Tôi thường thấy ở nhà hàng hay tận dụng các loại dầu mỡ đã qua rán nhiều lần để xào nấu thức ăn. Xin bác sĩ vui lòng cho biết sử dụng loại dầu ăn đó có sao không?
Vũ Thị Thanh Hoa (Nam Định)
Dầu ăn khi chiên rán ở nhiệt độ cao (thường trên 180oC) sẽ xảy ra các phản ứng hóa học, sinh ra các chất andehit, chất ôxy hóa... đều là những chất rất có hại cho sức khỏe. Nếu nấu ở nhiệt độ càng cao (như để cho dầu bốc cháy trên chảo), số lần nấu lại càng nhiều thì lượng chất độc hại sinh ra càng nhiều. Trong những chất độc hại đó, có những chất bay hơi ra không khí, gây ô nhiễm không khí, người hít phải cũng độc hại, có chất lại lắng lẫn vào trong dầu, người ăn vào rất hại cho sức khỏe. Khi ăn phải chất độc hại trong dầu này có thể thấy các triệu chứng: chóng mặt, buồn nôn hoặc nôn, đau bụng, thở khó, tim đập chậm, huyết áp tăng cao, người mỏi mệt, ăn nhiều trong thời gian dài có thể bị ung thư. Dầu nấu ở nhiệt độ cao nhiều lần còn làm cho các vitamin tan trong dầu như vitamin A, E bị phá hủy, làm giảm giá trị dinh dưỡng của dầu. Muốn tránh tác hại nói trên bạn cần thực hiện một số biện pháp như sau: khi chiên rán phải hạn chế nhiệt độ cao, không để vượt quá 150-180oC, muốn vậy không để cho dầu bốc khói khi nấu; không nên dùng dầu đã qua rán nhiều lần để tránh tác hại với sức khỏe.
BS. Trần Tất Thắng