phúc vì “tự nhiên nhìn cháu nó thấy có cảm tình và quan trọng là cháu nó để tôi cùng lo, cùng làm, có thế tôi mới yên tâm món bánh xèo của mình đúng chất lượng”.
Sự hợp tác chỉ bằng chữ tín, không diễn ra lễ ký kết hay quảng cáo ì xèo, mọi việc chuẩn bị cho “bánh xèo Mười Xiềm” ra mắt thực khách ở Sài Gòn thật gấp rút nhưng Phúc cố gắng làm bài bản cho xứng đáng với danh tiếng của nghệ nhân dân gian Nguyễn Thị Xiềm. Ngày 5/7/2008, quán Bánh xèo Mười Xiềm đầu tiên ở Sài Gòn ra mắt thực khách tại số 190 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, quận 3.
Tuy Phúc thiết kế, trang trí quán dân dã, mộc mạc xen chút nghệ thuật, tạo không gian đẹp và ấm cúng, chăm chút từng chi tiết phục vụ, nhưng với diện tích mặt bằng nhỏ hẹp, những người quen thân đều ái ngại bánh xèo Mười Xiềm khó cạnh tranh được với những quán bánh xèo lớn đã có tiếng ở Sài Gòn. Bà Mười như hiểu được điều đó, bà cũng lo cho từng đồng vốn Phúc bỏ ra, nên ngoài trách nhiệm “bếp trưởng”, bà Mười phụ Phúc đến từng bàn trò chuyện, xem khách ăn có ngon miệng không, nghe khách góp ý và nhắc nhở nhân viên phục vụ tốt hơn.
Phúc chịu khó giới thiệu, giải thích với khách những loại nhân bánh xèo mà người Sài Gòn nghe lạ như nhân củ hủ dừa, rau mầm, nấm đùi gà, măng và thịt vịt bằm, nấm mối, bông điên điển, gà xé,... Phúc nói lạ với người thành thị, chứ với nông thôn các loại nhân bánh xèo này không lạ vì hầu như nguyên liệu là từ vườn và sông cạnh nhà.
Thêm những nhân bánh nấm kim châm, nấm linh chi, nấm tuyết, bào ngư, tôm tích... làm cho món ăn dân dã trở nên sang trọng hơn cho người thành thị. Với rau cũng vậy, ngoài cải bẹ xanh, xà lách, còn có các loại rau vườn, rau mọc hoang mới giúp ngon miệng hơn như lá lụa, đọt điều, đọt vừng, trâm bần ổi, lá cách, đọt cóc, lá bằng lăng, đọt sao nháy, đọt xoài, lá lốt...
Phúc và bà Mười không giấu nghề, trong cuốn thực đơn của quán có những trang hướng dẫn làm bánh xèo. Biết bà Mười làm bánh tét lá cẩm, bánh ít trần, bánh khọt cũng rất ngon, Phúc đề nghị đưa vào thực đơn cho khách thưởng thức thêm. Bánh khọt đậu xanh hột, tôm hành, không chiên giòn, mà có độ dai vừa phải, ăn thích.
Cùng lo cho thương hiệu
Việc Phúc định giá cho món bánh xèo từ 33.000 đồng đến 55.000 đồng/cái lúc đầu bị thực khách cho là “mắc quá”, nhưng anh không thay đổi. Phúc nói anh không lợi dụng danh tiếng “nghệ nhân dân gian của bà Mười Xiềm” để ra giá mà thực sự muốn khẳng định thương hiệu bánh xèo Mười Xiềm bằng chính chất lượng món ăn mà thực khách cảm nhận được. Không ồn ào quảng cáo, Phúc và bà Mười mỗi ngày làm tốt hơn một chút để khách đến thường xuyên hơn.
Sau sáu tháng, cái quán 110m2 đã trở nên chật hẹp. Phúc chạy tìm thuê thêm một địa điểm rộng rãi hơn tại 227 Nguyễn Trãi, quận 1. Lo cho việc khai trương điểm mới có một kỷ niệm không thể nào quên đối với vợ Phúc và bà Mười: Lúc kéo đường dây điện cho quán, vô ý Phúc bị điện giật, anh hôn mê 4 ngày liền, vợ Phúc và bà Mười khóc hết nước mắt, đứng ngồi không yên. Trời thương, tai qua nạn khỏi, anh tỉnh lại và nhanh chóng hồi phục. Vừa khỏe lại, anh đã xắn tay vào việc, sợ kéo dài ngày khai trương quán.
Đã tạm ổn về tổ chức, điều hành công việc, Trương Văn Phúc đang tập trung xây dựng tính chuyên nghiệp cho đội ngũ phục vụ để khách đến quán không chỉ vui vì được ăn ngon mà còn hài lòng vì sự ân cần phục vụ.
NGUYỄN NGỌC