Giảm hàm lượng 3-MCPD trong nước tương bằng cách nào?

Mong muốn “cứu nguy” cho các doanh nghiệp, tư vấn và giới thiệu công nghệ sản xuất nước tương sạch cho họ, ngày 6-6, Sở Khoa học và Công nghệ TPHCM đã tổ chức hội thảo “Một số giải pháp công nghệ sản xuất nước tương đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam”. Công nghệ sản xuất không có lỗi Lâu nay, nhiều người vẫn cho rằng quy trình sản xuất, công nghệ sản xuất là nguyên nhân chính tạo nên hàm lượng 3-MCPD trong nước tương cao. Công nghệ càng cũ kỹ, càng lạc hậu, ngưỡng 3-MCPD càng khó kiểm soát. Nhưng nhiều nhà hóa học, sinh học có mặt tại hội thảo đã lật ngược vấn đề. PGS-TS Hoàng Đức Như, Giám đốc Công ty Công nghệ sinh học và Thực phẩm TPHCM, nói: Từ năm 1964, cả miền Bắc đã sử dụng phương pháp lên men để làm nước tương. Phương pháp này tốn khá nhiều thời gian nhưng được triển khai rộng rãi trên toàn miền Bắc đến những năm đầu sau giải phóng, được cố giáo sư Tôn Thất Tùng rất tin tưởng. Vấn đề 3-MCPD nằm ở... đầu vào của nguyên liệu sản xuất. PGS-TS Hoàng Đức Như đề nghị: Tách bớt các chất béo từ khô dầu, như vậy sẽ giảm được hàm lượng 3-MCPD. Đồng tình với những phân tích của PGS-TS Đức Như, TS Nguyễn Đức Lượng, Bộ môn Công nghệ sinh học, Trường ĐH Bách khoa TPHCM, nhấn mạnh: “Tôi cho rằng công nghệ nào cũng không phải là mấu chốt làm tăng nguy cơ về hàm lượng 3- MCPD. Nếu giải quyết rốt ráo được nguyên liệu đầu vào thì có thể tùy ý sử dụng công nghệ...”. Khi nhiên liệu (bánh dầu) chứa nhiều chất béo, sẽ phải sử dụng nhiều axit để trung hòa, nguyên nhân chính của việc sản sinh nhiều 3-MCPD. Vì thế, theo TS Lượng, cần phải chuẩn hóa nguyên liệu đầu vào. Nguyên liệu đầu vào có thể là nguyên nhân Khăng khăng cho rằng “3-MCPD cao do độ đạm cao”, ông Trần Quốc Cường, một cơ sở sản xuất nước tương nhỏ, nói: Trong 21 cơ sở bị kiểm tra, có 4 cơ sở đạt chuẩn về 3-MCPD thì cả 4 cơ sở đó đều có hàm lượng độ đạm thấp. Và cả nước tương Chin –su cứ rầm rộ quảng cáo là không có 3-MCPD thì độ đạm chỉ là 2,5. Và ông Cường đặt vấn đề, chỉ cần giảm độ đạm thì... có thể giảm được hàm lượng 3-MCPD. Ý kiến của ông Cường đã bị PGS-TS Đồng Thị Thanh Thu, Chủ nhiệm Bộ môn Sinh hóa, Trường ĐH Khoa học Tự nhiên TPHCM, phản bác. PGS Thu quả quyết: Khi đặt hàng xuất khẩu, nước ngoài yêu cầu nước tương của chúng ta phải đạt từ 50 đến 60 độ đạm. Nhưng loại nước tương xuất khẩu này không hề bị vượt ngưỡng 3-MCPD cho phép (của châu Âu-PV). PGS-TS Thu giảng giải: “Khi nước tương có hàm lượng 3-MCPD cao và độ đạm cao, pha loãng ra thì độ đạm thấp đương nhiên hàm lượng 3-MCPD cũng sẽ thấp. Nhưng điều đó không có nghĩa là hàm lượng 3-MCPD cao do độ đạm”. Lật ngược vấn đề, PGS-TS Thu cho biết đã đi khảo nghiệm về quy trình sản xuất nước tương ở Nhật. Dù cho axit vào, sản phẩm vẫn cho độ đạm cao nhưng hoàn toàn đạt chuẩn quy định về chất 3-MCPD. Vì thế, PGS-TS Thu cho rằng có 3 nguyên nhân làm cho nước tương của chúng ta sản xuất có hàm lượng 3-MCPD cao vì: thời gian đun, nhiệt độ đun và nguyên liệu đầu vào. “Nếu chúng ta chỉ đun khoảng 10 giờ, thủy phân dưới 120oC và lựa chọn nguyên liệu, chắc chắn hàm lượng 3-MCPD sẽ khác”. Quay về công nghệ cũ Phát biểu tại hội thảo, nhiều nhà khoa học và cả doanh nghiệp cũng đồng ý với việc trở về công nghệ lên men truyền thống. Ông Phan Bảo Tâm, Giám đốc cơ sở nước tương Mê Kông, nói: “Giải pháp lâu dài vẫn là dùng công nghệ lên men truyền thống”. Tuy nhiên, ông Tâm cũng cho biết “cần phải tìm ra giải pháp tạm thời”. TS Trần Bích Lam, Trường ĐH Bách khoa TPHCM, cho rằng có rất nhiều công nghệ như: công nghệ vi sinh, công nghệ enzym nhưng các công nghệ này đều có nhiều nhược điểm: thời gian thủy phân dài, hiệu suất thấp và vị nước tương còn đắng... TS Trần Bích Lam đề xuất công nghệ enzym kết hợp axit để sản xuất nước tương không chứa chất 3-MCPD. Theo đó, công nghệ này sẽ thực hiện thủy phân bằng enzym trước sau đó mới thủy phân bằng axit hoặc thủy phân bằng axit trước rồi thủy phân bằng enzym sau. Tuy nhiên, nhiều ý kiến cho rằng hiện nay chúng ta chưa sản xuất được enzym mà phải nhập ngoại vì thế giá thành sẽ rất cao...