Món dưa cà muối & đời sống ẩm thực

Anh đi anh nhớ quê nhà/Nhớ canh rau muốn nhớ cả dầm tương (ca dao)

0
(Thethaovanhoa.vn) - Dưa cà, trừ Kim chi, nói chung được coi là món của người nghèo, hoặc có nguồn gốc từ người nghèo, tuy nhiên không phải vua chúa không thích dưa cà hoặc những món bình dân thông thường, cũng như ngày nay đi ăn đặc sản đôi khi người ta vẫn gọi một đĩa dưa cà muối cho thêm phần thi vị.

Ở phương Tây, quả ô liu muối cũng là món đặc sản, và người ta không chỉ ăn ô liu muối trong bữa ăn, mà ô liu còn được ăn như món ăn chơi khi đi nghe ca nhạc ngoài trời. Vị của ô liu muối và kể cả hình dáng không hiểu sao giống hệt như món trám muối của ta, mặc dù hai cây này khác nhau, cũng có ô liu muối tím và xanh, trám muối tím và xanh.

Trám muối là đồ ăn rất thông thường của người miền trung du và miền núi, y hệt như dưa cà. Nếu lên miền núi, có một số món ẩm thực miền xuôi dần vắng bóng, chẳng hạn như dưa cà muối, đậu rán tẩm hành, khoai tây rán. Dải miền núi từ phía bắc đổ xuống phía nam và theo sườn phía tây dãy Hoàng Liên Sơn chịu ảnh hưởng của ẩm thực người Tày Thái khá sâu sắc trong đó phổ biến là các món hầm, đồ, món rán và muối đóng vai trò không lớn.
Đồ thực phẩm muối và các loại mắm dường như là sản phẩm của người Kinh (Việt), người Chàm, càng về phía nam thì đồ mắm càng phong phú, trong khi phía nam Trung Quốc lại rất thích dùng hương liệu, gia vị vào thực phẩm, người Việt thích dùng nhiều rau quả gia vị. Dưa cà muối là món ăm ghém, ăn thêm cho ngon miệng, dễ tiêu, mặc dù theo những suy nghĩ khác nhau, ăn nhiều dưa cà muối cũng không có lợi cho huyết áp, tiêu hóa, nhất là thời gian dùng thuốc, nên có câu Một quả cà bằng ba thang thuốc. 

Người nông dân muối dưa cà, có thể thêm ngay vào vại dưa chút hành, dăm, nhưng vớt ra là ăn ngay, ít chế biến nữa. Món dưa nếu có chế biến nữa thường là nấu, còn món cà được chế biến rất phong phú, thêm tý đường, tỏi, thái mỏng, hay thái con chì ướp trong ớt, ăn thật tuyệt diệu hơn là cứ thế đem cà muối ra ăn. Trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng của Tào Tuyết Cần có tả món cà trong ẩm thực của gia đình quý tộc Trung Quốc xưa. Cà được thái miếng hoặc nhỏ như sợi. Một con vịt hầm lấy nước cốt, bản thân thịt vịt đó không còn giá trị gì, rồi hầm cà với nước vịt. Hầm xong đem ra phơi khô, cứ thế 9 lần với 9 con vịt, rồi mới đem miếng cà lên hấp. Miếng cà đó thực là đắt tiền, không biết bổ béo tới đâu, nhưng qua nước cốt của 9 con vịt nó trở nên có hương vị đậm đặc là thường cộng thêm vị chua bùi vốn có ở cà.






Trám muối là món ăn thông thường của người dân trung du và miền núi Việt Nam (1) cũng tương tự như trái ô liu muối phổ biến tại phương Tây

 
Tam Khương (Khương Hạ, Khương Trung, Khương Thượng) thời xưa là những làng mạc và cánh đồng ven Thăng Long trù mật. Làng Khương Hạ, còn gọi là làng Gừng, có nghề muối cà truyền thống, theo vài nghiên cứu có thể có đến 300 năm hành nghề và chủ yếu bán vào Thăng Long. Nghề này được ghi nhận là thời cận đại từ năm 1930 – 1990 tương đối phát đạt. Xưa kia đất nông nghiệp còn, người dân trồng và muối cà từ sản phẩm của làng, sau đất nông nghiệp mất dần, làng phải thu mua cà từ nơi khác, đặc biệt từ Đan Phượng (Hà Tây cũ). Cà được chọn kỹ, chín vừa độ, không bị sâu, sát mới dùng muối. Đoạn đầu là muối khô, cắt núm cà, mỗi núm rắc chút muối, cho vào ang, chum, vại sành lên tới 120kg, sau hai ngày mới đổ nước sấp bề mặt cà, muối chừng 20 ngày cà đủ chín, đem bán được. Đồ muối cà – ang, vại đều được để trên cao, không tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, hấp hơi ẩm, cà dễ hỏng, người ta gọi là dưa khú, cà kháng. Vụ muối cà thường từ tháng tư đến tháng Sáu (âm lịch), có thời phát đạt, nhưng dần suy thoái, ngày nay thì không thể nói được tương lai của nghề muối cà Khương Hạ ra sao. Người Việt vẫn ăn dưa cà muối, nhưng một làng nghề như vậy, khó mà tồn tại trong thời buổi thế này khi làng Khương Hạ đã mất hết đồng ruộng và trở thành một khu vực phố phường. Người ta tính đến nay không còn 10 gia đình tiếp tục nghề truyền thống.

 Người Việt tin rằng, người mát tay bổ quả bưởi bưởi không quá chua mà ngon rôn rốt, người xấu vía thì bổ hoa quả không ngon, thực hư điều này thật đáng ngờ. Tuy nhiên muối dưa cà không khó, nhưng không phải ai cũng có thể muối ngon, muối một ang dưa cà nhỏ thì dễ, chứ muối cả vại lớn đến trăm cân cà như người làng Khương Hạ, thì vụng tay là sạt nghiệp. Bữa ăn của người Việt xưa, rau muống luộc, đĩa đậu rán, bát dưa cà, bát canh sấu, niêu cá bống kho… ngày nay đã được thêm thắt, thay đổi rất nhiều, nhưng cái phần cơ bản mà mỗi bữa cơm dường như vẫn được giữ gìn từ một gia đình đến một quán ăn, ngay cả là quán đặc sản đi chăng nữa. Thói quen ẩm thực quả là không dễ thay đổi. Ăn cơm có dưa cà hay không có lẽ không quá quan trọng, nó có thể chỉ là món thêm nếm, hoặc có thể là một món chính, nhưng dưa cà muối lại là một phần của tinh thần ẩm thực truyền thống.

Cà được thái miếng hoặc nhỏ như sợi. Một con vịt hầm lấy nước cốt, bản thân thịt vịt đó không còn giá trị gì, rồi hầm cà với nước vịt. Hầm xong đem ra phơi khô, cứ thế 9 lần với 9 con vịt, rồi mới đem miếng cà lên hấp

- Cách chế biến món cà trong tiểu thuyết Hồng lâu mộng của Tào Tuyết Cần


 Phan Cẩm Thượng
Thể thao & Văn hóa Cuối tuần
0--1

Liên hệ xóa tin: [email protected]