Gia vị, đồ màu, rau nêm (rau thơm) nêm vào thức ăn thường tuân theo quy luật của món. Cũng là xắt, nhưng mỗi món có mỗi kiểu xắt khác nhau, có món lại phải đập giập hay băm, giã nhuyễn... Với mục đích làm dậy mùi, tăng vị cho món ăn, và tăng thêm tính hấp dẫn, đó cũng là một nghệ thuật của triết lý ẩm thực!
Hành củ
Hành ta: dùng để phi thơm hay làm hành phi khô phải thái thật mỏng và dọc theo củ sẽ đạt được độ giòn ngon hơn thái ngang củ hành. Nếu dùng để ướp thịt cá nên thái nhỏ trước khi cho vào cối giã, hành sẽ nhuyễn và thấm đều vào gia vị hơn. Nếu để nấu (hầm) thì lại để nguyên tép.
Hành tây: So với hành ta thì hành tây vị hăng không bằng, nhưng lại có vị ngọt hơn khi nấu chín. Nếu dùng hành tây nấu nước hầm thì thái theo hình tam giác bằng cách bổ đôi củ hành và bổ làm hai, ba tùy theo mức độ nấu; nếu để xào thì bổ làm miếng nhỏ hơn. Tuy nhiên nếu lấy hành chiên với trứng hay bóp gỏi thì lại thái tròn, sợi mỏng.
Tỏi
Tương tự như hành, nếu là tỏi dùng để nấu hầm thì để nguyên tép. Nếu để khử dầu, mỡ thì phải đập giập mới dậy mùi thơm, cũng có thể bằm nhuyễn tỏi nhưng mức độ thơm không bằng. Tuy nhiên, nếu nồi canh chua cần nêm thêm tỏi đã khử với dầu thì phải là tỏi bằm nhuyễn và bỏ vào tô canh sau cùng để làm tăng thêm mùi thơm của món và tạo tính hấp dẫn đặc biệt.
Gừng
Gừng thái sợi mỏng khi dùng trong các món hấp
Gừng nếu dùng để nấu chè (chè trôi nước, đậu hủ… ) thì phải giã nhưng không được nhuyễn quá. Gừng thái lát tròn mỏng sau đó cắt sợi và giã giập giập thôi.
Tuy nhiên, nếu dùng trong các món xào hay nấu cháo, hay hấp (hải sản chẳng hạn) thì lại thái sợi mỏng. Muốn thái sợi cho mỏng, bạn đặt xéo củ gừng trên thớt rồi cắt lát mỏng, sau đó sắp nhiều miếng gừng lại với nhau rồi thái sợi. Để đạt yêu cầu sợi gừng không bị thô, hấp dẫn, dao phải sắc và có bề dày không dày quá.
Ớt
Rau củ tỉa hoa trang trí cho món ăn
Ớt là một loại rau thông dụng, dùng trong nhiều món ăn lại có nhiều cách thái khác nhau. Chén nước mắm nguyên chất giằm với ớt xiêm (lấy muỗng xắn ớt) thì sẽ cay hơn dùng dao thái nhỏ hay dùng kéo cắt xéo; nếu là ớt sừng (ớt ngà) thì lại phải thái mỏng.
Mắm ớt tỏi phải giã nhuyễn mới đạt độ hấp dẫn, nếu là ớt sừng thì cần phải bỏ hột. Để giã nhuyễn nên thái ớt ra thành từng miếng nhỏ. Với món gỏi thì ớt sừng phải thái sợi mỏng. Trang trí món ăn (tỉa hoa) thì bổ đôi trái ớt (giữ lại cuống), dùng dao nhỏ tách bỏ phần ruột có hạt, sau đó dùng kéo cắt sợi sẽ thành hoa ớt nở bung rất đẹp.
Để ướp trong các món kho, xào…., ớt được băm nhuyễn với tỏi, hành, tiêu, sả, gừng. Nồi canh chua bỏ ít ớt sừng, thái mỏng vừa tạo vị cay nhẹ vừa điểm xuyết màu sắc cho tô canh thêm hấp dẫn.
Sả
Sả cắt lát mỏng trong món ốc luộc
Sả dùng trong món muối sả hay trong các món xào (gà, bò xào sả ớt), kho mắm ruốc, kho tương… thì bằm nhuyễn. Nhưng nếu dùng để kho (kho thịt bò) thì giã nhuyễn. Ngược lại sả bỏ vào nồi ra gu, bò kho hay cà ri thì lại giữ nguyên tép, đập giập… Sả thơm không chỉ phần củ mà còn ở phần thân phía trên khoảng 1 tấc. Chính phần thân nõn này là phần thơm nhất của tép sả.
Bí quyết để bằm các loại rau gia vị hành, tỏi, ớt, sả, gừng… đầu tiên là thái mỏng, sau đó lấy một tay đè lưỡi dao, tay kia bằm. Bằng cách ấy, rau gia vị sẽ không bị văng tung tóe.
Hành lá
Mỡ hành trong món cồi mai
Hành lá (hành ngò) cũng có nhiều cách thái khác nhau. Nếu dùng để nêm cháo (cháo hành) thì phải thái thật nhỏ, mỏng; nêm canh thì thái ít mỏng hơn và nêm xào lại thái “rộng rãi” hơn một chút. Tuy nhiên, tùy theo món canh, nếu là canh dưa cải hay canh cá nấu mẳn thì hành lá lại được thái thành từng khúc khoảng 2cm.
Ngò dùng để bỏ lên mặt các món xào, gỏi, để nguyên không cần thái. Nếu ngò dùng để làm mắm ngò thì lại giã nhuyễn. Hành lá dùng nêm trong món phở, bún riêu, bún bò phần lá hành được thái nhỏ, nhưng phần củ hành có cuống dài khoảng chưa đến 1 tấc thì lại chẻ sợi mới ngon, mới đẹp.
Ngò dùng để bỏ lên mặt các món xào, gỏi thì để nguyên không cần thái
Đặc biệt hành lá còn dùng làm dây “cột” trong một số món ăn, chẳng hạn như canh bắp cải gói thịt, ổ qua nhồi thịt… Với cách này, công dụng của hành lá không chỉ là để cột mà còn là một loại rau cho nồi canh. Thêm nữa, hành trụng (hành trần) thường là cọng hành để nguyên dài khoảng 1 tấc.
Rau nêm
Rau ngổ nêm canh chua
Rau nêm có nhiều loại, có cách xắt khác nhau tùy theo món. Cũng là ngổ nhưng trong món xào hay um thì xắt đoạn ngắn, trong món bê thui, dê hấp lại để nguyên cọng rau làm mặt. Trong món canh bí đỏ, rau ngổ cùng với hành lá lại được xắt nhỏ…
Canh đu đủ nêm rau răm xắt nhuyễn dậy mùi thơm hơn nêm với hành lá. Trong món thịt gà hay ốc hấp, lá chanh xắt sợi càng nhuyễn thì càng tăng sự hấp dẫn của món…. Canh cá chua, người Bắc nêm thìa là, người Nam lại nêm quế, hành, ngò, ngổ…
Theo Bình An - Phụ nữ TPHCM