Anh Hảng A Tàng (28 tuổi) người dân bản Phìn Ngan Lao Chải (xã Tả Lèng) cho biết: “Trước đây, phần vì gia đình nghèo không mua được máy ép mía, phần vì nhà trồng được nhiều mía, lại đã quen ăn loại đường này nên đến nay gia đình vẫn làm đường phên”.
Đường phên của đồng bào dân tộc Mông ở
Lai Châu. TTXVN
Theo anh Tàng, trong các công đoạn làm đường phên, ép mía lấy nước là kỳ công nhất, và khó nhất là lúc đưa mía vào ép. Để ép được mía, phải cần ít nhất từ 3-4 người lớn và một con trâu khỏe cùng phối hợp nhịp nhàng để vận hành bộ trụ ép mía. Bộ trụ ép mía của nhà anh Tàng được làm cách đây hàng chục năm. Sau mỗi lần ép xong, bộ trụ ép này lại được tháo ra, cất giữ cẩn thận. Mía để làm đường phên là giống mía địa phương thân nhỏ bằng ngón chân cái người lớn, dài hơn một mét và rất cứng.
Ông Lò Văn Chiến - một nhà sưu tầm, nghiên cứu văn hóa dân gian ở thành phố Lai Châu cho biết, trước đây ở Lai Châu, không chỉ người Mông mà cả người Pú Nả, Giáy… đều làm đường phên thủ công. Nhưng từ năm 1990 trở về đây, cách làm này bắt đầu giảm dần và đã trở thành “của hiếm”. Trước đây cả vùng này bạt ngàn mía. Nhiều nhà làm đường thủ công không chỉ để gia đình dùng mà còn để bán. Có nhà làm nhiều, ép mía cả tháng mới xong… Giống mía ép thủ công là mía lau (thân giống thân cây lau) với đặc điểm thân cứng, dai, dễ ép. So với nhiều loại mía thân to, nhiều nước hiện nay thì mía lau ngọt hơn.
Tuy ít nước nhưng khi nấu lên, cô lại tỷ lệ đường nhiều hơn và để được lâu hơn. Kỹ thuật làm đường phên thủ công không khó nhưng quan trọng phải biết "lấy" vừa tầm. Nếu "lấy" quá non, đường không để được lâu. Nếu "lấy" quá già, đường sẽ nhẹ, bán sẽ bị thiệt. Thời điểm từ mật thành đường, nếu để dính vào tay thì lột da ra ngay... Ông Chiến cho rằng, người dân vùng cao làm đường phên thủ công chỉ có nước mía ninh lên mà thành. Còn hiện nay có nơi làm đường phên bằng máy để bán, họ cho ít vôi vào để tẩy, đường nhìn đẹp, vàng óng nhưng khi ăn thì hơi chát.