Công thức làm vỏ bánh:
- 240 gram bột mì (trong đó 120 gram bột mì làm bánh ngọt và 120 gram bột làm bánh mì)
- 160 gram nước đường bánh nướng (Nước đường dùng làm bánh nên nấu trước một tháng, nếu có thời gian nấu trước 1 năm thì càng tốt. Nước đường nấu càng lâu, bánh càng lên màu đẹp và vỏ bánh càng ngon).
- 1 lòng đỏ trứng gà
- 10 gram bơ đậu phộng
- ¼ thìa cà phê ngũ vị hương
Thông thường, vỏ bánh nên làm bằng 1/3 trọng lượng bánh. Áp dụng công thức này sẽ cho vỏ bánh khá mềm, khi còn là bột thì dẻo mịn và không quá dính, rất dễ cán và bọc nhân, khi thành bánh thì mềm, bùi chứ không bở, thơm mùi mật pha chút the mát của chanh từ nước đường, vị ngọt vừa phải.
Nếu sau khi làm theo công thức này mà vỏ bánh quá khô hoặc cứng, nên xem lại nước đường (mới nấu hay nấu đã lâu. Nếu mới nấu thì có thể đó là nguyên nhân), bột mì cũ, protein cao sẽ cho vỏ bánh khô và cứng hoặc là do bạn đã nướng ở nhiệt độ cao trong thời gian dài và nướng nhiều lần.
Nếu vỏ bánh quá mềm, có thể khắc phục bằng cách bỏ lòng đỏ trứng khỏi công thức, tăng thêm 10 gram dầu ăn nếu bột khô; dùng bột mì có hàm lượng protein cao như bột mì đa dụng, bột làm bánh mì.
Lưu ý: Bột làm bánh (bánh nướng, bánh dẻo) có rất nhiều lựa chọn khác nhau nhưng loại ưng ý nhất theo chị Chi là loại bột số 8 (loại này có bán ở siêu thị), bột bánh dẻo thường mua ở Kokotaru (loại bột này có kết cấu bột mềm dẻo, dễ đóng bánh, khi nướng bánh có độ mềm hơi xốp, bột càng ngon thì bánh càng ngon).
Nhào bột
Nhào bột bánh nướng đơn giản hơn nhào bột bánh dẻo. Cách nhào như sau:
- Bước 1: Rây bột vào âu
- Bước 2: Dùng thìa vét bột, tạo một lỗ trống ở giữa âu. Cho lần lượt các nguyên liệu còn lại vào phần trống này.
- Bước 3: Nhẹ nhàng dùng thìa quấy đều theo vòng tròn hay xoáy ốc từ phần chất lỏng ở giữa ra ngoài, để bột khô dần hòa quyện với các nguyên liệu còn lại.
- Bước 4: Quấy đến khi các nguyên liệu hòa quyện thì dùng tay nhẹ nhàng nhào đều để bột tạo thành một khối mềm dẻo và đồng nhất. Bột mới trộn xong sẽ hơi ướt một chút. Nếu bột khô và bở có thể trộn thêm dầu ăn hoặc nước đường.
Dùng nilon bọc thực phẩm bọc kín cả khối bột để bột không bị khô. Sau đó, để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng khoảng 45 phút.
Chuẩn bị nhân bánh
- Đối với nhân mềm gồm đậu, khoai, hạt sen cần chọn hạt đều và mẩy. Khi rửa chú ý những hạt sâu, vỡ đảm bảo khi nấu sẽ được thành phẩm nhuyễn đều và ngon hơn.
- Đối với nhân thập cẩm gồm lạp xưởng, hạt điều,, mỡ đường, hạt dưa, mứt bí… khâu lựa chọn cũng phải cẩn thận. Lạp xưởng nên chọn loại có màu đỏ sậm (loại đỏ tươi thường là loại có nhiều phẩm màu). Mỡ đường thì chọn loại mỡ gáy. “Khâu này tôi thường nhờ mẹ canh mua được thịt lợn sạch mới mua”, chị Chi bật mí.
Dùng cân chia nhân thành các phần nhỏ, vo tròn. Nếu có dùng trứng muối thì tính cả phần trứng trong trọng lượng nhân.
Bọc nhân bánh
- Dùng cân chia bột thành các phần nhỏ tương ứng với số nhân đã chuẩn bị. Rửa sạch tay và lau khô. Lấy một chút bột mì xoa đều vào hai tay rồi phủi bớt bột. Dùng tay vừa được bao bột để lấy một viên vỏ bột vê thành hình tròn.
- Dùng cây cán bột (đã phủ một lớp bột mỏng) nhẹ nhàng cán miếng vỏ thánh hình tròn dẹt sao cho phần mép bột dày hơn so với phần giữa. Không cán quá rộng, làm sao để vỏ vừa đủ bao 2/3 nhân. Vỏ cán quá rộng khó ôm sát vào nhân
- Đặt viên nhân vào giữa vỏ bánh đã cán, nhẹ nhàng áp vỏ bột với nhân bắt đầu từ dưới đáy viên nhân lên trên. Sau khi bao đều vỏ quanh nhân thì miết cho kín và làm mờ các vết dính mép bột. Cứ thế làm tương tự đến khi bọc hết nhân.
Chọn khuôn bánh
- Khuôn bánh có rất nhiều loại ở cả trong và ngoài nước nhưng nên chọn khuôn bánh có rãnh sâu, hoa văn khắc sắc nét để khi đóng bánh sẽ cho sản phẩm đẹp, hoa văn rõ ràng. Các khuôn nhựa hoa văn khá đẹp nhưng nguyên liệu khuôn bằng nhựa sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ bệnh tật. Hiện nay, loại khuôn được ưa chuộng là khuôn nhập khẩu từ Singapore, loại này giá đắt nhưng chất lượng tốt, hoa văn đẹp. Khuôn làm bánh trung thu có những loại cơ bản là khuôn lò xo, khuôn ép và khuôn nén. Người mới học làm bánh nên chọn khuôn lò xo vì dễ sử dụng.
- Ngoài khuôn, còn có khá nhiều các dụng cụ để đóng bánh gồm: Cân để tính trọng lượng, mặt phẳng sạch để cán bột, cây cán bột, một bát nhỏ đựng khoảng 1 thìa canh bột mì, một bát nhỏ đựng ít dầu ăn và chổi quét dầu ăn, khay nướng có tấm lót.
Cách đóng bánh
- Nhúng phần đầu chổi vào dầu ăn, quét một lớp rất mỏng quanh thành trong của khuôn (dùng ít dầu ăn). Cho viên bánh vào khuôn, ép nhẹ cho viên bánh dàn đều. Xoa thêm bột áo ở đế bánh (giúp bánh không bị dính vào thành bàn khi đóng bánh). Nếu dùng khuôn lò xo thì đặt khuôn ngay ngắn trên mặt bàn có phủ bột áo mỏng. Tay trái giữ chặt khuôn, tay phải ép mạnh xuống rồi nhẹ nhàng nhấc khuôn ra khỏi bánh.
- Sau khi đóng hết viên bánh, chuyển bánh lên khay nướng. Nhớ chuyển nhẹ nhàng để tránh làm méo thành bánh.
Nướng bánh
- Bật lò nướng bánh trước 5 – 10 phút để khi đưa bánh vào thì nhiệt trong lò đạt mức cần thiết. Lò cần đủ hai lửa trên và dưới.
- Nướng bánh ở nhiệt độ 180 – 190 độ C. Thời gian nướng tùy theo kích thước bánh (trong khoảng từ 5 – 10 phút). Khi bánh chuyển màu trắng đục thì lấy ra, xịt nước lên khắp mặt bánh rồi để khoảng 5 – 10 phút cho bánh nguội bớt và hơi nước bay hết rồi quét trứng. Tiếp tục cho bánh vào nướng lần 2, tăng nhiệt độ lên 210 – 220 độ C nhưng thời gian nướng ngắn hơn vì chỉ cần làm vàng lớp trứng bên trên. Có thể quét trứng từ 2 – 3 lần nhưng không nên quét quá nhiều sẽ dễ làm mặt bánh kém sắc nét.
Chị Chi chia sẻ: “Tôi làm vì thích chứ không vì lợi nhuận nên số tiền thu về chỉ đủ mua khuôn dành cho mùa sau mà công sức, tâm huyết bỏ ra để có một sản phẩm bánh hoàn hảo thì không đong đếm được nên sau nhiều năm, hiện tại tôi chỉ làm bánh để tặng bạn bè, người thân chứ không bán”.
Hi vọng, với những chia sẻ, hướng dẫn tận tình ở trên của chị Nguyễn Thùy Chi, bạn có thể mang lại niềm vui bất ngờ cho gia đình và bạn bè vào dịp Trung thu năm nay mà không lo vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm. Chúc các bạn thành công!