Bỏ sữa đâu phải dễ

Đó là công bố của nhóm nghiên cứu ở ĐH Uppsala (Thuỵ Điển) vào cuối tháng 10 năm ngoái (2014). Giới tiêu dùng phương Tây chấn động vì họ dùng sữa hàng ngày. Nên hiểu kết quả nghiên cứu này thế nào?

Ông Trời chiếu cố đàn ông

Khảo cứu được thực hiện trên 61.000 nữ, và 45.000 nam ở Thuỵ Điển. Đối tượng nghiên cứu có độ tuổi 39 -74 (nữ), và 45-79 (nam). Họ trả lời bảng câu hỏi về thói quen uống sữa, và được theo dõi trong khoảng 20 năm với nữ, và 11 năm với nam, kết hợp với hồ sơ sức khoẻ của cơ quan Y tế.

Kết quả nghiên cứu cho thấy, so với phụ nữ uống 1 ly sữa mỗi ngày hoặc không uống, thì những người uống hơn 3 ly sữa (khoảng già nửa lít) có tử suất tăng gần gấp đôi, và bệnh tim mạch cũng tăng cỡ đó trong suốt thời gian nghiên cứu. Mức rủi ro ung thư cũng tăng 40%. Đó là nữ so với nữ. Đàn ông nhẹ tội hơn, uống hơn 3 ly sữa, mức tử suất chỉ tăng 10%.

Về rủi ro gãy xương (các loại), nữ uống trên 3 ly sữa tăng 16%, và 60% gãy xương hông so với phụ nữ ít hoặc không uống sữa. Nhưng với đàn ông thì Trời thương, uống nhiều sữa chẳng bảo vệ, cũng chẳng làm tăng rủi ro xương xẩu.

Yogurt phó mát cho kết quả ngược lại

Điều thú vị là nếu không dùng sữa, mà tiêu thụ các sản phẩm từ sữa lên men như yogurt hay phó mát, thì lại làm giảm rủi ro gãy xương, giảm tử suất, đặc biệt với phụ nữ, nghĩa là kết quả hoàn toàn ngược lại với uống sữa.

Để giải thích cho kết quả ngược chiều này, các nhà nghiên cứu của Thuỵ Điển đã suy luận (gián tiếp) rằng, đó là do trong sữa có nhiều đường galactose, còn trong phó mát, yogurt không có loại đường này. Đường galactose làm viêm và gây stress oxýt hoá (oxidative stress).

Hiện tượng stress oxýt hoá xảy ra khi cơ thể bị mất cân bằng trong việc tạo ra gốc tự do và chất chống oxid hoá (để vô hiệu hoá gốc tự do). Hậu quả của stress này làm tăng mức tử suất và gãy xương.

Lactose và galactose là 2 loại đường có nhiều trong sữa. Khi tiêu hoá, lactose bị cắt làm đôi thành galactose và glucose. Trong quá trình lên men sữa để làm phó mát hay yogurt, galactose bị lên men lactic bởi vi khuẩn, do đó không còn galactose.

Khuyên uống sữa – nhất tiễn hạ song điêu

Thực ra vấn đề uống sữa để bổ sung calcium có thật sự làm giảm rủi ro gãy xương hay không đã được nêu ra từ lâu rồi.

Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA), năm 2005 lại khuyến cáo nên uống sữa, 2 - 3 ly mỗi ngày. Vì sữa ngoài những chất dinh dưỡng, còn là nguồn bổ sung calcium (tốt cho xương), và đặc biệt là potassium.

Tiêu thụ quá nhiều sodium (muối), nhưng lại quá ít potassium sẽ làm tăng rủi ro cao huyết áp. Chuyện này đã rõ. Dân Mỹ lại ăn mặn, nên USDA khuyến cáo uống nhiều sữa để vừa bổ sung calcium, vừa bổ sung potassium cho tiện, vì trong sữa có nhiều potassium. Thiệt là “nhất tiễn hạ song điêu”!

Nhưng GS Walter Willett của khoa Dinh dưỡng trường Y tế Công cộng Havard phản ứng lại. Ông cho rằng không có bằng chứng cho thấy uống sữa làm giảm rủi ro gãy xương. Dân Châu Á hầu như rất ít uống sữa, nhưng tỉ lệ gãy xương lại thấp

Về potassium, GS Willett phản bác lại: potassium có nhiều trong cà chua, cam quýt, khoai lang, chuối, … Sao không khuyên người ta giảm ăn mặn (giảm sodium), và ăn nhiều rau quả củ (tăng potassium), lại khuyên uống sữa?

Chỉ nên tham khảo chơi cho biết

Trở lại với nghiên cứu của Thuỵ Điển đăng trên tờ British Medical Journal năm ngoái. Khảo cứu dựa trên bảng câu hỏi, với lời khai của người tham dự, và sau đó theo dõi đối tượng tham dự cả 20 năm, mà tuổi tác ai cũng vào độ tuổi sắp lên bàn thờ cả, thì độ tin cậy của kết quả chỉ ở mức tham khảo chơi cho biết.

Nói uống sữa, mà là sữa loại gì? Sữa béo hay sữa gầy? Chất béo ảnh hưởng rất nhiều đến sức khoẻ của người lớn tuổi (đối tượng nghiên cứu). Điều này không thấy đề cập trong nghiên cứu.

Việc quy kết cho đường galactose các tội gây sốc oxýt hoá và gây viêm cũng hơi…tội. Thực nghiệm chỉ mới thấy ở chuột, chứ chưa thấy ở người.

Sau cùng, uống sữa để giảm giảm rũi ro gãy xương là điều đáng suy nghĩ, vì ít uống sữa như dân Châu Á mà tỉ lệ gãy xương vẫn thấp. Mối quan hệ suy đoán qua việc bổ sung calcium (từ sữa) là điều lỏng lẻo.

Sữa tốt cho trẻ em vì có nhiều chất bổ dưỡng cân đối (protein, lipid, khoáng chất, vitamin, kháng thể,..) cần cho sự phát triển thể chất của trẻ. Với người lớn thì khác vì còn nhiều thực phẩm khác để lựa chọn, vả lại cũng chỉ để duy trì hơn là phát triển thể chất. Sữa nhiều chất béo bão hoà, và 3 ly sữa cũng cỡ 350 calo thì cũng là điều đáng lưu ý với người ăn kiêng giảm béo.