Làng Chuồn có nghề gói bánh tét là nghề truyền thống từ xưa đến nay, được truyền từ đời này sang đời khác. Kỹ thuật gói và nấu bánh tét ở làng Chuồn không có gì khác lạ so với nhiều địa phương khác, nhưng bánh tét ở đây lại đặc biệt về nguyên vật liệu.
Tại làng này, từ xưa đã khoanh vùng khoảng 20 mẫu ruộng để cấy nếp ngon. Đó là loại nếp thơm, gọi tên là nếp Tây và tài khéo làm bánh tét làng Chuồn cũng được thể hiện trong mọi khâu. Trước hết là chọn nếp: nếp ngon đều hạt, giã trắng, sàng kỹ tấm cám, không lẫn gạo hay bông cỏ, hạt cát. Nếp được ngâm kỹ, vút thật sạch, để ráo nước (để bảo đảm giữ bánh được chừng nửa tháng).
Bà và cháu cùng gói bánh tét
Lá gói bánh là lá chuối sứ không già lắm, có mặt rộng độ bền chắc. Lạt giang vót mỏng dễ cột chặt làm cho bánh ổn định hình thể, và không thấm nước nhiều làm nhão bánh.
Nhụy đậu xanh cũng chọn loại đậu xanh mỡ (loại hạt đậu lớn đều), ngâm vút làm nhụy sống. Mỡ lợn là loại mỡ giấy xắt thỏi dài vuông vức góc cạnh. Tiêu, hành, muối nêm vừa ướp đều trong mỡ, thêm một ít muối trộn đều trong nếp.
Bánh tét Huế mang màu xanh của lá chuối
Khi gói thao tác khéo, để nhụy bánh nằm đúng trung tâm. Đòn bánh gói đẹp giữ vững hình trụ tròn đều, các nuộc lạt buộc khéo đều nhau. Để bánh có màu xanh tự nhiên còn phải bỏ một lượng lá “mật lục” (lá hoang ở bờ bụi có hình thùy, chót lá tóp nhỏ, thân và cành có gai thưa) vào nồi trước khi nấu.
Trong quá trình nấu bánh, phải thay nước ít nhất hai lần để khỏi úa màu lá. Giữ lửa đều 12 tiếng làm cho bánh nhừ, giữ được lâu mà hạt nếp vẫn không "sống" trở lại.
Mệ Đào Thị Bê (Mệ
tóc bạc là vì mọi người đến mua thấy mệ
bạc hết tóc nên gọi vậy và thành
thương hiệu của bánh chưng mệ làm
luôn) hơn 80 tuổi những vẫn ngày ngày cùng con cháu làm ra những
chiếc bánh chưng truyền thống của xứ Huế
Con phố Nhật Lệ nhộn nhịp hơn mỗi độ Xuân về, đây là con đường nhiều hiệu bánh chưng nổi tiếng lâu đời ở Huế. Trong số đó thương hiệu "Mệ tóc bạc" là nổi tiếng nhất. Bắt đầu làm bánh chưng truyền thống từ sau giải phóng , vừa kinh doanh để nuôi sống gia dình nhưng bà Đào thị Bê có một tâm niệm là để gìn giữ một nét truyền thống của xứ Huế xưa.
Những người thợ đang lau sạch lá trước khi gói bánh chưng
Cột chặt bánh trước khi đưa vào nồi
Luộc bánh chưng
Bánh chưng Huế được gói hoàn toàn bằng tay (không dùng khuôn gỗ như nhiều nơi ở miền Bắc) nên cần một sự khéo léo của người gói bánh. Bánh không to vi với người Huế ẩm thực là một sự tinh tế, vừa đủ, cái gì cũng nhỏ nhỏ vừa miệng ăn.
Khách mua tấp nập những ngày gần Tết
Bánh chưng ở đây có tiếng là thơm ngon và mang hương vị đặc trưng là nguyên liệu làm bánh được chọn lọc rất công phu. Riêng nếp phải là loại nếp ngon thượng hạng mua tại làng nếp của huyện Hương Trà, thịt làm nhân là thịt nạc, chế biến theo công thức riêng sao cho ăn ngon mà không bị ngấy.
Bánh chưng Nhật Lệ nói chung, bánh chưng Mệ Tóc Bạc nói riêng đã tạo nên một thương hiệu bánh chưng rất riêng của Huế./.