Nhiệt độ chiên xào từ 140 - 200 độ C. Dầu để chiên phải là loại dầu có điểm bốc khói cao để hạn chế phát sinh các chất độc hại trong quá trình chiên.
Dầu gin vẫn hơn dầu tinh khiết
Trước tiên cần phân biệt hai loại dầu ăn: dầu chiết xuất kiểu cơ học (mechanical extraction) và dầu tinh luyện (refined oil).
Đại gia dầu ăn khai báo trộn những loại dầu nào, người dùng phải tuyệt đối tin tưởng (vì phân tích hoá bó tay), miễn sao axít béo tự do, chỉ số iod, chất béo no và không no khai đúng là phước lớn lắm rồi.
Dầu chiết xuất kiểu cơ học dùng cách chà, ép, đùn các hạt chứa dầu để chế biến ra dầu ăn. Dầu sản xuất kiểu “thô sơ” này còn giữ hương vị tự nhiên của dầu. Các nước phát triển chuộng dầu ăn loại này.
Dầu olive chiết xuất kiểu cơ học có hai loại: extra virgin và virgin. Cả hai loại đều còn… gin, không táy máy hoá chất hay nhiệt vào dầu, hương vị thơm ngon, thường để trộn salad, ăn sống… Loại extra virgin có độ axít tự do thấp hơn (0,8%) loại virgin (1,5%), nên chất lượng loại extra cũng tốt hơn.
Dầu tinh luyện (refined) hay dầu tinh khiết (pure) nghe sướng tai, nhìn đẹp mắt nữa (vì trong, không vẩn cặn), nhưng không bằng dầu chiết xuất kiểu cơ học về mùi vị và dinh dưỡng… Dầu tinh luyện phải qua nhiệt, chiết xuất bằng dung môi (hoá chất), rồi khử màu, khử mùi, lọc… Bởi thế, gọi là tinh luyện hay tinh khiết nghe cũng… có lý (chơi chữ hay đến thế là cùng!).
Vì phải xài tới nhiệt, hoá chất, nên trong quá trình tinh luyện, vitamin E có tự nhiên trong dầu thất thoát khá bộn. Vitamin E ngoài tác dụng sinh học, còn được xem là chất bảo quản (tự nhiên) chống ôi dầu. Thế nên dầu tinh khiết hay tinh luyện gì đó khó lòng thoát khỏi cảnh “bổ sung” chất bảo quản.
Nhưng dầu tinh luyện cũng có cái… hay, nhờ tinh luyện nên loại bỏ được khá nhiều axít béo tự do có trong dầu, nên điểm bốc khói của nó khá cao, thích hợp để chiên ngập dầu. Thí dụ, điểm bốc khói của dầu đậu nành “gin” là 160 độ C, nhưng sau tinh luyện lên tới 238 độ C. Dầu ăn ở thị trường trong nước đa số là dầu tinh luyện.
Dùng loại dầu nào để chiên ngập dầu?
Dầu đậu nành, dầu olive, dầu mè, dầu đậu phộng, dầu cọ, dầu dừa đều thích hợp cho việc chiên ngập dầu. Dầu cọ, dầu dừa thì nhiều người không thích vì có nhiều chất béo no (không tốt cho tim mạch). Dầu đậu nành tuy nhiều chất béo không no, nhưng chính vì không no quá nhiều (polyunsaturated) nên chưa cần tới điểm bốc khói đã phát sinh nhiều thứ không hay ho gì như peroxides, gốc tự do, tự trùng hợp... nên dầu chiên rồi xài lại không tốt.
Dầu olive cũng có loại tinh luyện, thường gọi là dầu olive pure, rẻ hơn hai loại extra virgin và virgin nhiều. Dầu olive pure cũng thường được dùng để chiên ngập dầu.
Trên thị trường còn có loại dầu “cooking oil” chuyên để chiên xào. Dầu này là hỗn hợp nhiều loại dầu trộn lại, sao cho có điểm bốc khói cao, no hay không no đều đủ cả, tuổi thọ lâu hơn, xài đi xài lại 2 - 3 lần cũng không quá tệ…
Đại gia dầu ăn khai báo trộn những loại dầu nào, người dùng phải tuyệt đối tin tưởng (vì phân tích hoá bó tay), miễn sao axít béo tự do, chỉ số iod, chất béo no và không no khai đúng là phước lớn lắm rồi. Chiên ngập dầu nên dùng loại dầu này.
Dầu để xào và trộn
Nếu xào hoặc trộn salad nên dùng dầu đậu nành, đậu phộng vì có nhiều chất béo không no.
Dùng dầu olive virgin để xào hay trộn thì quá tốt. Dầu olive có nhiều chất no đơn (monounsaturated) được đánh giá tốt hơn về mặt sức khoẻ so với loại chất béo no nhiều nối đôi (polyunsaturated) ở dầu đậu nành. Cũng lưu ý, khi chiên xào nên điều chỉnh ngọn lửa vừa phải, tránh để dầu bốc khói. Dầu đã từng bốc khói, bảo quản sẽ kém, dễ bị ôi dầu, xài đi xài lại không tốt.