Bánh đa nem Ngự Câu 'vừa ngon vừa lành'

Nếu trước đây, Ngự Câu chỉ có một loại bánh đa để cuộn với thịt, nấm hương, mộc nhĩ đem rán giòn thì giờ đây đã có thêm các loại bánh đa để cuốn hay gói các loại gỏi, đáp ứng nhu cầu thị trường. Nhưng dù có biến đổi hình thức như thế nào thì hương vị đặc trưng dường như không hề thay đổi.

Ông Nguyễn Hữu Toản bận rộn cắt bánh đa nem

Đó là tâm sự của những người thợ làm bánh nơi đây. Những con người cần mẫn với nghề truyền thống đã có ở làng cách nay ngót 50 năm. Trong các dịp nghỉ lễ tết hay những ngày cuối năm, khi mà nhu cầu bánh đa nem của thị trường rất lớn, tốc độ lao động của họ dường như đang chạy đua với thời gian để cho kịp tiến độ giao hàng cho các đại lý. 

Có khi người thợ làm bánh phải bắt đầu công việc từ gần 3 giờ sáng. Công việc tuy vất vả nhưng họ vẫn bám trụ với nghề. Bởi lẽ, ẩn trong những tấm bánh đa nem mỏng manh và dẻo dai kia không chỉ là tinh hoa của hạt gạo, mà còn mang cả hương vị quê hương.

Theo chân ông trưởng thôn Ngự Câu, chúng tôi vào thăm mô hình sản xuất bánh đa nem của ông Nguyễn Quang Khoa và ông Nguyễn Quang Giáp, ở xóm Thượng. Với hơn 25 năm làm nghề, xưởng bánh của hai ông được mọi người biết tới như là một trong số các cơ sở tráng bánh với sản lượng bánh thành phẩm hàng ngày cao nhất nhì trong làng. 

Thời gian trước năm 2002, dân làng chủ yếu làm bánh bằng thủ công. Một ngày chỉ tráng hết khoảng 60-70kg bột gạo, năng suất thấp mà chất lượng lại không cao nên thu nhập khá hạn hẹp. Năm 2005, hai anh em ông Khoa đã đầu tư hàng trăm triệu đồng mua hệ thống máy tráng bánh chạy bằng mô tơ điện tốc độ cao. Nhờ thế mà năng suất được cải thiện hơn hẳn. Trung bình mỗi ngày máy có thể tráng hết 120 kg bột gạo, cho ra lò 2.600 phên bánh, tương đương 24.000 chiếc bánh.

Ông Khánh chia sẻ, làm nghề này thì yếu tố thời tiết đóng vai trò vô cùng quan trọng. Nếu trời hanh khô thì phơi bánh mới tốt. Còn tiết trời nồm ẩm như các tháng mùa hè thì việc phơi bánh vô cùng vất vả. Chỉ không để ý phơi bánh dưới trời quá nắng thì lập tức bánh sẽ bị nổ, chất lượng kém. Ngoài ra, bí quyết để làm nên uy tín của bánh đa nem nơi đây nằm ở cách pha trộn muối với bột gạo.

Theo các hộ dân trong làng cho biết, gạo làm bánh phải là gạo Q5 thơm ngon, chứa nhiều tinh bột. Tùy vào thời tiết mà pha trộn muối với bột theo tỉ lệ thích hợp. Nếu trời hanh khô thì nên phối trộn 1 kg bột với 100-110 gam muối. Còn trong các tháng hè nồm ẩm nên rút bớt xuống chỉ còn 70-90gr muối với 1 kg bột. Kèm theo đó là phải xay bột gạo thật kỹ, thời gian ngâm bột phải đảm bảo đủ độ nở và ngấm muối đều. 

Quy trình để làm ra chiếc bánh đa nem gồm có: Người thợ đổ gạo và nước vào máy xay thành bột, sau đó đổ bột ra máy đùn bột qua nồi hơi ra phên. Tiếp tới là công đoạn đem bánh ra phơi, sau đó sẽ bóc bánh ra khỏi phên khi đã khô vừa đủ rồi cuối cùng là cắt thành từng buộc bánh đem bán. Các công đoạn phải được phối hợp nhịp nhàng với nhau mới cho ra sản phẩm hoàn chỉnh, chất lượng nhất. Trở ngại lớn nhất của người làm bánh đa nem là vào các ngày trời mưa, không thể phơi được bánh, từ đó chất lượng sản phẩm sẽ giảm rõ rệt.

Ông Đào Văn Khánh cho biết, trong 831 hộ dân trong thôn thì có tới hơn 50 hộ chuyên làm nghề tráng bánh đa nem, gần 20 hộ chuyên đi thu mua bánh thành phẩm từ các lò bánh để đem đi phân phối tiêu thụ cho thị trường Hà Nội và các tỉnh thành khác. Đặc biệt vào các ngày cận tết, sau khi trừ chi phí mỗi lò bánh có thể thu lãi từ 1-1,5 triệu đồng/ngày. Còn những ngày thường, người dân thu nhập từ 300.000-500.000 đồng/ngày. 

Ngoài ra, để tiêu thụ các phụ phẩm của bánh đa nem trong quá trình sản xuất và cắt dập, bà con còn tăng cường chăn nuôi lợn. Vừa tận dụng được nguồn nguyên liệu thừa, lại cho nguồn thu khá cao. Hầu như hộ nào làm nghề tráng bánh cũng đều có trong chuồng từ 8-15 đầu lợn. Chỉ tính việc chăn nuôi lợn một năm có thể giúp bà con có thu nhập trên 80 triệu đồng/hộ.

Mặc dù đang bận rộn với công việc xay bột gạo nhưng ông Nguyễn Hữu Toản cũng thành thật chia sẻ: “May nhờ có nghề này mà vợ chồng tôi mới có điều kiện để nuôi dạy các cháu đang tuổi ăn tuổi học. Tuy vất vả nhưng được cái thu nhập cũng khá hơn cấy lúa, lại dễ quản lý con cái sau giờ học ở trường nên cũng mừng”. 

Trong bối cảnh đất canh tác của hợp tác xã ngày càng bị thu hẹp do nằm trong các dự án phát triển kinh tế địa phương, việc người dân duy trì nghề làm bánh đa nem đã và đang mang lại những lợi ích kinh tế xã hội thiết thực. Vừa làm bánh đa nem kết hợp chăn nuôi lợn, mỗi năm cũng đem lại thu nhập hàng trăm triệu đồng cho bà con. Các ngôi nhà mới hay những vật dụng tiện nghi giờ đây đã hiện diện ở khá nhiều gia đình làm nghề tráng bánh trong thôn. 

Ông Nguyễn Văn Thắng - Phó chủ tịch UBND xã An Thượng nhận định, nghề làm bánh đa nem thôn Ngự Câu đóng vai trò quan trọng trong phát triển kinh tế. Vừa giúp cho người dân tăng thu nhập, lại giải quyết việc làm cho hàng trăm lao động tại quê hương. Góp phần đáng kể vào công cuộc xây dựng nông thôn mới ở địa phương.

Những kết quả bước đầu như trên thực sự rất đáng ghi nhận. Nhưng để cho làng nghề phát triển theo hướng bền vững, nhiều hộ dân đã mạnh dạn đề nghị với các cấp chính quyền quan tâm giúp đỡ hơn nữa. 

Cụ thể là về vốn đầu tư; thành lập mô hình hợp tác xã làng nghề để các hộ làm nghề có cơ hội giao lưu, học hỏi nghề nghiệp, nâng cao chất lượng sản phẩm; tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm với giá cả hợp lý; tạo điều kiện mở rộng mặt bằng sản xuất ra ngoài khu dân cư để nâng cao hơn nữa vệ sinh môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm. Có được như vậy, người dân nơi đây mới có thêm niềm tin để tiếp tục gắn bó với nghề truyền thống này.