Không phải cứ nước mắm có độ đạm cao là nước mắm ngon
Trả lời:
Nước mắm có độ đạm từ 22 - 26 đã là nước mắm ngon. Nếu sản xuất bằng phương pháp cổ truyền thì không có được nước mắm với độ đạm cao, siêu cao đến 55 - 60 độ đạm mà phải qua xử lý bằng phương pháp cô chân không. Độ đạm ghi trên nhãn mác sản phẩm là đạm tổng hợp của thành phần đạm amin (đạm dinh dưỡng) và đạm thối.
Nguồn gốc của đạm thối có từ trong cá, không thể tách ra được bởi nó chính là đạm làm phân hủy cá, nó không có hại cho cơ thể.
Có một loại đạm ảnh hưởng đến sức khoẻ con người là đạm amôniăc (đạm gốc vô cơ), người đánh bắt cá dùng để ướp cá thay đá vì đá mang theo nặng lại không bảo quản được lâu trên thuyền, đạm này ngấm vào cá làm tăng độ đạm trong cá. Chẳng hạn thực đạm của cá chỉ là 20 - 30 độ thì khi có đạm vô cơ có thể tăng đến 40 - 50 độ, đều là gốc đạm nhưng rất có hại cho sức khỏe.
Nước mắm cao đạm ngon có màu vàng nâu óng, mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt lợ. Nước mắm cao đạm có chứa đạm vô cơ thì lúc nếm cũng có vị ngọt nhưng sau bị đắng. Vì vậy, không phải cứ nước mắm có độ đạm cao là nước mắm ngon, nếu ăn thường xuyên nước mắm cao đạm chứa đạm vô cơ thì có hại cho sức khỏe.
Theo Vũ Anh - Khoa học & Đời sống