Nguyên Liệu
- 1 con ngỗng mập, còn sống, thêm 2 bộ đồ
lòng
- Bắp chuối, rau thơm, ngò gai( mùi tàu)
- 100 g đậu phộng
, 100g củ hành nhỏ + hành lá
- 1 kg bún
- 2 trái khế chua, 2 trái chanh, 2 trái chuối chát
- Tỏi, ớt, tiêu, đường, dấm, nước mắm
, gừng, mỡ nước
Cách làm 'món ngon
' tiết canh
ngỗng đúng điệu
Cách làm
Chuẩn bị
- Cho 1 muỗng súp nước mắm và 2 muỗng súp nước lả (nên dùng nước đun sôi để nguội
) vào 1 cái tô. Cắt tiết ngỗng vào tô nước, lấy muỗng quậy lên cho đều, để đó.
- Ngỗng làm sạch lông, moi bộ đồ lòng ra.
- Bộ đồ lòng làm sạch, đem bằm nhuyễn (chừa gan lại để luộc sau)
- Chảo mỡ phi hành tỏi cho thơm, cho bộ đồ lòng vô xào chín, xúc ra đĩa, để nguội.
- Hành củ nướng chín, lột vỏ xắt mỏng + ngò gai xắt nhỏ
Làm tiết canh
- Cho hành củ đã nướng và ngò gai vào đĩa đồ lòng
- Cho thêm 3 muỗng súp nước lạnh vào chén tiết, đánh cho tan rồi dội lên trên đĩa đồ lòng, để chừng 15 phút thì tiết đông.
- Đậu phộng rang chín, bóc vỏ, đâm hơi nát, gan luộc xắt hột lựu, cho đậu phộng và gan luộc lên đĩa tiết canh, rắc thêm tiêu + ngò lên trên cho thơm.
- Ngỗng luộc chín, lóc thịt xắt ra từng miếng dầy độ 5 ly, xương ngỗng cho vào nồi nước lèo, đun kỹ cho nước được ngọt, độ 1/2 giờ lọc lấy nước trong dùng làm nước lèo. Nêm thêm tiêu + muối + bột ngọt + nước mắm cho nước lèo vừa ăn.
- Khế chua và chuối chát gọt vỏ xắt mỏng, gừng giã nhỏ. Khi ăn cho vào tô: rau sống + chuối chát + khế + gừng + bún + thịt vịt + tiết canh để trên cùng dội nước lèo lên, thêm nước mắm chanh, tỏi ớt cho vừa ăn. Món này ăn nóng rất ngon.
Tiết ngỗng phải cắt ở nách, dùng dao sắc cắt dứt khoát cho đúng tia, không nên lấy tiết ở cổ họng dễ cắt vào họng, không tốt. Bát để đựng tiết khi hãm càng sần sùi càng tốt (như bát sành ngày xưa), bát càng nhẵn càng dễ đông. Không được tham tiết, tiết cuối có nhiều nước mô, dễ gây đông nên bỏ đi. Không nhất thiết phải theo công thức 1 nước mắm + 2 nước đun sôi
để nguội. Nếu bạn hãm tiết chưa quen có thể lấy 1 thìa nước mắm + 3 thìa nước đun sôi để nguội. Khi làm xong thịt ngỗng, bắt đầu đánh tiết canh ngỗng, lấy xi lanh hút hết phần nước phía trên rồi tiến hành đánh. Mục đích là cho nhiều nước, tiết ngỗng không tiếp xúc với không khí, sẽ không đông.