Tản mạn quán đặc sản

Ở ta, từ xa xưa trong đói nghèo, cái ăn, cái mặc đã được ông cha hết sức coi trọng, trở thành nét đẹp chân - thiện - mỹ trong đời sống thuần Việt. Nhớ một thời những quán ăn như: phở, bún, chả cá; quán trà, cà phê, những cốm nếp, chè sen với êm đềm mùi hương hoa sữa, trầm mặc những mái ngói xô nghiêng... làm cho đời sống xã hội, văn hóa ẩm thực của Kinh Bắc, Tràng An - Hà Nội phong phú thanh lịch, kết tinh thành những áng văn chương sống động.

Du khách rất thích thú với đặc sản cốm làng Vòng của Hà Nội.

Tôi lớn lên, đi học dưới thời bao cấp. Ngày ấy, cái ăn, cái mặc trở thành nỗi lo thường nhật của mọi người. Bao khó khăn, thiếu thốn một thời đè nặng lên đời sống xã hội mà ngày nay những người lớn vô tâm có khi đã lãng quên, riêng thế hệ trẻ phần nhiều không biết đến. Gạo, thịt, đậu là thứ dinh dưỡng cao cấp được bán phân phối theo tem phiếu. Ngày nghỉ, mẹ xếp hàng suốt cả buổi sáng chỉ mua được năm lạng thịt, mấy bìa đậu, nửa lít nước mắm. Đậu, bà nội tôi rán vàng. Riêng thịt bà chọn phần nạc để làm ruốc bông cho em; một ít mỡ bà sốt cà chua ăn với rau sống. Thường những lần như thế bà nấu cơm rặt gạo, không có độn. Mẹ rang thêm đĩa lạc, rót cho bố một ly rượu, thế là thành tiệc. Đó là những bữa ngon lành, vui vẻ, đầm ấm của gia đình tôi. Sau bữa ăn, bên ấm chè xanh, bà vẫn bảo: “Người ta sống thọ là nhờ vui vẻ, ăn uống thanh đạm, biết hướng về cái chân, cái thiện”.

Tuổi thơ tôi trôi qua đã mấy chục năm. Ngày nay phố xá thực sự sầm uất, nhà cao, đường rộng, người đông, cửa hàng, quán ăn mọc lên như nấm. Tôi cũng đã được đi đến một số nước tiên tiến ở châu Âu, châu Á. Ở họ, đời sống cao vượt xa nước mình. Nhưng chuyện ăn, chuyện uống thì tôi chưa từng thấy ở đâu giống như ở nước ta. Ăn uống có khắp mọi nơi, từ nhà hàng mặt phố, tận trong hẻm sâu, đến quán cóc vỉa hè, rồi gốc cây, vệ đường... ở đâu cũng có thể ngồi ăn uống được. Vào những giờ tầm, phố xá mùi thức ăn thơm lừng, người ăn uống ồn ào, tấp nập. Từ các quán cao cấp sơn hào hải vị như dê, bê thui, mực hấp, gà đồi, thịt cầy... đến bia hơi, trứng lộn, chân gà nướng... Rồi cả những quán ăn đêm xì xụp, những cuộc say khật khưỡng đến tận 1 - 2 giờ sáng... Bây giờ, hình như ăn uống không còn là việc dùng bữa, chống đói, bồi bổ sức khỏe hằng ngày mà chủ yếu là để tiếp nhau với bao chuyện đời, với ẩm thực, khoái khẩu.

Ở những nước văn minh giàu có, khi lên thực đơn, người ta phải tính toán làm sao để thức ăn không thừa; đồ uống không rót tràn cốc, đầy ly vì họ sợ người ăn không dùng hết. Ở ta, đã vào quán là cứ ồn ào, tràn ngập, thừa mứa... Có người bảo: “Do tiêu tiền “chùa”, nên không xót!”. Tôi thì cứ nghĩ chưa hẳn đã đúng thế, mà cái chính do con người, xã hội bây giờ chưa coi tiết kiệm, sự khiêm nhã là nét đẹp trong giao tiếp ăn uống, nên mới sinh ra ồn ào, phí phạm như vậy. Không biết đến bao giờ cái chuyện “biết ăn biết nói, biết gói biết mở”, mới thực sự trở thành văn hóa ẩm thực, thành nề nếp nhân văn trong quan hệ tiếp xúc?.

Một hôm, tôi đem những băn khoăn của mình thổ lộ với chú Lợi là người cùng khối phố - chủ một doanh nghiệp xây dựng. Chú ấy cười và đáp lại: “Bác ơi, thời buổi này không nhậu thì không làm sao mà giải quyết được công việc. Không chỉ riêng ở ta đâu, mà nhậu tràn khắp cả nước đấy bác ạ. Miền Bắc, miền Nam còn nhậu mạnh hơn!”.

Các quán đặc sản thu hút nhiều thực khách.

Ừ! Cà phê văn phòng. Nghe chú nói mà hay, giọng như nhà văn, nhà báo ấy - tôi đáp lại. Thực tình tôi hơi shock, rồi lúng túng khi chợt hiểu ra một phần nào thực tế của cuộc sống. Tôi cảm thấy hình như chúng ta đang mất một cái gì đó, lớn lắm: không chỉ là của cải mà cả mồ hôi, xương máu, kỷ cương, phẩm giá của dân tộc!...

Trên thế giới đã có nhiều nước đưa được sản phẩm của họ đến với nhân loại, những cửa hàng, quán ăn làm mê lòng người. Theo đó hàng hóa đặc sản, cách ăn mặc, tiêu dùng trở thành nét đẹp cao sang, thành bản sắc văn hóa của dân tộc họ như: rượu vang của Áo, Pháp; Socolas của Thụy Sỹ; cà phê của Việt Nam, chè đen, trà đạo của người Trung Hoa, Nhật Bản... thành những thương hiệu nổi tiếng đưa lại lợi nhuận lớn.

Nhớ những quán cà phê dưới gốc thông già vọng tiếng chuông ngân, trong cái bảng lảng mây chiều se lạnh của Đà Lạt tạo nên những khúc nhạc Trịnh du dương làm say đắm lòng người, sống mãi với thời gian. Rồi những món ăn đặc sản ở Hà Nội, biển Hạ Long, Vinh, Cửa Lò, trong Festival Huế, Đà Lạt, nhiều thành phố, miệt vườn Nam Bộ... Quán không chỉ là quán mà là hình ảnh sản phẩm, con người, đất trời Việt Nam đẹp, thân thiện neo lòng du khách thập phương.

Nhớ lời dạy: “Đói cho sạch, rách cho thơm”. Ngày nay cái đói, cái rách đang hết; nhưng cái sạch, cái thơm lại cứ vơi dần đi! Tôi có ông bạn văn là tiến sĩ nông nghiệp. Về hưu có thời gian, lão chuyển sang nghiệp viết, cũng ti tách được đôi chút. Lão bảo: “Làm kiếp người, có chút chữ nghĩa thì vẫn lắm nỗi ưu tư! Ngày xưa ông Tô Đông Pha nói vậy, cụ Nguyễn Trãi thấy đúng quá nhắc lại, hơn 600 năm rồi mà vẫn đúng y nguyên. Chữ nghĩa là một cái gì đó vừa mong manh, quyến rũ; vừa là gánh nặng, là sự giải thoát. Vì thế mà mình nặng nợ với nghiệp viết”.

Tuần trước được mấy đồng nhuận bút, hứng lên lão kéo tôi đi quán dê đặc sản. Hai anh em ngồi trên lầu, trong men rượu lâng lâng tôi mới biết lão cũng sành nhậu. Lão chỉ cho tôi con dê tròn căng, béo vàng ngậy đang quay đều đều trên lò than hồng trước quán: “Ông có biết không, dê núi, dê vườn, dê gì mà vào đây rồi cũng béo căng, vàng ngậy tất. Cái màu vàng kia là dầu mỡ trộn với chất tạo màu đấy! Còn các món: lòng đắng, thịt nướng, tiết canh nữa, đều qua siêu nghệ thuật chế biến... Ngon thật, nhưng nhiều lúc vẫn đáng sợ!”. Thấy tôi có vẻ ái ngại, lão cười tếu táo an ủi: “Nhưng cũng chẳng sao, dê vốn ăn lá sạch, giàu đạm, nhiều chất bổ; nếu có thêm chút... độc tố, bổ cộng độc, cùng lắm là rô (0) hạ rô. Cứ như thịt lợn siêu nạc, các loại khác nuôi toàn “cám cò”; rồi thực phẩm nhập lậu... còn đáng sợ hơn! Mà tụi mình ngoài lục thập cả rồi, chỉ tội cánh trẻ bây giờ quán xá suốt ngày, đáng lo thật!...”.

Nghe ông bạn nói, tôi lại nhớ đến người xưa, khi bàn về chuyện ăn uống có câu: “Miếng ăn qua khẩu thành tàn”. Bây giờ “qua khẩu” có khi lại sinh ra lắm chuyện, mà chỉ sợ chuyện lành thì ít, chuyện dữ thì nhiều!.

Chiều muộn. Quán càng thêm đông khách. Nể bạn, tôi cũng phải nâng ly.

Phan Tất