Theo các chuyên gia nghiên cứu, thạch cao là chất có thể sử dụng trong chế biến thực phẩm có độ tinh khiết cao, khi dùng với liều lượng cho phép sẽ bổ sung canxi. Song, loại thạch cao dùng trong thực phẩm này có giá cao hơn nhiều so với thạch cao dùng trong công nghiệp.
Thạch cao dùng trong công nghiệp có thành phần chủ yếu là canxi sunfat không tinh khiết chứa nhiều tạp chất, trong đó có các kim loại nặng như chì (Pb), cadimi (Cd)… rất độc hại cho sức khỏe.
Tuy nhiên, bởi chạy theo lợi nhuận mà nhiều cơ sở, người sản xuất thường cho thạch cao công nghiệp vào đậu phụ để làm rắn nhanh, dễ keo đặc đậu hơn. Nếu đậu phụ có thạch cao thì đậu sẽ nổi lên nhanh hơn, lượng váng đậu thu về cũng nhiều hơn. Còn theo cách làm đậu truyền thống, dùng giấm chua hoặc dùng chính đậu phụ đem ủ chua thì lượng đậu phụ kết tủa thu về được ít hơn nhiều.
Theo kinh nghiệm của những người làm đậu, bằng cảm quan, chúng ta có thể nhận biết được đâu là đậu phụ sạch, đâu là đậu phụ chứa thạch cao. Đậu phụ chứa thạch cao thường có màu vàng và rất cứng, nặng tay hơn so với đậu phụ sản xuất truyền thống. Càng nhiều thạch cao thì miếng đậu càng cứng và vàng. Do đó, khi mua nên tinh ý chọn những miếng đậu mềm, nhẹ tay và có màu trắng kem.
Ảnh: Đậu phụ an toàn thường có màu trắng, mềm (bên trái), đậu phụ chứa thạch cao thường vàng hơn, cầm nặng tay hơn, ăn có vị chát (bên phải).
Khi đã qua chế biến, thì đậu phụ sạch sẽ có mùi thơm và vị béo đặc trưng của đậu nành. Ngược lại, đậu phụ chứa thạch cao có vị hơi chát, nếu có nhiều thạch cao khi ăn sẽ có cảm giác miếng đậu rất xơ, ăn không có vị gì.
Nếu ăn nhiều đậu chứa thạch cao vào cơ thể, hệ thống tiêu hóa sẽ bị ảnh hưởng bởi lớp thạch cao bám vào thành ruột gây rối loạn hệ tiêu hóa và các bệnh về thận. Không nên mua đậu phụ rán sẵn ngoài chợ vì khó phân biệt được đậu chứa thạch cao hay không. Đậu phụ khi mua về nên sử dụng trong ngày.
Mặc dù đậu phụ là thực phẩm quen thuộc có nhiều giá trị dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, tuy nhiên ăn nhiều đậu phụ cũng có những mặt hại của nó. Ăn đậu phụ sẽ tạo ra sự trao đổi chất protein của thực vật trong cơ thể làm thận bài biết ra nhiều đạm hơn. Điều này tăng gánh nặng cho thận dẫn đến suy giảm chức năng của thận và gây chứng khó tiêu,…
Ngoài ra, những người có nồng độ a-xít uric trong huyết thanh cao nếu ăn nhiều đậu phụ sẽ dễ bị bệnh gút. Do vậy, chỉ nên ăn đậu phụ 3 lần/ tuần, mỗi lần khoảng 100 gram.
Nhữ Trang