Những quả sấu già vừa đủ độ (hay còn gọi là sấu bánh tẻ), có lớp vỏ hơi sần sùi là những quả sấu ngon nhất vì khi đó, cùi sấu rất dày và giòn, hạt sấu nhỏ. Sấu có lớp vỏ láng bóng là sấu non, khi sơ chế thường bị dập ủng, nát, ăn mất ngon. Bạn cũng không nên chọn sấu quá già vì khi đó phần thịt quả sẽ rất ít và kém giòn. Những quả sấu già thì chỉ dùng để làm sấu dầm là ngon thôi.
Khi mua sấu, bạn cũng không nên ham rẻ mà lấy những quả bị thâm, dập hay vỏ xây xát. Chú ý phần cuống quả, nếu cuống còn vết nhựa thì là mới vặt, còn nếu cuống đã héo quắt hoặc bị thâm đen thì là sấu đã lâu ngày, ăn sẽ không giòn và ngon.
Sau khi đã chọn được loại sấu ngon thì trước khi cho sấu vào ngăn đá tủ lạnh bảo quản, bạn cần phải sơ chế sấu. Chỉ được cạo qua lớp vỏ rám của sấu chứ tuyệt đối không gọt nhé. Bạn dùng nạo hoặc lưỡi dao cạo nhẹ nhàng xung quanh quả sấu. Bạn nên cạo vỏ ngay khi sấu còn tươi thì khi dùng sẽ tiện hơn bởi nếu để sấu đông lạnh rồi mới mang ra cạo vỏ thì phần thịt sấu sẽ nhũn ra, rất khó cạo đấy.
Hiện nay còn có dịch vụ chà vỏ sấu. Nếu bạn mua quá nhiều sấu mà không có thời gian ngồi cạo thì có thể mang đến thuê người ta chà vỏ sấu, nhiều nơi sử dụng máy chà sấu, rất nhanh mà công rất rẻ.
Sau khi cạo vỏ, bạn đem sấu đi rửa sạch rồi để ráo nước. Sau đó, chia sấu ra thành các túi nhỏ và cho vào ngăn đá tủ lạnh. Không nên cho sấu chung vào một túi to vì lúc lấy sấu sẽ phải mở ra nhiều lần làm hơi ẩm bám vào sấu khiến các quả sấu dính vào nhau, lúc lấy sẽ khó khăn hơn.
Với sấu chín không còn nhựa thì thay vì cắt cuống, cạo vỏ, bạn chỉ việc rửa sạch, để ráo nước rồi cho vào các túi nhỏ, bảo quản trong ngăn đá.
Vậy là xong, bây giờ bạn có thể dùng sấu để chế biến đồ uống giải khát như sấu ngâm đường hay các món ăn như sấu ngâm mắm ớt, vịt om sấu, sườn nấu sấu…:)