Bí quyết của các chuyên gia ẩm thực

Làm sao để biết tôm luộc vừa chín tới

Người ta thường nhìn vào sự biến đổi màu sắc đỏ của tôm để biết khi nào tôm đã chín. Tuy nhiên tôm có nhiều loại khác nhau như tôm sú đỏ đậm hơn tôm bạc, tôm thẻ… và còn tuỳ vào cách chế biến như luộc hay hấp… mà màu sắc khi chín của tôm có thể khác nhau. Nếu chỉ dựa vào màu của tôm, người chế biến có thể làm cho món tôm mất bớt vị ngọt do nấu quá chín, hoặc vừa ăn vừa nghe còn mùi tanh vì tôm chưa thật sự chín. Để có thể đánh giá được khi nào tôm vừa chín tới, cần để ý những con tôm, dưới sức nóng của nhiệt, sẽ uốn mình lại giống hình một nửa vòng tròn. Nếu để cho các con tôm uốn mình đến độ đầu đụng vào đuôi, là do người chế biến đã nấu kỹ quá mức cần.

Nướng gà cho căng da, vàng đều

Để nướng một con gà lớn căng phồng vàng ươm cũng cần một chút  bí quyết.
 
Gà sau khi ướp, cho vào lò nướng ban đầu đặt nhiệt độ khoảng 220oC nướng trong 30 phút (gà tây khoảng 6kg, nếu gà nhỏ khoảng 1,5 - 3kg  thì nướng khoảng 10 phút). Nhờ nhiệt độ cao ban đầu sẽ làm da gà săn lại, giữ nước bên trong thịt gà không bị chảy ra làm gà bị khô không còn căng da và mất vị ngọt của thịt. Sau đó hạ lửa còn 180oC và nướng chậm thêm 3 giờ nữa (nếu là gà ta 3kg thời gian nướng khoảng 1 giờ ), gà sẽ chín đều từ trong ra ngoài. Trong quá trình nướng cách khoảng thời gian 30 phút dùng nước mỡ tiết ra từ gà nướng hoặc dùng chút dầu phết lên da gà để giúp cho da gà vàng đều, căng mọng, món gà sẽ hấp dẫn hơn.

Để da gà, vịt quay bóng láng

Gà, vịt quay ngon hay không khi nhìn lớp da bóng láng, chưa ăn đã thấy hấp dẫn.

Để làm lớp da gà, vịt quay bóng láng. Sau khi ướp gà, vịt xong, trước khi quay, dùng nước sôi dội lên lớp da một lượt cho sạch, để ráo. Sau đó dùng hỗn hợp mạch nha pha với nước hơi ngọt nhẹ, vắt vào hỗn hợp một chút nước cốt chanh cho hơi thoảng vị chua. Dùng hổn hợp này dội lên da gà, vịt một lượt. Sau đó để gà, vịt nơi mát cho ráo rồi cho vào lò quay. Nhờ lớp hỗn hợp mạh nha, chanh và nước sẽ làm da gà, vịt quay bóng láng hẳn lên.

Chiên cá thơm ngon hơn

Cá là thực phẩm giàu dinh dưỡng nhưng thường có mùi tanh. Khi sơ chế cá nên ướp chút muối để khử bớt nhớt chính là tác nhân gây nên mùi tanh ra khỏi cá, ướp khoảng 20 phút. Sau đó chắt bỏ nước rồi dùng giấy thấm lau khô cá, rồi mới ướp các loại gia vị thơm vào. Trước khi chiên nên rắc một lớp bột mì mỏng lên cá và ban đầu dùng lửa lớn để chiên. Nhờ lửa lớn và lớp bột mỏng, áo ngoài cá sẽ tạo một lớp cứng giữ nước ngọt bên trong thịt cá không bị tiết ra ngoài. Sau đó hạ lửa nhỏ và tiếp tục chiên chín vào tận bên trong cá. Chiên cá nên lưu ý phải chờ cá vàng hẳn một bên rồi mới lật sang mặt còn lại, vì lật sớm dễ làm cá gãy, mất đẹp. Với cách chiên này cá sẽ thơm, ngọt thịt và giòn.

Giữ chả cá mướt
 
Các loại chả cá, tôm, mực, nem nướng… trong khi quết nguyên liệu nên cho chút mỡ heo cắt nhỏ vào để giúp chả không bị khô khi nướng. Ngoài ra, mỡ heo trộn bên trong sẽ làm mướt chả. Khi nướng chả cá, dùng lá chuối bọc bên ngoài vừa tránh khét cá vừa tăng độ thơm cho miếng chả.

Giữ cua không gãy càng

Cua, ghẹ là món hải sản ngon nhiều người ưa thích. Khi chế biến thành món ăn nếu chân, càng cua còn nguyên vẹn thì món ăn sẽ đẹp mắt, hấp dẫn hơn nhiều. Tuy nhiên lúc sơ chế cua hay giẫy thường làm gãy càng hoặc gãy chân, mất đẹp. Để quá trình sơ chế cua nhanh chóng, không làm cua, ghẹ bị gãy càng, chân có thể áp dụng cách thức sau. Trước khi sơ chế cua, chuẩn bị một thau nước đá đang tan (nên cho nhiều đá để bảo đảm độ lạnh đủ). Cho cua vào ngâm ngập sâu tòan thân trong nước đá đang tan, độ 30 phút sau, cua sẽ hòan tòan chết cóng, mang ra sơ chế cua sẽ không bị tình trạng gãy càng ngoe nữa.

Để hạt điều giòn và thơm hơn
 
Hạt điều khi mua về đã được rang chín sẵn. Tuy nhiên có thể chế biến thêm chút ít để hạt điều ngon hơn: nấu nước trong chảo vừa xôi, cho hạt điều vào trụng khoảng một phút, vớt ra để ráo. Nhờ trụng nước sôi hạt điều sẽ sạch các chất bẩn còn bám bên ngoài. Dầu bắc lên chảo đợi nóng, cho hạt điều vào chiên nhanh trong 1 – 2 phút vớt ra để nguội, có thể rắc thêm chút muối cho đậm đà. Hạt điều nhờ ngâm trong nước khi chiên sẽ giòn mặt ngoài và dậy mùi thơm mà không bị gắt mùi dầu.

Để đậu hủ non không bị nứt vỡ
 
Đậu hủ trứng, đậu hủ non, óc đậu là những loại đậu hủ mềm, mịn làm từ đậu nành nguyên chất do đó không cứng dễ mẻ, vỡ. Khi chế biến món ăn bằng các loại đậu hủ này cần nhẹ nhàng kẻo làm vỡ, mất đẹp món ăn. Nhất là đậu hủ trứng, óc đậu, trước khi chiên người ta hay dùng bột hoặc trứng để áo qua bên ngoài miếng đậu hủ. Bột hoặc trứng như một lớp bao bọc bên ngoài đủ giữ cho đậu hủ không bị mẻ, vỡ trong quá trình nấu. Đồng thời nhờ lớp bột giòn cứng bên ngoài sẽ tạo nên sự tương phản với khối đậu hủ mềm mại bên trong, tăng thêm sự khoái khẩu khi thưởng thức. Nếu dùng đậu hủ mềm này để hấp trên món ăn thì lớp đậu này phải được đặt lên trên cùng. Tránh để những nguyên liệu có trọng lượng nặng hơn trên mặt đậu hủ, vì đậu mềm dễ bị nứt, vỡ khi hấp.

Giữ màu xanh cho khổ qua hầm
 
Khổ qua là món ăn được ưa chuộng nhưng khi nấu hay bị mất màu xanh và còn đắng nhiều nên hơi khó ăn với một số người. Để bớt vị đắng và vẫn giữ được màu tươi xanh nên thực hiện như sau:

Khổ qua sau khi mổ bỏ ruột, trụng sơ qua nước sôi trước rồi mới dồn thịt hoặc chả cá vào và mang đi hầm. Nhờ trụng qua nước sôi trước, vị đắng của khổ qua sẽ giảm đi ít nhiều và màu xanh vẫn giữ được tươi.

Nếu để ăn dần trong vài ngày thì nên nấu chỉ vừa chín tới thôi rồi cất trong tủ lạnh. Ăn tới đâu, múc ra vừa đủ và nêm nếm, nấu lại cho chín hẳn. Như vậy trái khổ qua vẫn vừa ăn, không bị mềm rục và nước canh không bị mặn do phải hâm lại nhiều lần.

Làm nước me nên lưu ý

Cho nước me vào xào đến lúc hơi sánh mới nêm nếm các gia vị vào. Nên  cho đường vào sau cùng. Vì đường cho vào trước trong quá trình nấu lâu khó kiểm soát có thể gây nên hiện tượng khét đường làm xốt mất ngon.