Sự trân trọng nguyên liệu, tôn trọng tự nhiên
Theo đuổi phong cách tự nhiên, những “Raw Food Stylist” tự tạo ra món ăn và trình diễn bằng nguyên liệu thật, có thể ăn được. Học về bếp nhà hàng và quản lý ẩm thực tại Úc, Trần Xuân Bách (1989) đến với công việc này từ năm 2012, xuất phát từ niềm yêu thích với ẩm thực, nhiếp ảnh, sự sáng tạo và những vẻ đẹp tự nhiên.
Xuân Bách chia sẻ: “Mình theo đuổi phong cách mộc mạc, tự nhiên, phù hợp với phong cách cho sách nấu ăn, tạp chí vì yêu cầu thể hiện chính xác sản phẩm trên hình ảnh, mang lại trải nghiệm cảm xúc cho người xem.
Việc không sử dụng hóa chất và hoàn toàn ăn được giống như một tiêu chí, một lối sống, đạo đức. Điều này xuất phát từ quan niệm về cuộc sống của Bách: gắn bó, yêu thích những gì tự nhiên nhất”.
Sau khi nấu như thông thường, Xuân Bách trình bày đẹp mắt, tìm những góc “sáng” nhất của món ăn, bố trí đĩa cùng các vật dụng phụ trên phông nền và phối hợp “ăn ý” với nhiếp ảnh để chụp khoảnh khắc đẹp nhất.
"Raw food stylist" Xuân Bách.
Xuân Bách thường tìm thấy niềm vui khi khám phá cách sắp xếp, trình diễn mới hay tìm được món đồ trình bày dùng ưng ý, độc đáo. Ngoài những vật dụng: nhíp, kẹp, mỗi food stylist đều có vài thùng đến cả tủ phụ kiện đi kèm, phù hợp cho từng chủ đề khác nhau.
“Có những sản phẩm phải dùng thứ vứt bỏ, cũ kỹ thì mới phù hợp và đạt hiệu quả lớn về hình ảnh nên nhiều khi mình phải chui bụi rậm cắt lá hay tìm chai cũ…Cũng chính vậy mà mọi người thường gọi nhau một cách vui vẻ là “giới đồng nát”, “lượm ve chai”, Bách nói.
Chàng trai sinh năm 1989 này thường tìm cảm hứng cho những ý tưởng bằng việc tham khảo tạp chí ẩm thực, website ảnh, sách nấu ăn… “Sau này, mình còn dựa vào ký ức hoặc trải nghiệm những chuyến đi, giống như nghĩ về món xôi gói lá chuối Sài Gòn ngày xưa, bánh mì kẹp hoặc chấm sữa…”.
Để có được một sản phẩm hoàn thiện, Xuân Bách thường trải qua 1,2 lần thử nghiệm. Ngoài khó khăn thường xuyên gặp phải: thiếu thốn nguyên liệu, anh cho rằng việc thực hiện đồ nước tốn nhiều công sức, do các phụ gia khó lên hình và dễ bị hỏng.
Hiện tại, công việc này chưa mang lại cho anh mức thu nhập ổn định do sự hạn chế trong phát hành tạp chí, sách ẩm thực, thiếu chú trọng chất lượng, nên Xuân Bách kiêm nhiệm thêm những việc khác: viết sách, viết báo về ẩm thực…
"Food stylist" Thanh Hoàng.
Thanh Hoàng (TP.HCM) cùng hai người bạn đang thực hiện công việc trình diễn món ăn và truyền thông cho trường phái ẩm thực hiện đại. Nhóm anh hướng theo hai lĩnh vực: ẩm thực ứng dụng (món ăn đẹp, ăn được) và ẩm thực trình diễn (thiên về nghệ thuật sắp đặt).
Với cách thức sắp đặt, trình diễn, món ăn của nhóm Thanh Hoàng hiện lên như những tác phẩm nghệ thuật: “bản giao hưởng bánh bèo” với từng chiếc xiên trên cây sắt nhỏ, có đính tôm khô; hay món chè khúc bạch bí đỏ đường phèn đựng trong trái bầu hồ lô cắt đôi; chè thập cẩm trong ống nghiệm…
Nguyên liệu của Việt Nam - được chế biến theo xu hướng ẩm thực thế giới – chính là nguồn cảm hứng, mang lại những ý tưởng mới cho Thanh Hoàng. Anh cho biết: “Nguyên liệu nước ta rất đa dạng nhưng chưa được trân trọng.
Cứ đi tới mỗi vùng miền, mình lại biết thêm những món đặc sản và câu chuyện rất hay về nó, nhưng ít ai quan tâm hoặc sử dụng. Ví dụ như gỏi cá Mai ở Phú Quốc – con cá vừa trong, vừa óng ánh nhưng chỉ là đặc sản ở vùng này, người Sài Gòn lại ăn sashimi cá hồi, cá ngừ… Mình nghĩ: Sẽ ra sao nếu dùng cá Mai làm ra món riêng?”.
Việc tạo hình cho món ăn cũng vô cùng phức tạp và tỉ mẩn.
Theo Hoàng, công việc hiện tại của mình xuất phát nhiều hơn từ ẩm thực, trước tiên phải có hiểu biết và kinh nghiệm về đồ ăn, không đơn thuần là tạo dáng, tô vẽ. “Food stylist có thể dùng thủ thuật sao cho nhìn đẹp nhưng đồ của nhóm mình sử dụng công nghệ hiện đại để làm cho đẹp và ăn được.
Thiên nhiên đang ngày càng bị con người ăn mòn nên vơi cạn dần, mình phải trân trọng nó. Cái gì bày lên đĩa đều phải ăn hết chứ không chỉ để chơi cho đẹp rồi vứt đi. Thói cũ trong nghề là tỉa đồ trang trí rồi bỏ phí, dẫn đến hao tổn nguyên liệu, tiền bạc”, Hoàng chia sẻ.
Và trong quá trình làm việc với khách hàng, không ít lần anh từ chối hợp đồng vì “người ta thường áp đặt con mắt, suy nghĩ thực dụng hơn là xuất phát từ khía cạnh nghệ thuật”.
Sản phẩm có tên "Bản giao hưởng bánh bèo".
Thủ thuật Food Stylist để có sản phẩm hoàn hảo
Bùi Lý Tiến Nguyên (1990) phải đáp ứng những hình ảnh hoàn hảo cho quảng cáo nên thường dùng các thủ thuật để giữ sản phẩm đẹp, nguyên vẹn trong thời gian dài chụp ảnh, quay hình.
“Để hình ảnh nhìn có đủ độ sánh, bề mặt căng mịn, hấp dẫn trong món ngũ cốc ăn sáng, mình thay thế sữa tươi bằng keo sữa. Hơi nước giả giúp món ăn thêm hấp dẫn cũng được mình tạo ra bằng bông gòn tẩm nước và đặt trong lò vi sóng”, Tiến Nguyên cho biết.
Thịt nướng trên hình trông hấp dẫn, vàng nâu cánh gián nhưng ở trong lại sống nguyên, đó chính là kết quả của việc anh đã dùng màu và bình khò xử lý bề mặt bên ngoài. Điều này xuất phát từ việc
thịt nướng khi được tẩm ướp và chế biến đúng cách dễ cháy xém, khô khó kiểm soát và tốn rất nhiều thời gian để lựa được một miếng ưng ý.
Không chỉ là sự khéo léo, các "foot stylist" phải có óc sáng tạo và nhạy bén cần thiết để tạo ra những món ăn "nhìn đã phát thèm".
Tiến Nguyên còn bật mí kem hay được làm giả vì đồ thật rất nhanh tan chảy sau khi múc ra, không có đủ thời gian trang trí; hay dùng tăm định hình bánh hamburger để có vẻ cứng cáp và không xẹp lép… Đó là số ít trong rất nhiều những thủ thuật một food stylist như Tiến Nguyên đã dùng để tạo ra những món ăn có vẻ đẹp hoàn hảo, tuyệt vời.
“Dù món ăn thật hay giả, công việc yêu cầu mỗi food stylist sự kiên nhẫn, tỉ mỉ và đòi hỏi quá trình lao động, sáng tạo liên tục. Thỉnh thoảng mình cùng cả ekip phải trải qua cả một ngày dài chỉ để hoàn thiện được vài hình ảnh đẹp nhất, đúng ý đồ ban đầu”, anh chia sẻ.
Hoàng Dung