Ốc gạo là loài nhuyễn thể có mặt khắp miền sông nước Cửu Long, và nhiều nhất là cù lao Tân Phong (Tiền Giang), cồn Phú Đa (huyện Chợ Lách – Bến Tre), Sa Đéc (Đồng Tháp), Nông trường Sông Hậu (Cần Thơ).
Đặc điểm của chúng là sống nơi đáy sông, khi nước chảy thì vùi mình vào đất, khi nước đứng thì ngoi đầu bò ra kiếm các phiêu sinh vật để ăn. Vì thế, muốn bắt được chúng phải vô cùng vất vả. Người dân thường “canh” theo con nước để lặn xuống, hay đứng trên ghe dùng bàn cào để bắt. Nếu trúng nơi ốc nhiều, có thể bắt được vài chục ký dễ dàng.
Thịt ốc gạo trắng ngà, thơm ngon và được các bà nội trợ ưa chuộng trong việc chế biến các món ăn nhưng gây ấn tượng trong tôi nhất là ốc gạo luộc (chấm với nước mắm sả ớt), gỏi ốc gạo trộn bắp chuối và bánh xèo ốc gạo.
Chế biến món ốc gạo luộc rất dễ dàng và nhanh gọn mà các đấng mày râu mỗi khi gặp nhau rất thích món “dã chiến” nầy. Trước hết, ốc đem đổ vào thau ngâm với nước lạnh có pha một ít ớt đâm giập (khoảng 30 phút) cho ốc nhả những chất dơ ra ngoài. Dùng bàn chải chà xát rong rêu, xả với nước lạnh nhiều lần cho sạch, đổ ốc ra rổ cho ráo.
Kế tiếp, cho ốc vào nồi cùng với vài tép sả đâm giập cho có mùi thơm (hoặc lá ổi cũng được), dùng nước sôi rưới một ít lên ốc trộn đều (bí quyết để thịt ốc trắng, ngọt) và bắc lên bếp luộc chừng 10 phút. Khi thấy mùi thơm bốc lên, ốc hở mày là chín. Khi đó, chỉ cần dùng gai nhọn lể ruột ốc ra, chấm vào chén nước mắm sả ớt và có thể cùng nhau chén tạc chén thù.
Ruột ốc gạo sau khi lể ra có màu vàng ươm rất hấp dẫn
Còn món gỏi ốc gạo trộn bắp chuối hơi nhọc công một chút vì phải trải qua nhiều công đoạn và chuẩn bị một ít nguyên liệu trước như: Bắp chuối xiêm, rau răm, đậu phộng.v.v...
Sau khi ốc luộc xong (như đã nói ở phần trên), chờ ốc nguội dùng que nhọn lể ốc để sẵn ra tô. Bắp chuối xiêm xắt mỏng ngâm vào nước lạnh có vắt chút nước cốt chanh (để ghém không sẫm màu), vớt ra để ráo. Phi mỡ (dầu) với tỏi cho thơm rồi cho thịt ốc vào xào sơ, để ra thau.
Trộn đều hỗn hợp bắp chuối, ốc, rau răm cùng gia vị (nước cốt chanh, đường, nước mắm) vừa khẩu vị, múc ra dĩa. Cuối cùng, làm một chén nước mắm chanh, tỏi ớt và rắc vào dĩa gỏi vài nhúm đậu phộng rang giã giập là xong! Món nầy mà “lai rai” thì “không say không về”…
Chế biến món bánh xèo ốc gạo phải nói là rất công phu, người nắm vững kỹ thuật mới có được những chiếc bánh ngon và hấp dẫn! Trước tiên, phải luộc ốc chín lể ra để sẵn ra tô (như ở phần trên) và chuẩn bị các nguyên liệu chính để làm bánh xèo như bột gạo, nghệ, nước cốt dừa, hành lá... Dĩ nhiên phần nhân không thể thiếu củ sắn xắt sợi, hành tây xắt mỏng cùng rau sống, nước mắm tỏi ớt ăn kèm.
Trước hết, cho bột gạo vào thau cùng với bột nghệ (với tỉ lệ vừa đủ), nêm nếm vừa ăn. Nếu muốn cho bột bánh mềm, béo ngon, khi bánh chín dễ gỡ không bị rách thì pha thêm vào bột một cái trứng vịt.
Lửa hồng đã chuẩn bị. Bắc chảo lên bếp, thoa đều dầu, đợi nóng thì cho ốc cùng củ hành tây xắt mỏng vào xào vừa chín tới. Dùng vá múc bột cho vào chảo, xoay vòng một cách nhẹ nhàng sao cho bột tráng đều thành một hình tròn. Tiếp đến, cho củ sắn, giá, hẹ vào. Đợi cho các nguyên liêu trên chín hẳn thì xúc ra dĩa, dọn ra mâm.
Đặt miếng cải bẹ xanh vào lòng bàn tay, gắp miếng bánh xèo có lẫn thịt ốc gạo cùng vài cọng rau sống cuốn lại, chấm vào chén nước mắm, cho vào miệng nhại chầm chậm. Vị ngọt, giòn của thịt ốc hòa lẫn vị béo, thơm của bột gạo tạo thành một món ăn dân dã đặc trưng Nam bộ thật vô cùng hấp dẫn, “ăn là ghiền”!