Không riêng gì món lẩu, mà tất cả các món ăn muốn tạo được sự hấp dẫn và đầy đủ dinh dưỡng thì điều đầu tiêu là phải chọn được nguyên liệu tươi ngon và hợp vệ sinh. Bên cạnh đó cách nấu nước dùng và tỷ nước dùng với gia vị cũng không kém phần quan trọng.
Về phần chọn nguyên liệu, nếu nguyên liệu là các loại hải sản thì nên chọn hải sản còn sống. Tôm có vỏ cứng, dai, trơn láng. Cua, ghẹ vẫn còn chuyển động linh hoạt, yếm bám chắc vào thân là cua tươi. Đối với mực bạn nên chọn loại mực to, dày mình, thịt chắc... Thịt bò nên chọn loại có màu đỏ tươi, thớ thịt nhỏ, miếng thịt khô ráo. Thịt gà chọn loại có mào đỏ tươi, chân vàng, ức đầy... Chọn cá tươi, ngon có thể căn cứ vào mắt cá lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi, mang cá màu đỏ hồng, dính chặt với hoa khế, không có mùi hôi, vẩy bám chặt với thân cá, miệng cá ngậm kín. Để khử mùi tanh của cá nên chần rượu, gừng. Rau an kèm lẩu cũng phải tươi, ngon.
Về tỷ lệ nước lẩu
Tùy khẩu vị từng vùng miền, bạn có thể gia giảm tỉ lệ gia vị cho vừa miệng. Dưới đây là công thức được nhiều nhà hàng tại miền Nam sử dụng để có được nồi nước lẩu thơm ngon, hấp dẫn:
- Lẩu ngọt (Lẩu nấm): 4 lít nước, 8 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột ngọt, 1,5 muỗng cà phê muối.
- Lẩu mặn (Lẩu mắm): 4 lít nước, 10 muỗng cà phê đường, 2 muỗng cà phê bột ngọt, 0,5 muỗng cà phê muối.
- Lẩu chua, cay (lẩu Thái): 4 lít nước, 10 muỗng cà phê đường, 1 muỗng cà phê bột ngọt, 1 muỗng cà phê muối.
Một số bí quyết nấu nước dùng ngon:
- Để nước dùng trong phải cho xương ống vào nồi khi nước thật sôi, nên chọn loại xương nhỏ.
- Hầm xương ống khoảng 4h.
- Cho hành tây cắt khoanh vào để nước dùng thơm và trong hơn.
- Khi nêm lẩu nên chọn đường phèn để có vị ngọt thanh và đậm đà.
Công ty đào tạo gia chánh Rosa