Shortening là gì?
Bác Nguyễn Trường Sơn (Cẩm Hội, Hà Nội)
cho biết, từ ngày Báo KH&ĐS cảnh báo về chất transfat có trong thực
phẩm cả gia đình bác đã "cảnh giác" hơn với các thực phẩm ăn liền. Từ đó
mỗi lần mua mỳ tôm hay bim bim và các thực phẩm khác bác thường xem xét
có chất transfat hay không hoặc thành phần là chất gì. Thế nhưng, bác
thấy trên thị trường có một số loài mỳ tôm, bánh kẹo hoặc bim bim dành
cho trẻ em có ghi rằngchất transfat bằng không nhưng thành phần lại sử
dụng dụng chất shortening hoặc dầu cọ, dầu dừa.
Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, shortening
là một loại chất béo đã được hydrogen hóa từ dầu hoặc mỡ. Trong quá
trình hydrogen hóa một số nối đôi hoặc nối ba đã được no hóa bằng hydro.
Những axit béo đói đã trở thành những axit béo no nên ít bị ôi khét hay
nói cách khác là ít bị oxy hóa bởi oxy không khí. Vì thế, người ta dùng
shortening chiên rán một số sản phẩm như mỳ ăn liền, bánh rán... để bảo
quản lâu.
Các
nhà y học khuyên nên ăn dầu ở dạng lỏng và dầu thực vật như dầu hướng
dương, dầu đậu nành... vì có chứa hàm lượng omega 3 có lợi cho sức khoẻ
và tim mạch |
Điều bất lợi của shortening chính là hầu
hết axit béo đã bị hydrogen hóa nên trở thành axit béo no không có lợi
về sức khoẻ. Axit béo no rất dễ gây ra các bệnh như mỡ máu, làm tăng
cholesterol trong máu. Người già và trẻ em không nên sử dụng thường
xuyên sản phẩm chứa hàm lượng axit béo no cao.
Hiện nay, có một số hãng sản xuất mỳ ăn
liền, sản phẩm dùng shortening công bố không chứa transfat. Nhưng về mặt
khoa học, cần có chứng thực của viện nghiên cứu hoặc cơ quan quản lý
có thẩm quyền. Còn theo các nhà khoa học của Viện Công nghệ Sinh học -
Công nghệ Thực phẩm, đến nay, chưa có công bố khoa học nào có thể tách
chất béo transfat ra khỏi shortening.
Các cơ sở sản xuất "thiên biến vạn hóa"
nên người tiêu dùng khó có thể kiểm soát được các mặt hàng sử dụng. Bởi
trong quá trình hydrogen hóa có một phần chất béo ở dạng Cis (có lợi cho
sức khoẻ) chuyển thành dạng trans chính là các chất không có lợi cho
sức khoẻ mà chúng ta thường gọi là transfat.
|
Người tiêu dùng cần thông tin chính xác trên sản phẩm |
Dầu cọ, dầu dừa cũng chứa nhiều axit béo no
Theo vị chuyên gia này, nhìn chung cả
shortening và transfat đều có ảnh hưởng không tốt đến sức khoẻ người
tiêu dùng mặc dù chúng có sự khác nhau về bản chất và mức độ ảnh hưởng
đến sức khoẻ.
Đối với dầu cọ, dầu dừa hay mỡ động vật
móng guốc như mỡ bò, mỡ trâu, mỡ ngựa... phần lớn là ở dạng mỡ đặc khi ở
nhiệt độ bình thường vì chúng chứa nhiều axit béo no. Vì thế, khi ăn
các sản phẩm này vào con người dễ bị các bệnh về tim mạch như xơ vữa
động mạch, mỡ máu dẫn đến bị xơ vữa động mạch. Đối với người tiêu dùng,
các nhà khoa học trên thế giới khuyến cáo không nên ăn nhiều các loại mỡ
động vật ở dạng đặc.
Người tiêu dùng có thể dễ dàng phân biệt
dầu (dầu thực vật) và mỡ (mỡ động vật và dầu cọ, dầu dừa):ở nhiệt độ
thông thường mỡ sẽ lỏng nhưng khi nhiệt hạ thấp mỡ dễ đông đặc lại.
Người tiêu dùng cũng nhận biết các hãng sản xuất làm "dối" bằng cách
pha thêm dầu dừa, dầu cọ vào dầu tốt.: Khi hòa tan ở nhiệt độ thường
các loại dầu giống nhau nhưng nhiệt độ dưới 15 độ C dầu có axit béo no
sẽ đóng váng lại.
Theo Vân Đài
Khoa học Đời sống