(Nguồn: modernfilipina.ph)
Theo tạp chí Khoa học Thực phẩm (Journal of Food Science), các loại phomát khác như cheddar, colby, edam hay gruyère dùng làm bánh pizza đều không cho sản phẩm tối ưu về hương vị như mozzarella.
Các nhà nghiên cứu tại Đại học Auckland đã chỉ ra rằng mozzarella không chỉ tuyệt ngon mà còn có khả năng chảy đều dưới tác động của nhiệt một cách hoàn hảo; cũng vì vậy mà loại phomát này có thể kết hợp hài hòa với bất cứ loại đồ kèm nào trên đế bánh pizza.
Về bản chất, mozzarella có lượng trữ dầu và nước tối ưu để tạo ra tính đàn hồi, màu sắc đẹp và kết cấu hoàn hảo cho bánh pizza.
Thông thường, các loại phomát được đặt tên theo
địa danh nơi sản xuất nhưng mozzarella lại không phải là tên một địa danh của Italy. Trong tiếng Italy, "mozzare" có nghĩa là "cắt."
Trong quá trình làm phomát, sau khi trộn sữa với enzyme, sữa sẽ tách
thành phần kết tủa rắn và phần chất lỏng.
Khi làm mozzarella, người ta vừa cắt phần sữa kết tủa rắn (vì vậy mới có tên là mozzarella - phomát cắt), vừa ngâm nó trong nước nóng; chính vì quá trình làm nóng này làm cho kết cấu của loại phomát này biến đổi, trở nên dai hơn.
Các phần sữa rắn này cứ tiếp tục được cắt và ngâm nóng tới khi nào kéo thành sợi được. Rồi người ta nhào các sợi phomát với nhau, vo thành viên phomát thành phẩm cuối cùng.
Các loại mozzarella nổi tiếng nhất và được xuất khẩu nhiều nhất của Italy thường có xuất xứ từ vùng Campania, miền nam Italy, nơi có truyền thống làm các sản phẩm mozzarella từ sữa trâu ăn cỏ vùng này.
Để đưa ra được kết luận nêu trên, các nhà
khoa học đã phải thực hiện các nghiên cứu phân tích về thành phần và độ kết dính của các loại phomát trong điều kiện nhiệt thực tế của lò nướng pizza./.