Hương vị biển và bí quyết chiến thắng của Christine Hà

Mọi người đều biết, sự khác biệt làm nên chiến thắng, nhưng không phải ai cũng hiểu từ những phong vị quê hương - nước mắm quện với hành, tỏi thấm tháp trong cá, thịt... được điều chỉnh bởi khướu giác và thính giác của một người có cảm hứng nấu ăn từ năm 14 tuổi, đã tạo thành món ăn đặc biệt thơm ngon, quyến rũ giới sành ăn. Nhìn từ bình diện văn hóa ẩm thực, nước mắm là tinh túy thể hiện bản sắc Việt Nam.

Cá, muối và nước mắm...

Không biết từ bao giờ và ai là người đầu tiên nghĩ ra công thức làm nước mắm bằng cách trộn đều "3 cá với 1 muối", lèn chặt, giang nắng, chờ cốt nhục hòa tan thành nước, rồi trích nước ấy để dành, làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn truyền thống. Việt Nam là xứ sở của các loại mắm, từ mắm nêm, mắm ruốc, mắm tôm, mắm lóc... đến mắm cua, mắm cáy và cả mắm chay làm bằng hoa quả, ngũ cốc; nhưng nổi tiếng nhất vẫn là mắm nước mà trong dân gian cũng như trên thương trường quốc tế đều gọi là nước mắm. Nó được chế biến bằng phương pháp thủ công và nguyên liệu hoàn toàn là cá biển.

Bà chủ hãng nước mắm Tân Phong ở Nha Trang, đại diện một dòng họ đã 5 đời chuyên sống bằng... nước mắm, cho hay: "Bản chất của nước mắm là hương vị biển, nhưng không phải loài cá biển nào cũng cho ra nước mắm hảo hạng - trong suốt, thơm dai dẳng, đậm đà và ngọt hậu. Muốn đảm bảo chất lượng đồng nhất, kinh nghiệm gia truyền rất giản đơn: Loại bỏ hết cá ươn, cá lớn và tìm chỗ đón được nhiều ánh mặt trời nhất để đặt thùng chượp."

Kỹ thuật làm nước mắm truyền thống phụ thuộc hoàn toàn chất lượng nguyên liệu, điều kiện thời tiết, nhiệt độ tự nhiên và kinh nghiệm trộn muối, đảo nước... trong khoảng thời gian ủ chượp ít nhất 12 tháng, mà không sử dụng bất cứ thứ hóa chất nào. Vì thế mùi vị, màu sắc nước mắm của mỗi vùng không giống nhau. Nước mắm cá cơm Nha Trang không lẫn vào đâu được, bởi vì người Nha Trang có thói quen dự trữ muối khoảng 1 năm trước khi vào mắm để giảm vị chát. Đi dọc miền duyên hải, dường như làng biển nào cũng có những dòng họ "duyên nợ" với nghề gia truyền làm nước mắm, nhưng chỉ ở Cát Bà (Hải Phòng), Nha Trang (Khánh Hòa), Phan Thiết (Bình Thuận), Phú Quốc (Kiên Giang) nước mắm... thơm lừng từ trong nước đến nước ngoài.

Thương hiệu Việt   

10 năm trước, ông Chín Tuy, chủ hãng nước mắm Chín Tuy là ngư dân đầu tiên mua tên miền, mở website riêng cho nước mắm, cũng là người đầu tiên đăng ký nhãn hiệu, logo và chính thức xuất khẩu nước mắm Nha Trang. Từ đó đến nay, mỗi tháng doanh nghiệp này xuất xưởng 5-7 container  nước mắm sang Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan, Úc, Mỹ, châu Âu..., sản lượng xấp xỉ 1,5 triệu lít/năm, doanh thu hơn 1 triệu USD. Bàn về thương hiệu nước mắm Việt Nam, Chín Tuy nói như "đinh đóng cột": "Quan trọng nhất là chất lượng!". Cuối năm 2012, Trung tâm sách kỷ lục Việt Nam đã công bố  top 10 đặc sản nước chấm, gia vị nổi tiếng Việt Nam; riêng miền Trung, duy nhất nước mắm Nha Trang với 6 nhãn hiệu nổi tiếng sản xuất theo phương pháp cổ truyền được cấp giấy chứng nhận, đó là nước mắm 584, Chín Tuy, Châu Sơn, Ngọc Hà, Hương Lan và Mỹ Thuận.

Chủ tịch Hiệp hội nước mắm Khánh Hòa, TGĐ Cty CP nước mắm 584 Nha Trang Đỗ Hữu Việt là người có công đột phá thị trường bằng cách đóng chai nước mắm để tiếp cận người tiêu dùng khắp 3 miền đất nước. Đến thời điểm này, nước mắm 584 Nha Trang là thương hiệu duy nhất trong ngành sản xuất nước mắm được trao giải thưởng "Sao vàng đất Việt".

Ông Việt cho biết: "Nha Trang hiện có gần 100 cơ sở đăng ký hành nghề sản xuất, kinh doanh nước mắm với tổng sản lượng xấp xỉ 40 triệu lít/năm. Cty chúng tôi là doanh nghiệp đầu tiên tham gia chương trình hỗ trợ cạnh tranh toàn cầu (GCF) do Cơ quan Hỗ trợ phát triển quốc tế Đan Mạch (DANIDA) chủ trì, nhằm nâng cao khả năng cạnh tranh trên thị trường thông qua việc hướng dẫn các cơ sở sản xuất trên địa bàn tiếp cận khoa học kỹ thuật, thực hiện kiểm nghiệm, kiểm soát chất lượng và xuất khẩu nước mắm". Kiên trì tiếp thu kinh nghiệm cổ truyền, kết hợp đẩy mạnh nghiên cứu ứng dụng ISO 22000:2005 và hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm HACCP, năm 2013, Cty CP nước mắm 584 Nha Trang mở rộng liên kết với các hộ gia đình tại địa phương, phổ biến và ứng dụng qui trình sản xuất thống nhất, với mục tiêu tạo ra sản phẩm đồng nhất, đáp ứng yêu cầu xuất khẩu.

Nhập từ khóa "vua đầu bếp Christine Hà" trong ô tìm kiếm của Google, khoảng nửa giây, có ngay gần 300.000 kết quả. Xem lại phần thi chung cuộc (đêm 10.9.2012) trên You Tube, mọi người đều cả quyết, rằng nước mắm góp phần quyết định chiến thắng tuyệt đỉnh của cô gái mù gốc Việt. Phải chăng, nhờ khướu giác mách bảo, Christine Hà đã nhanh tay nhấc chai nước mắm, rưới thêm vào trách cá, sôi xèo xèo...? Bằng cách ấy, một lần nữa, hương vị biển được nướng chín, phả vào ngũ giác từng đầu bếp nổi tiếng tài hoa và khó tính nhất nước Mỹ. Dĩ nhiên, trước khi kho cá, nướng sườn..., Christine Hà đã ý tứ ướp nước mắm lẫn gia vị vừa đủ thấm tháp món ngon.

Theo nhận xét của các chuyên gia ẩm thực hàng đầu thế giới, nét đặc biệt và riêng biệt của ẩm thực Việt Nam mà các nước khác, nhất là phương Tây không có, chính là gia vị nước mắm. Mâm cơm thường ngày hay giỗ, kỵ, lễ, Tết... đều có chén nước mắm ở giữa để dùng chung, khẩu vị đậm đà hơn và tình cảm nồng ấm hơn.

theo Hồng Chung/Lao Động