Thịt lợn muối Hà Giang
Thịt lợn muối Hà Giang được làm từ thịt của những con lợn núi nuôi tự nhiên. Thịt lợn sau khi thái miếng để cho ráo nuớc, đem ướp với muối và riềng khô giã nhỏ, rồi sau đó trộn với rượu nếp cái và men lá rừng giã nhỏ sao cho thật ngấm.
Để làm nên món thịt chua đặc trưng của vùng đất Hà Giang cần có một gia vị quan trong đó là thính gạo rang. Sau khi tẩm uớp các loại gia vị, người ta đem gạo rang vàng lên, sau đó giã thật nhỏ và trộn đều với thịt.
Cho thịt vào một cái bồ có lót một lớp lá chuối bên duới, cứ một lớp thịt rồi một lớp gạo rang giã nhỏ trộn muối, lần lượt như vậy cho đến khi đầy bồ thì đậy kín rồi để lên gác bếp. Ủ khoảng một đến hai tuần là các men lá, men rượu và các loại gia vị sẽ ngấm hết vào trong từng thớ thịt tạo nên vị chua chua, đậm đà hấp dẫn.
Thịt chua Phú Thọ
Thịt chua là một trong những đặc sản trứ danh của vùng đất Thanh Sơn, Phú Thọ. Món này sử dụng thịt lợn lửng tươi sống, ướp trong thính gạo để chín tự nhiên nên có hương vị chua dịu thơm ngon.
Thịt được để nguyên miếng rồi nướng qua cho se các mặt cắt. Sau đó thái lát mỏng rồi ướp chút muối gia vị, rồi trộn đều với thín sao cho bám đều các mặt các miếng thịt. Sau đó cho thịt vào những ống nứa tươi có lót lá ổi phía dưới.
Ống nứa được úp trên những dòng suối trong lành để 2-3 ngày sẽ lên men. Thịt chua Phú Thọ thường ăn kèm với bánh tráng, lá sung, lá ổi, lá đinh lăng... và chấm cùng tương ớt hạt tiêu.
Thịt lợn muối chua Quảng Nam
Đây là món ăn dân dã của người Cơ Tu sinh sống lâu đời trên dãy Trường Sơn. Thịt muối chua của người Cơ Tu là dùng cơm hoặc thính bắp để lên men cho thịt.
Do đó, khi ủ, mỗi lớp thịt người dân nơi đây lại rải một lớp thính hoặc cơm tẻ rồi gác trên giàn bếp khoảng 7 - 10 ngày. Sau khi hoàn tất, phần thịt có màu hồng rất đẹp, để lâu không bị đổi màu, có thể ăn ngay hoặc chế biến theo sở thích.
Người Cơ Tu thường ăn thịt muối chua kèm với những loại rau rừng. Thịt chua Quảng Nam đặc biệt hấp dẫn với vị cay của ớt và riềng và vị thơm của quế.
Thịt lợn muối chua Tuyên Quang
Đây là món ăn độc đáo của người Dao Tiền. Món này được làm làm từ 4 nguyên liệu chính thịt lợn, riềng, cơm nếp, lá cơm đỏ. Người ta đem thịt ướp với muối, riềng, lá cơm đỏ, cơm nếp (có thể là cơm tẻ) để nguội.
Nếu muốn thịt chua nhanh được ăn, người ta có thể thái nhỏ miếng thịt và để ở nơi có nhiệt độ cao. Yếu tố quyết định sự khác biệt và tạo nên vị chua của thịt là cơm. Sau khi thịt lợn được bóp đều với các loại gia vị, người ta tiến hành ủ chua thịt.
Công đoạn này có thể mất từ 5 ngày đến nửa tháng, tùy thuộc vào thời tiết và từng mùa. Thịt chua được cho vào vại, chum, rồi buộc kín miệng cho đến ngày thịt đủ độ ngấu thì mới mở ra ăn.
Theo Hoàng Minh/Kiến thức