Gan ngỗng vỗ béo - tinh hoa ẩm thực Pháp

Trong tiếng Pháp, foie gras còn có nghĩa là Gan béo, hay Gan ngỗng vỗ béo. Đây là một trong những món ăn đặc sản của đất nước xinh đẹp này. Thoạt nghe tên người ta nhầm tưởng nó rất béo và nhiều năng lượng. Tuy nhiên, loại gan ngỗng này chứa nhiều acid béo không bão hòa và được khuyên dùng bởi nó có thể hạ tỷ lệ cholesterol xấu.

Vào mùa thiên di, các loài ngỗng, vịt trời có khả năng tích tụ mỡ trong cơ thể, nhất là lớp mỡ bao quanh gan để đủ năng lượng vượt quãng đường dài về vùng ấm áp. Ngày nay, Pháp là nước tiêu thụ và sản xuất món gan béo lớn nhất thế giới. Món ăn này nổi tiếng toàn cầu và phổ biến mạnh ở các quốc gia châu Âu và Mỹ. Nhu cầu tiêu thụ gan béo trên toàn nước Pháp là gần 20.000 tấn/năm.
Những con ngỗng được nuôi bằng cách nhồi nhét ăn quá nhiều hạt bắp khô để có được bộ gan to. Người ta nuôi ngỗng ở trang trại theo một chế độ nghiêm ngặt, đặc biệt là giai đoạn cho ăn vỗ béo trong hai tuần vào tháng thứ ba, nhờ đó, gan sẽ sản sinh ra mỡ. Gan ngỗng nổi tiếng nhất được sản xuất ở vùng Périgord – Tây Nam nước Pháp.
 
Ở Pháp, lễ Noel và năm mới là lúc người dân tiêu thụ Gan béo nhiều nhất. Gan béo có thể ăn cùng với bánh mì nướng, và có thể đi chung với một dạng mức ngọt như mức trái sung, hoặc trái pomme (táo), và thường thì đi chung với các loại rượu trắng ngọt (vin blanc liquoreux) như rượu Sauternes.
Gan béo tuyệt hảo bởi lớp bơ béo đặc trưng có trong gan ngỗng. Người ta đã chế biến gan ngỗng thành rất nhiều món ăn ngon và lạ.
Gan ngỗng thường được biết đến với món patê danh tiếng. Patê gan ngỗng mang màu nâu sáng và có phần mỡ màng hơn so với các loại patê khác nhờ một lớp viền mỡ vàng ươm óng ánh. Patê ngọt, mát và thanh tao chứ không mặn, không hăng mũi. Vẫn là vị ấm và nồng nàn đặc trưng của gan động vật nhưng không ngậy như các loại patê gan heo, patê thỏ, patê tiêu xanh…
Món ăn này ngon nhất chỉ đơn giản là dùng kèm với loại bánh mì đặc ruột, được nướng qua để lớp mặt se lại, phía ngoài có độ giòn nhẹ nhưng không cứng, phần ruột vẫn xốp mềm. Cũng có thể dùng bánh mì sandwich nướng vàng hai mặt.
Điều quan trọng là đừng dùng patê gan ngỗng theo kiểu đè phết thật mạnh lên bánh mì như các loại patê khác mà nên cắt thành lát nhỏ rồi đặt lên miếng bánh mì và thưởng thức từ từ, bởi vị ngon của gan ngỗng nằm ở chỗ phải được thưởng thức cho vẹn nguyên.
Món ngon nổi tiếng khác là Gan ngỗng tươi áp chảo . Đây là một món ăn tinh tế hoàn toàn nhờ hương vị tự nhiên mà trở nên độc đáo. Vì vậy mà tay nghề chế biến của đầu bếp cũng được đòi hỏi cao.
Cách chế biến món gan ngỗng được xem là kỳ công hàng bậc nhất trong các loại thực phẩm. Khi áp chảo, lửa phải canh thật chính xác bởi quá nóng thì gan sẽ bị cháy và mất mỡ dẫn đến không còn độ béo, còn thiếu lửa thì gan không chín tới, mùi tanh rất khó ăn. Miếng gan phải được trở đều sao cho hai mặt vừa vàng sậm, hơi giòn, nhưng bên trong vẫn mềm mại, ăn với xốt giấm đen (xốt được làm bằng giấm balsamic, cô đặc lại còn một phần mười, sau đó tiếp tục nấu với rau húng quế , húng lủi). Món gan ngỗng thường được dùng với xốt dâu.
Thưởng thức gan ngỗng phải từ tốn để cảm nhận vị béo và mùi thơm của gan như tan dần trên đầu lưỡi một cách nhẹ nhàng, quyến rũ đến lạ lùng. Một vị béo nhẹ phảng phất, không gắt, không hăng, trôi lững lờ xuống cổ mà không có cảm giác ngậy. Cùng với nước xốt thơm thoang thoảng, điểm chua nhẹ và the the ẩn chứa từ húng quế, húng lủi, miếng gan ngỗng bỗng trở nên nồng nàn, xóa tan được dư vị tanh đặc trưng của gan động vật còn vương lại.
Giới đầu bếp ngày nay còn biến tấu gan ngỗng thành những món nước xốt và soup độc đáo. Đây cũng là cách tận thu những phần gan vụn, xay nhuyễn và kết hợp cùng kem béo và các nguyên liệu khác. Tương tự các món soup Âu khác, soup gan ngỗng cũng thường phải có lát bánh mì chấm kèm mới thấy hết sự ngon miệng.
Ẩm thực Pháp phối hợp tinh tế giữa thức ăn và rượu vang: uống giúp ăn thăng hoa trọn vẹn, ăn giúp uống phát huy tiềm năng. Người Pháp có câu: Foie gras come with Sauterne (gan ngỗng phải dùng kèm rượu Sauterne). Sauterne là loại rượu vang trắng làm từ quả nho để chín nẫu trên cành, độ đường kết tinh cao nên khi làm ra, rượu ngọt lừ, sóng sánh thơm mùi mật ong. Thưởng thức Foie gras phải nhấm nháp chút rượu Sauterne mới gọi là người sành ẩm thực.