Chua chua, cay cay đặc sản chịn xồm xứ Nghệ

Để có được món chịn xồm ngon đúng điệu, người Thái (Nghệ An) không chọn loại thịt “thập cẩm” mà tỉ mẩn chọn miếng thịt nạc của bò, trâu hoặc lợn. Nguyên liệu đạt chuẩn phải được bỏ hết bạc nhạc, lớp mỡ bèo nhèo rồi cắt thành từng miếng nhỏ.

Một yếu tố không thể thiếu để làm chịn xồm là những ống nứa được lấy từ rừng núi bạt ngàn. Người dân khá kén chọn khi chỉ lấy ống nứa vừa phải, không quá già hoặc quá non. Nếu đại khái chọn nứa già, chúng dễ bị nứt ra khi ủ thịt trong khi nứa non lại dễ bị teo lại, tạo thành vết hở khiến thịt bốc mùi.

Sau khi được làm sạch, thái nhỏ, thịt được trộn đều với gia vị cho vào ống nứa treo cao trên gác bếp chừng ba ngày. Ở môi trường nhiệt độ cao vừa phải, yếm khí, thịt lên nhanh chóng lên men, "chín" dần và có vị chua.

Tiếp đó, ống được mở nút đổ thịt ra, trộn đều với thính để có mùi thơm đặc trưng rồi chao vào ống nứa độn thật chặt, phủ một lớp cơm nguội lên sau đó dùng lá chuối bịt chắc lại, treo lên gác bếp như cũ.

Thính ngon được làm từ các loại ngô, gạo, đậu xanh, đỗ tương rang vàng, xay nhỏ. Bí quyết tạo nên thành công cho món thịt chua chính là ở khâu rang thính. Thính phải chín kĩ, vàng ươm, thơm dậy mà không cháy.

Sau quá trình lên men, thịt chín, có mùi chua và thơm ngon tự nhiên. Người ăn chỉ cần mở nút, lấy thịt ra đĩa đánh chén cùng lá sung, nước chấm tiêu ớt. Món ăn tuyệt ngon với vị bùi, cay, chua, béo kết hợp hoàn hảo; thưởng thức một miếng chỉ muốn ăn thêm miếng tiếp theo.