Các chất hữu cơ trong những thực phẩm lên men như: dưa-cà muối, nem chua, sữa chua, rượu nếp… sẽ biến đổi dưới tác dụng của các men sinh vật theo 3 giai đoạn biến chuyển sau:
- Ở giai đoạn đầu, dịch chứa đường từ thực phẩm làm thức ăn cho vi khuẩn phát triển.
- Đến giai đoạn cân bằng, các vi khuẩn latic tạo thành axit kìm hãm sự phát triển của vi khuẩn.
- Tiếp đó là giai đoạn suy thoái, trên thực phẩm muối chua có thể xuất hiện nấm mốc, làm giảm độ axit và khiến thực phẩm bị hỏng.
Vì vậy, bạn phải nên biết cách ăn như thế nào để thấy được tác dụng có lợi và tránh được những tác hại của nó.
 |
Ảnh minh họa |
Lợi
Các chuyên gia dinh dưỡng đã chứng minh được rằng, thực phẩm lên men có tác dụng kích thích tiêu hoá và bổ sung các vi sinh vật có lợi cho hệ thống tiêu hoá của con người như lactobacilli, acidophilus và plantarum.
Các vi sinh này sẽ tạo ra các enzym chuyển hoá đường và tinh bột trong rau dưa thành axit lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân huỷ một phần các protein trong thực phẩm, giúp cho cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.
Hại
Dù có lợi cho sức khỏe người, nhưng không phải thực phẩm lên men không có hại cho sức khỏe người dùng. Các chuyên gia dinh dưỡng khuyến cáo người dùng nên chú ý các điểm sau:
- Thực phẩm lên men có hàm lượng muối cao, nên những người bị cao huyết áp, bị bệnh tim mạch, bệnh thận hoặc những người phải ăn kiêng muối... cần hạn chế sử dụng.
- Không nên sử dụng các thực phẩm lên men đã quá chua, nổi váng đen, trắng hoặc có hiện tượng nhầy nhớt, vì đây là giai đoạn bắt đầu xuất hiện nấm mốc. Quá trình lên men thực phẩm không đúng cách có thể không đảm bảo vệ sinh thực phẩm. Các vi khuẩn gây thối phát triển mạnh, không tạo nên môi trường đủ tính axit để ức chế vi khuẩn và ký sinh trùng, không phân huỷ hết các độc tố...
 |
Ảnh minh họa |
- Theo kết quả nghiên cứu, trong rau nguyên liệu, hàm lượng nitrit rất nhỏ, nhưng khi rau được muối chua thì hàm lượng nitrit sẽ tăng cao trong một vài ngày đầu do vi sinh vật chuyển hoá nitrat trong rau thành nitrit. Khi đưa sản phẩm dưa, cà muối vào cơ thể, acid trong dạ dày sẽ tạo điều kiện cho nitrit tác động tới các amin từ các thực phẩm khác như cá, thịt… và tạo thành hợp chất Nitrosamine. Hợp chất này có khả năng gây ung thư. Để hạn chế quá trình hình thành Nitrosamine trong cơ thể, người dùng nên tránh ăn dưa, cà muối khi chúng còn cay hay ăn dưa đã bị khú.
- Để hạn chế các tác dụng có hại của thực phẩm lên men, bạn nên tự làm lấy cho gia đình mình dùng là tốt nhất, vì với cách làm sạch sẽ và nguồn nguyên liệu được lựa chọn tốt nhất sẽ đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho cả gia đình bạn.
Phong Linh