- Bác sĩ Lê Trung Đồng trả lời: Vitamin là thành phần tương đối ít bền vững nên sẽ hao hụt nhiều trong quá trình chế biến. Các nhà khoa học đã tính được lượng vitamin bị hao hụt do nấu nướng ước như sau: vitamin C: 50%, caroten: 20%, vitamin B1: 30%.
Qua nấu nướng, các vitamin tan trong chất béo (như vitamin A, K, D, E) tương đối bền vững với nhiệt độ nên chỉ hao hụt từ 15% đến 20%; các vitamin còn lại hầu hết tan trong nước và do hòa tan, dễ bị phân giải nên sẽ hao hụt nhiều qua nấu nướng, nhất là ở môi trường kiềm; các vitamin nhóm B, C có thể hao hụt tới 90% nếu thực phẩm bị ngâm lâu trong nước, sử dụng xút hoặc vôi trong nấu nướng hoặc bảo quản trong thời gian dài. Do vậy, các nhà dinh dưỡng khuyên chúng ta nên mua các loại rau, quả tươi và trước khi chế biến thì rửa sạch khi còn nguyên vỏ rồi mới gọt, cắt và đem chế biến ngay.