Lẩu thuỷ, hải sản
|
“Rau rừng giàu khoáng chất, vitamin...nhưng cũng nên cảnh giác, vì một số loại thực vật tự nhiên, nhìn bề ngoài tưởng chừng vô hại lại chứa độc, gây nguy hiểm cho tính mạng con người. Tốt nhất người tiêu dùng chỉ sử dụng rau rừng khi hiễu rõ về nó hoặc dùng những sản phẩm đã được chế biến an toàn”. |
Theo ông Khải, cá ăn lẩu ngon nhất là cá chình do có thân mềm, nhiều nạc, ít xương, hoặc cá quả, cá trắm đen. Cá quả chọn con từ 1kg trở lên mới chắc và dôi thịt. Cá trắm đen phải mua từ 3kg trở lên. Nên chọn cá khỏe, quẫy mạnh, mắt trong. Nên tránh mua các loại
hải sản mắt đã bị đục, mang cá đứt rã, không đỏ, thớ thịt không săn chắc. Không nên mua các hải sản có màu sắc hơi khác thường, vì có thể bị biến đổi màu sắc do ô nhiễm nguồn nước. Quá trình chế biến nếu thấy có mùi lạ bốc lên thì nên bỏ đi.
Với thuỷ hải sản đông lạnh, nên chọn loại được bảo quản tốt. Khi
rã đông, nếu cần nhanh có thể đặt chúng dưới vòi nước lạnh, hoặc cho vào lò vi sóng. Không nên rã đông bằng cách ngâm vào nước ấm hoặc để ra ngoài nhiệt độ bình thường để tránh nhiễm khuẩn. Dù để ở tủ đá thì thủy hải sản cũng chỉ giữ được tối đa 7-8 ngày.
Thịt cá ăn lẩu lọc bỏ hết xương, lột da, bóp rượu gừng cho thịt trắng, sạch nhớt, hết mùi tanh rồi dùng giấy bản thấm khô. Sau đó thái lát, ướp
gia vị. Nước lẩu nên ninh bằng xương lợn với đầu cá rồi lọc lấy nước, bỏ xương. Nếu có thêm tôm, ngao, cua ghẹ... nước càng ngọt. Để đề phòng lạnh bụng, nên cho gừng, sa tế và các gia vị cay để khử tanh, chống lạnh.
Cũng theo ông Trịnh Ngọc Khải, mặc dù các món thủy hải sản tươi sống ăn gỏi, tái... rất ngon miệng, nhưng dễ đưa giun tròn anisakis, ấu trùng sán lá gan vào cơ thể, gây viêm gan, xơ gan. Do đó, cần ăn hải sản chín. Ngoài ra, sau khi ăn thủy hải sản có nhiều chất đạm, không nên ăn ngay hoa quả vì prôtein tác dụng với axít làm biến tính khiến khả năng tiêu hoá chậm hơn so bình thường.
Rau rừng vào bếp
Bếp trưởng hệ thống nhà hàng Núi Tản (Hà Nội) Huỳnh Thanh Hải cho biết: Hiện trên thị trường có khoảng 20 loại rau rừng có thể làm món ăn rất ngon, giàu dinh dưỡng, cách chế biến lại hết sức đơn giản như: Xào tỏi, ăn sống hoặc nấu canh. Theo anh Hải, rau rừng chỉ cần nhặt sạch, rửa sạch, để ráo nước rồi chần qua nước sôi, tráng nước lã để bớt vị đắng, sau đó đập tỏi để xào. Ngoài ra, còn có thể làm các món khác như rau báng hấp, báng nướng lá chuối, rau bướm trắng, lưỡi hổ, tai voi xào tỏi, rau tai sóc nấu canh, rau sau sau ăn ghém... Đặc biệt, rau tập tàng gồm 7 - 10 loại theo mùa (mận cộng, dền cơm, dền trắng, rau mực, lá ớt, thài lài, cải cau, lá thiên lý, rau bướm trắng, tai sóc, cánh gà, ngót rừng...) nấu canh ăn vừa mát vừa bổ dưỡng.
Ông Hoàng Đình Phi, Chủ tịch tập đoàn Sannam - người đầu tiên đưa rau rừng về phố kinh doanh cho rằng, rau rừng sạch, dễ trồng, ít sâu bệnh, không phải sử dụng thuốc bảo vệ thực vật và dù về phố, các loại rau rừng vẫn nguyên hương vị rừng.
Tuy nhiên, giá rau rừng cao gấp 2-3 lần so với giá rau thường (30.000 - 120.000 đ/kg) nên chỉ người có điều kiện mới dám ăn thường xuyên. Người tiêu dùng mua về, để nguyên túi rau vào ngăn mát của tủ lạnh có thể giữ tươi từ 5-7 ngày.
Theo ông Nguyễn Xuân Hướng, Chủ tịch Trung ương Hội Đông y Việt Nam, rau rừng sống tự nhiên trong rừng, ven sông suối nên sạch, giàu khoáng chất, vitamin, tinh dầu nhưng các thực phẩm từ thiên nhiên phải là người có kinh nghiệm mới nên dùng, bởi bên cạnh những thực vật giàu dinh dưỡng còn có những loại cây trái, sinh vật có thể có độc, gây hại cho con người. Vì vậy, chỉ nên ăn những gì mình biết rõ cả về tính chất, cách chế biến để loại bỏ độc tính của nó.
Hà Dương