Măng ngon phải biết chọn và ngâm
Bà Phạm Thị Thành, chuyên bán buôn đồ khô tại chợ Hà Đông, Hà Nội cho biết, nhiều khách hàng mua được măng ngon nhưng không biết cách ngâm, luộc lại chê dai và hôi. Măng ngon là những miếng non, phơi được nắng có màu vàng, nâu nhạt, độ bóng, búp to, khoảng cách giữa các đốt ngắn, bẹ mỏng, cầm thấy mềm tay là măng tốt. Măng lưỡi lợn ngon là miếng măng mịn, không bị xơ. Màu vàng tối là chất lượng bình thường. Màu nâu sẫm là chất lượng kém.
Tốt nhất nên chọn những miếng măng có độ dài khoảng 33cm, đường vân nhỏ, cùi ngắn dày là loại tốt; Dài hơn 33cm, đốt thưa, sợi thô là măng già. Hàm lượng nước dưới 14% vừa bẻ vừa gẫy, âm thanh giòn là loại tốt; Bẻ không gẫy hoặc gẫy không có tiếng là măng có nhiều nước, ẩm ướt. Để tránh trường hợp măng bị... rưới nước muối cho nặng cân, để ý khi xáo đống măng lên tay không bị rít.
Để măng mềm, giòn, không bị xơ cứng bên trong, đối với măng lưỡi lợn nên ngâm trước khi nấu một tuần. Cho măng vào ngâm nước (nước vo gạo càng tốt). Cứ thế mỗi ngày, sáng, chiều thay nước 2 lần cho đến 1 tuần sau bắt đầu luộc. Trước khi luộc, rửa từng miếng măng cho sạch bụi, cát bám trong đó. Nồi măng vừa sôi, bắc xuống, chắt nước, đổ nước khác vào luộc khoảng 3, 4 lần đến khi nào nước măng thật trong mới trút ra rổ để nguội. Ráo nước rồi mới tước hay thái măng. Luộc tráng lại lần nữa rồi đem xào nấu, măng sẽ mềm và ngon.