Chè khúc bạch là gì?
Hôm trước thấy mẹ ngó nghiêng cách làm chè Khúc bạch, con trai có hỏi chè Khúc bạch là chè gì. Thật tình, mình chả biết giải thích sao cho rõ, vì lúc đó đã tự tay nấu chè này đâu. Chăm chăm đi học nấu chè khúc bạch ở nhà Văn hóa Phụ Nữ, đến ngày người ta dạy thì có việc đột xuất, thế là công cốc. Thôi thì lên mạng tìm thông tin để trả lời cho con, cũng là cho mình vậy mà.
Sau khi đọc nhiều tag có tên “chè khúc bạch” thì tóm lại chè Khúc bạch có nguồn gốc thế này:
“Bà Thu Vân, chủ cửa hàng ăn uống Hoàng Ty (TP.HCM), cho biết cách đây 2 – 3 năm chính bà đã tìm tòi và khai sinh ra món này. Tên “khúc bạch” được đặt từ cảm quan về hình dạng những miếng phômai sữa màu trắng được cắt khúc. Chè được làm từ kem sữa tươi tiệt trùng, gelatin, đường trộn vào nhau. Để tăng thêm sự thanh mát và hương vị, có thể cho thêm trái cây tươi như nhãn, đào hoặc hạnh nhân vào. Chè khúc bạch ăn ngon hơn khi bảo quản lạnh hoặc trước khi dùng cho thêm vài viên đá nhỏ.”
Khúc bạch là thế! Còn thì ai có quan tâm tới chuyện ăn uống chắc cũng biết, chè Khúc bạch mùa này đang “hot”, làm mưa làm gió từ Hà Nội tới Sài Gòn, kể cả khi có nhiều thông tin nói người ta nấu chè Khúc bạch bằng … da giày với đường hóa học thì nó cũng chỉ lắng xuống có một tí và bớt … đắt có một tí thôi. Cho nên sau nhiều ngày suy nghĩ cân phân, chủ nhật tuần trước hai mẹ con rủ nhau đi nếm chè Khúc bạch cho biết. Nói nếm thì đúng là nếm, vì ăn chè những 5 nơi khác nhau, gọi 5 vị khác nhau. Ăn xong rồi 2 mẹ con cùng tổng kết và nêu ý kiến xem chè nào ngon, vị nào tốt nhất để về nhà còn trổ tài tự nấu cho nó an toàn.
Có vẻ con trai khó ăn hơn mẹ, chỉ chấm mỗi bát chè ở quán đầu tiên – đơn giản là chè khúc bạch hạnh nhân nhưng ăn rất mềm, béo, và thơm. Quán thứ 2 chè làm cực đẹp, nhưng ăn chán quá, miếng chè vừa dẻo, vừa vô duyên. May mà không vào đó ăn trước, chứ không thì nghĩ chè khúc bạch … dở ẹc, khỏi làm. Ba quán còn lại cũng được, nhưng không ngon như quán đầu tiên.
Đúc kết mùi vị xong xuôi, hai mẹ con cùng nhau đi siêu thị mua một lô một lốc nào bột gelatin, nào sữa, nào hạnh nhân, trái cây tươi, rau câu, vanilla … đủ cả rồi xắn tay áo, quấn tạp dề hì hục nấu lấy. Đầu tiên là mẹ phải down công thức trên mạng xuống rồi in ra giấy. Con có nhiệm vụ cầm giấy đọc to từng công đoạn và … giám sát. Mẹ nghe xong sẽ cẩn thận làm theo, đoạn nào không rõ thì chạy ra máy tính, nhòm … video cho chắc. Cứ thế, hết buổi chiều thì ra sản phẩm. Ăn cũng khá, không ngon như quán 1, nhưng không tệ như quán 2. Hy vọng, lần sau cả nhà cùng làm thì chè Khúc bạch sẽ ngon hơn, nhanh hơn, và … đỡ vất vả hơn.
Còn bây giờ là công thức nấu chè khúc bạch nào.
CÁCH NẤU CHÈ KHÚC BẠCH
Nguyên liệu
– 250 ml sữa tươi không đường
– 250 ml kem tươi
– 80g đường (tùy khẩu vị)
– 25g bột gelatin
– 1-2 thìa cà phê vani chiết xuất
– 1,5 thìa cà phê bột trà xanh pha với 1 thìa canh nước sôi
– Hạnh nhân
– Vải (hoặc nhãn)
– Nước, đường, bột sắn dây ướp hoa bưởi.
Cách làm chè khúc bạch
1. Cho một chút nước vào 3 thìa cà phê gelatin, để 5-10 phút cho gelatin nở. Lót khuôn bằng màng bọc thực phẩm để tiện lấy ra.
2. Trộn chung sữa với kem tươi. Cho 250 ml hỗn hợp sữa và kem tươi, cùng với 40g đường, khuấy trên lửa nhỏ cho tan đều. Khi đường tan cho gelatin đã ngâm nở vào khuấy cho tan
(Nếu muốn làm với vị trà xanh thì thêm bột trà xanh vào.)
3. Nhắc hỗn hợp xuống, cho vanilla, để nguội bớt rồi đổ vào khuôn. Cho vào tủ lạnh đến khi đông lại.
4. Hạnh nhân nướng trong lò ở 110-120 độ C trong 4-5 phút, khi nào nhìn thấy hạnh nhân vàng thơm là được.
5. Đun nước với đường (tùy khẩu vị) khuấy cho đường tan đều. Hòa bột sắn dây với nước rồi đổ vào nồi nước đường, đun cho đến khi nước trong trở lại, để nguội hẳn.
Chú ý: Chỉ cho ít bột sắn dây để tạo độ hơi sánh một chút và mùi thơm. Nước dùng vẫn phải loãng để ăn cùng với chè. Nước dùng phải để thật nguội trước khi bày ra ăn.
5. Khúc bạch đã đông nhấc ra, cắt miếng vừa ăn. Vải (nhãn) bóc vỏ bỏ hạt
Nếu muốn làm chè Khúc Bạch trái cây thì chuẩn bị thêm các loại trái cây ưa thích khác như dâu tây, thanh long, xoài …
(Dâu tây rử sạch, bổ đôi, thanh long cắt miếng vuông, mít bóc hạt, xắt sợi.)
6. Cho khúc bạch vào bát, thêm quả vải (nhãn, trái cây), đá viên rồi chan nước dùng, rắc chút hạnh nhân lên trên.
Cách nấu chè khúc bạch của mẹ bé Susie
Nghe nói món chè này bán ở Hoàng Ty rất mắc, một chén nho nhỏ mà tới 25 ngàn …. trong khi thiệt ra món này làm rất là đơn giản.
Ngọt nhẹ của đường phèn, thơm mùi vải – mùi nhãn, miếng jelly sữa rất mềm mại, những lát hạnh nhân giòn, bùi, thơm và béo…. tổng thể chén chè mát lạnh rất mời gọi. Nghe nói Sài Gòn đang nóng lắm, ăn món này thì giải khát là nhất rồi!
Cách nấu:
250 ml sữa tươi
250 ml whipping
5 muỗng canh đường
1 lon trái vải
1 lon trái nhãn
Hạnh nhân ( Almond) lát mỏng rang vàng
1 gói gelatin hiệu Knox (25g)
– Hòa gói gelatin vào 30 ml nước lọc quậy cho tan.
– Hòa chung sữa tươi và whipping cùng với đường cho lên bếp quậy đều, cho nóng già nhưng không sôi. Tắt bếp cho gelatin đã pha tan vào chung quậy đều. Cho vào tủ lạnh để qua đêm cho đông lại.
– Cho 500ml nước nấu sôi cùng đường phèn, lượng đường tùy khẩu vị mỗi người, nhớ nêm nhạt một chút để còn trộn chung với nước ngâm của vải và nhãn. Để nguội và cho vào tủ lạnh cho thật lạnh.
– Hôm sau trộn chung tất cả các nguyên liệu lại với nhau, rắc thêm hạnh nhân rang vàng lên trên, bỏ thêm đá bào… vậy là măm thôi, rất ngon, rất thanh và rất mát.
Cách nấu chè khúc bạch của một mẹ Việt đang ở nước ngoài
Món chè khúc bạch gồm có ba phần: phần thạch béo béo trắng trắng từ phô mai (heavy whipping cream) có mùi hạnh nhân, phần vải thơm ngọt mang mùi vị đặc trưng của mùa hè và phần nước đường mát lạnh cùng hạnh nhân thái mỏng đã được rang thơm. Nhìn chung cách làm chè này không khó và các nguyên liệu làm món chè khúc bạch này khá là “tây” nên nó mang tới một làn gió mới cho hương vị chè Việt Nam. Cũng dễ hiểu tại sao các bạn trẻ lại chết mê chết mệt món chè này hihi …
Phần thạch của món chè này đặc biệt không phải làm từ bột agar như trong các món chè thạch thông thường mà được làm từ gelatin, một nguyên liệu không phải phổ biến ở Việt Nam. Tất nhiên nếu ai làm bánh nhiều thì gelatin là một nguyên liệu thường gặp. Từ khi sang Mĩ tới mới biết là người Mĩ làm thạch bằng gelatin là chủ yếu. Nếu làm thạch bằng gelatin thì cá nhân tớ thấy thạch mềm hơn và không dòn bằng bột agar. Ở Mĩ hoặc ở Singapore thì tớ thấy có thể tìm được gelatin ở dạng bột (galetin powder) dễ dàng. Còn ở một số nước châu Âu thì gelatin thường ở dạng lá. Theo như tớ tìm hiểu thì 1 lá gelatin tương đương với 1 gói nhỏ gelatin ở Mĩ (khoảng 7 grams) và có thể làm đông được 1 cup dung dịch (khoảng 240 ml). Tuy vậy, khi đọc các công thức tớ nhận ra là liều lượng để pha chế sữa cũng như phần dung dịch kem tươi và galetin có vẻ không giống nhau. Vì thế, chủ yếu bài viết này tớ xin nhấn mạnh về cách “giải mã “ thực hiện làm thạch với gelatin
1. Nguyên liệu:
½ cup heavy whipping cream (khoảng 120 ml)
½ cup sữa tươi không đường (khoảng 120 ml)
¼ cup hạnh nhân lát (Sliced almonds)
1 gói gelatin ( 7 grams)
Hương liệu hạnh nhân (Pure Almond Extract) (Cái này tùy chọn, có thì sẽ thơm hơn, không có cũng không sao)
1 hộp vải đống hộp ( Lychee in syrup) hoặc một ít vải tươi
2. Cách làm:
Món chè này cần thời gian để thạch đông vì thế nên lên kế hoạch làm trước nhé cả nhà. Thường tớ làm tối hôm trước định ăn chè hihi
Đầu tiên tớ bật làm nóng lò trước ở nhiệt độ 350 độ F (khoảng 177 độ C), trải hạnh nhân lát ra khay nướng rồi cho vào lò nướng khoảng 15’ (ở giữa quãng thời gian thì kiểm tra và đảo xơ để hạnh nhân lát chín đều nhé cả nhà. Nếu không có lò nường cả nhà có thể rang ở lửa vừa cho chín vàng và thơm là được.
Tiếp đến tớ chuẩn bị đổ thạch nhé. Lưu ý là giữ lạnh tất cả các nguyên liệu (sữa tươi, heavy whipping cream) trước khi làm nhé cả nhà. Đầu tiên đổ sữa tươi ra một cái bát rồi rắc đều bột galetin lên bề mặt của bát sữa. Sau khoảng 5 phút galetin sẽ hòa tan cùng với sữa tươi lạnh. Đổ heavy whipping cream vào một cái nồi nhỏ rồi bật bếp để nóng (chỉ nóng chứ không phải sôi nhé cả nhà). Sau đó đổ bát sữa lạnh đã được hòa tan cùng galetin vào nồi heavy whipping cream rồi đảo đều để đảm bảo galetin được hòa tan hết. Cho vài giọt hương liệu almond vào.
Tớ thấy nhiều người thích cho vị trà xanh, hoặc cho nhiều vị khác nhau vào nữa thì cả nhà có thể cho vào nhưng lưu ý là 1 gói 7 grams gelatin thì sẽ làm đông 240 grams dung dịch nhé. Tớ không có trà xanh nhưng dùng màu thực phẩm làm màu xanh một chút cho đẹp mắt hihi… Cả nhà đổ vào khuôn rồi để thật nguội, cất vào tủ lạnh qua đêm là sẽ đông thành thạch. Tớ lọc lại trước khi đổ vào khuôn để đảm bảo galetin được hòa tan hết một lần nữa.
Tiếp đến nấu nước đường vừa ăn để nguội hoặc nếu dùng vải đóng hộp như tớ thì có thể pha cùng với nước đường trong hộp có sẵn. Mùi vải sẽ thơm lắm đấy cả nhà ạ. Nếu dùng vải tươi thì cả nhà bóc vải và thả vào nồi nước khi đã nấu xong để nguội nhé cả nhà. Tớ nghĩ không nên nấu vải tươi lên sẽ mất chất và không được ngon nữa.
Thế là hoàn tất khâu chuẩn bị. Cả nhà sắp sẵn mọi nguyên liệu ra trước khi chia vào từng bát nhé
Cho đá vào bát, cho một ít thạch phô mai, vài quả vải, chan nước đường và cuối cùng là rắc vài lát almond hạnh nhân vào là ta đã có một bát chè khúc bạch hoàn chỉnh rồi.
Chúc các bạn sẽ thành công các với công thức làm chè khúc bạch trên nhé.