Món ngon của người Sán Dìu

Dùng nguyên liệu chủ yếu từ chính các sản phẩm nông nghiệp, chăn nuôi, người Sán Dìu đã khéo léo chế biến ra nhiều món ăn ngon, độc đáo, để lại ấn tượng khó phai khi thưởng thức. Chúng tôi xin giới thiệu một số món ăn của cộng đồng bà con người Sán Dìu sống ở TP Hạ Long.

 

 

 

Được chế biến từ thịt lợn ba chỉ nhưng khao nhục (nhiều nơi gọi là khau nhục) lại khiến người ăn không thấy ngấy, mỡ mà lại có mùi vị rất độc đáo, bổ dưỡng... Khao nhục là một món ăn tiếp nhận kỹ thuật của người Hoa, chế biến rất công phu, tuân theo quy trình, bí quyết riêng. Từ lâu, món ăn đã trở thành một món đặc sản dùng trong cỗ bàn sang trọng, tiếp đón khách quý hoặc mỗi dịp lễ Tết của người dân tộc Sán Dìu.

 

Muốn làm món khao nhục ngon phải mất nhiều công phu ngay từ khâu chọn thịt. Thịt được chọn là thịt ba chỉ của những con lợn ngon (khoảng từ 70-80kg), lại không được béo quá, phải đạt đúng tiêu chuẩn: nửa nạc, nửa mỡ... Thịt ba chỉ được chọn để nguyên miếng to cho vào luộc chín, rồi vớt ra để ráo nước. Nhiều nơi khi luộc còn bỏ thêm những gia vị vào nước như: Đại hồi, tiểu hồi, thảo quả, quế chi, đinh hương... để tạo hương vị cho miếng thịt.

 

Vớt ra trong khi thịt còn nóng, nghệ nhân tiến hành xâm thịt loại bỏ mỡ bằng những cây tăm tre nhỏ nhọn đầu hoặc dùng kim xâm kỹ toàn bộ bề mặt của miếng thịt. Mỡ theo những lỗ nhỏ thoát ra được lau bằng khăn sạch, liền đó quét một lớp mật o­ng để phủ kín lỗ đó và ngấm vào từng thớ thịt. Thao tác này nhằm hạn chế chất mỡ gây ngấy và tạo hương vị thơm ngon cho miếng thịt.

 

Sau đó, thịt được cho vào một chảo to để "luộc" cùng mỡ. Nói "luộc" vì phải dùng chảo thật to và một lượng mỡ lớn ngập miếng thịt để chiên. Thịt được chiên đều tới khi bì vàng ruộm, thơm mùi gia vị, mật o­ng.

 

Yếu tố quyết định hương vị, làm cho món ăn này ngon lại nằm ở phần chế biến nhân. Nhân cho món ăn này được chế biến rất công phu. Nguyên liệu làm nhân gồm: Thịt nạc ngon băm nhỏ, mọc nhĩ, nấm hương, tỏi băm, phùi nhủi (một dạng gia vị như ngũ vị hương), rau thồi sôi rửa hết muối (một loại rau muối mặn làm thức ăn của người Hoa và người Tày, Nùng)... Tất cả băm nhỏ cho vào xào, nêm vừa cùng nước địa liền.

 

Nhân của khau nhục còn có 12 vị thuốc bắc như: Hạt sen, ngũ vị hương, húng lìu... Theo những nghệ nhân già kể lại thì để món ăn ngon, nhân đúng vị phải có đủ 36 loại gia vị phối hợp với nhau. Thế nên món ăn này xưa vừa có hương vị thơm ngon vừa có tác dụng tốt bồi bổ sức khỏe, chữa bệnh...

 

Thịt rán cắt thành miếng đều, tùy ăn chừng 300-500 gram đặt ngửa vào bát hấp cách thủy với nhân rắc đều xung quanh.

 

Thịt được hấp lửa liu riu trong 2-3 tiếng thậm chí lâu hơn cho nhừ, để gia vị quyện vào thịt. Khi ăn, chỉ việc lấy bát to úp ra đĩa được tạo hình tròn theo khuôn bát, có màu vàng của bì thịt phía trên... Không gây ngán, béo do được chế biến kỹ, khau nhục dễ ăn, ngậy, thơm mùi thịt, ít mỡ, quyện với mùi thơm của nhiều gia vị, thuốc bắc. Món này là sự kết hợp tuyệt vời khi ăn với món dưa, hành truyền thống.

 

 

Món bánh độc đáo này hình tròn được chế biến từ những nguyên liệu sẵn có khi thu hoạch từ mùa vụ cuối năm. Món bánh là sự kết hợp giữa gạo nếp, vừng, lạc và đường, mang mùi thơm của gạo nếp, lạc vừng, ngọt nhẹ của đường, dễ ăn mà lại không ngán.

 

Nhiều người già trong làng giải thích có lẽ vì nó mang màu trắng nên gọi là bạc đầu. Món bánh ngon này được chế biến rất công phu từ khâu xay bột. Những phần gạo nếp thơm ngon nhất được lựa chọn làm nguyên liệu, đem ngâm nước từ 10-15 phút, vớt lên để ráo rồi đem giã.

 

Gạo được đưa vào cối to giã thủ công, dùng rây (một dụng cụ như chiếc rổ nhỏ có mắt lưới dày) lọc nhiều lần cho tới khi thành bột nhỏ mịn trắng tinh, sờ thấy mát, luồn qua kẽ tay là đạt. Thường thì khâu này có thể mất tới nửa ngày.

 

Ngoài ra, sự công phu trong khâu chế biến bột chính là yếu tố đem lại vị đặc biệt cho món bánh. Bột được đem về hòa nước ấm xắt thành từng miếng tròn nhỏ thả vào nồi nước sôi luộc chín. Quy trình này lặp đi lặp lại 2 lần nhằm đảm bảo bột chín, ngấm nước, nhuyễn... Lần cuối, bột được luộc cho tới khi từng lát mỏng bột luộc nổi lên thì đạt.

 

Bột còn nóng được bàn tay nghệ nhân nặn thành từng miếng tròn, mỏng, to bằng miệng bát rồi gói tròn với nhân thành những chiếc bánh trắng xinh xắn. Nhân bánh được làm từ vừng, lạc rang giã nhỏ dậy mùi theo tỷ lệ 1-1 trộn đều với đường trắng xay nhỏ. Bánh tròn ngon mềm, nhìn như trong suốt, thậm chí thấy cả nhân bên trong, ăn vị thanh, thơm mùi gạo nếp, lạc vừng.

 

Không giống nhiều món bánh khác, bánh bạc đầu hoàn toàn không cần chiên rán hay hấp mà chỉ luộc nên có hương vị độc đáo, dễ ăn dù thực khách còn đang no.

 

 

Bánh Tài-nồng-ệp (nhiều nơi gọi Tà-nồng-ệp) chế biến đơn giản hơn và là món ăn ưa thích trong dịp Tết hoặc dịp ra Giêng. Bánh Tài-nồng-ệp có hình tròn, dẻo thơm, có màu vàng đậm, thơm mùi gạo nếp quyện vị của lạc, vừng.

 

Nguyên liệu làm món bánh này từ bột gạo nếp giã nhuyễn trộn với nước đường phên (một loại đường mía đậm đặc được cô thành bánh). Bột được cho vào trộn và đánh kỹ với nước đường phên tạo ra một loại bột dẻo màu vàng. Bột đó được đổ vào khuôn tạo hình rồi đem hấp cách thủy với nước gừng. Thông thường, thời gian hấp bánh lên tới 7-8 giờ.

 

Trước khi bánh chín, chuẩn bị lấy vừng và lạc rang chín xát vỏ rắc đều lên trên bề mặt bánh. Bánh Tài-nồng-ệp có hình tròn mang theo tín ngưỡng thờ trời đất của bà con người Sán Dìu.