Phần 1: Nhiều năng lượng hơn

Những ai và khi nào cần ăn mềm

Như bạn đã biết, người ta hay cho người bệnh ăn cháo. Đó là thời điểm đặc biệt cần một cách ăn hỗ trợ quá trình điều trị của thầy thuốc. Vậy, nhìn chung, ninh cho nhừ nấu cho kỹ thức ăn là một bước chuẩn bị trước để cơ thể làm việc dễ dàng hơn với thức ăn so với khi khỏe mạnh bình thường.

Trẻ em, người cao tuổi, người mới hết bệnh, bà mẹ mới sinh, người bị suy dinh dưỡng, người bị suy kiệt cần ăn món hầm.

Người thường cần dùng thức ăn nấu kỹ là trẻ em, người cao tuổi, người mới hết bệnh, bà mẹ mới sinh, người bị suy dinh dưỡng, người bị suy kiệt.

Từ lâu, ninh nhừ và nấu kỹ là một cách chế biến thực phẩm. Có nhiều thủ thuật khác nhau như đun trên bếp lửa thông thường với thời gian dài và luôn duy trì nước sôi. Hoặc nấu thực phẩm trong áp suất cao chứa hơi nước bên trong thì thực phẩm nhanh nhừ hơn. Dù bằng cách nào hiệu quả cuối cùng vẫn là thực phẩm vẫn chín nhừ và chín kỹ.

Mất ít, được nhiều

Sẽ thất thoát vitamin nhưng sẽ được giá trị năng lượng sẵn sàng hấp thu, khi ninh nhừ.

Được phần năng lượng tối ưu

Đường, đạm, tinh bột là mục tiêu chế biến chính yếu nhằm cung cấp giá trị dinh dưỡng và năng lượng cho người bệnh, ở mức sẵn sang hấp thu. Chúng không hề mất đi, không hề biến chất (thành chất khác). Mà, chúng được “cắt” nhỏ ra và dễ tiêu hóa hơn.

Các chất tinh bột, như cơm chẳng hạn, chúng ta ăn hàng ngày là những chất được cấu tạo nên từ nhiều phân tử đường glucose, fructose, galactose, ribose và xylose kết hợp lại. Sự kết hợp này tạo nên những phân tử rất lớn vượt quá khả năng hấp thu của ruột. Vì thế, đầu tiên, ruột sẽ phân cắt chúng nhỏ ra, từng mẩu, từng mẩu nhỏ. Sau đó các mẩu nhỏ này lại bị chẻ nhỏ thêm nữa thành các phân tử đơn phân một thì cơ thể mới có khả hấp thu qua thành ruột vào trong máu.

Ninh nhừ nấu kỹ chính là làm thay công việc này của răng, bao tử và ruột giúp cho người đang yếu.

Tương tự, chất đạm (protein) cũng cấu tạo từ nhiều đơn phân, gồm các phân tử axit amin. Các phân tử này liên kết thứ bậc với nhau theo một trình tự đặc trưng. Cơ thể không thể hấp thu cả đại phân tử protein chứa hàng nghìn axit amin như vậy. Chúng cần phải được cắt nhỏ ra thành các mảnh nhỏ hơn, là các phân tử axit amin hoặc các mảnh peptid nhỏ chỉ chứa 2 hay vài phân tử axit amin mà thôi. Khi đó, các phân tử nhỏ này mới dễ dàng thấm qua màng tế bào ở thành ruột và đi vào máu.

Quá trình hầm lâu không làm chất đạm, đường, tinh bột mất đi hoặc biến chất, nó chỉ nhỏ hơn để dễ hấp thu.

Quá trình ninh nhừ nấu kỹ cũng không phá hủy chất đường, chất béo hoặc axit amin từ chất đạm. Nếu dùng sức nóng để phân hủy các chất này, nhiệt độ từ quá trình ninh nhừ nấu kỹ không đủ để phân hủy chúng. Vì vậy, chúng ta có thể hoàn toàn yên tâm các chất dinh dưỡng đa lượng này không bị mất đi do hầm lâu.

Mất chất dinh dưỡng vi lượng

Ví dụ như vitamin B1, C hoặc các chất có hoạt tính sinh học như pectin trong táo có thể bị hao hụt, do bị phân hủy trong nhiệt cao và lâu.

Trong cách nấu thông thường, nấu nhanh, chúng cũng bị hủy một phần rồi. Thậm chí, khi rửa rau, vitamin cũng tan mất một ít trong nước rửa (vì thế, hãy rửa trước khi cách nhỏ, thay cho ngược lại).

 Hơn nữa, đây là các chất dinh dưỡng vi lượng, chúng không đảm trách chuyện năng lượng của bữa ăn. Cho nên, điều này không thực sự quan trọng, xét về giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng của khẩu phần ăn cơ bản.

Trong khi đó, cung cấp năng lượng cho người bệnh mau khỏe, mới là mục tiêu chiến lược của việc ninh nhừ nấu kỹ. Vitamin có thể dễ dàng bổ sung theo nhiều cách khác.

Có khi không hầm mới là phí

Một số thực phẩm, chính vì không nấu lâu ninh kỹ mới là bỏ phí gần hết dưỡng chất. Ví dụ, với chân giò, xương, nếu chỉ luộc thôi, coi như bạn đã vứt nguyên cả cái chân giò, phí nguyên cả phần tủy xương rất quý bên trong rồi. Vì không ninh nhừ, các chất nhầy trong chân giò hoặc tủy xương bên trong không thể tiết ra. Ninh nhừ là cách chúng ta lấy can xi từ xương và chất sắt từ tủy.

Vậy, khi hoàn thành một món hầm nấu kỹ cho người thân vừa ốm dậy, bạn không chi đem đến tình yêu thương mà cả sự thông thái trong món ăn đó. Vì bạn biết rõ nó đem đến nguồn năng lượng đã ở mức sẵn sang hấp thu và nó cần được bổ sung vitamin bằng cách khác.

Hầm bao lâu thì nhừ?

Nếu bạn đun với bếp lửa thông thường, mốc thời gian dưới đây có thể áp dụng cho bạn:

 BS. Yên Lâm Phúc, Học viện quân y, Hà Nội