Ngon miệng cùng… nấm rơm

Nấm rơm là một loài nấm sinh trưởng và phát triển từ các loại rơm rạ. Bao gốc dài và cao lúc nhỏ, Khi tai nấm trưởng thành, nó chỉ còn lại phần trùm lấy gốc chân cuống nấm. Cuống nấm là bó hệ sợi xốp, xếp theo kiểu vòng tròn đồng tâm. Khi còn non thì mềm và giòn. Nhưng khi già xơ cứng và khó bẻ gãy. Mũ nấm có hình nón, màu trắng đen.

Ngày trước, khoảng tháng mười một, tháng chạp khi mùa vụ đã gặt hái xong người nông dân miền Tây Nam bộ thường chất cây rơm cao ngất để dành cho trâu ăn mùa nước nổi hoặc để làm chất đốt. Sang hè, những cơn mưa như trút nước đổ xuống, nhiệt độ ẩm, tạo điều kiện cho nấm rơm phát triển. Sáng sáng người ta cứ đi vòng quanh cây rơm vạch kiếm nấm rồi hái về ăn.

Khoảng vài chục năm trở lại đây, người ta trồng nấm rơm với sự tác động của meo nhân tạo. Rơm được chất thành đống, rồi tưới nước liên tục cho rơm thấm đều rồi dùng chân dậm cho dẽ, tiếp tục chất các lớp tiếp theo cho đến khi đống rồi lấy rơm khô hoặc lá chuối phủ chung quanh để giữ ẩm và giữ nhiệt.

Vài ngày sau khi ủ, nhiệt độ trong đống ủ lên cao, sẽ làm chết các mầm nấm dại và phân hủy một phần chất hữu cơ trong rơm rạ, giúp cho nấm rơm dễ hấp thu chất dinh dưỡng, phát triển thuận lợi sau này. Chừng hơn mười ngày sau khi đống rơm ủ xẹp xuống, người ta bắt đầu đem rơm chất ra luống, rồi vô meo.

Chừng hơn mười ngày sau nấm bắt đầu mọc và cứ coi chừng vừa ăn thì hái. Nấm trồng người ta chỉ hái khi nấm còn búp, ít khi để nấm nở bung dù, vì khi nấm nở ăn dai, không ngon.

Nấm rơm có thể kho chung với tàu hủ dành cho người ăn chay. Khi kho cá, nấu canh chua, canh rau có thêm nấm rơm sẽ làm cho nước ngọt, ngon hơn.

Nấm rơm cũng có mặt trong các món xào, hay cả khi nấu cù lao, kho mắm, … nấm rơm cũng có mặt. Điều đó chứng tỏ sự phổ biến và đa dạng của nầm rơm trong nghệ thuật ẩm thực của người dân quê.