Thời điểm này, các cơ sở sản xuất miến truyền thống ở xã Cát Quế, Dương Liễu, Hoài Đức, Hà Nội bắt đầu vào xuất hàng chuẩn bị cho Tết Nguyên đán. Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm ở đây vẫn bị thả nổi. Thậm chí, các hộ sản xuất công khai việc sử dụng phẩm màu và chất tẩy khi sản xuất miến...
Gia đình tôi dùng thuốc tẩy có sao đâu!
Đến địa bàn xã Cát Quế, Dương Liễu, Hoài Đức, Hà Nội, dọc con đường vào xã và ngoài cánh đồng, ngập một màu trắng của những mẻ miến phơi được nắng. Theo chân anh Nguyễn Văn Hiến, xã Cát Quế, đang thu miến cạnh đường đi, chúng tôi đến thăm cơ sở sản xuất miến của gia đình anh.
Anh Hiến cho biết, nghề làm miến của gia đình anh đã được gia truyền trên 40 năm nay và đã có tiếng là sản xuất miến ngon. Nhiều gia đình sản xuất miến trong xã thường trộn thêm bột sắn để làm miến nhưng miến của gia đình anh 100% làm bằng bột dong. Trung bình mỗi ngày, gia đình anh sản xuất khoảng 5 tạ miến.
Cơ sở làm miến được coi là "đảm bảo chất lượng" của anh Hiến
Chỉ vào đống miến để dưới đất được lót sơ sài vài mảnh nilon, anh Hiến giới thiệu: "Đây là miến tẩy, gia đình tôi đang sản xuất cho một người đặt hàng vài tạ để chuyển vào Huế. Những loại miến này muốn mua nhiều phải đặt trước không thì không có".
Dù được anh giới thiệu là miến ngon có tiếng song chúng tôi không khỏi hãi hùng khi vào thăm khu chế biến, sản xuất miến của gia đình. Những chiếc thùng ngâm ủ bột bám đầy bột lẫn đất cát cáu bẩn, đen ngòm. Những người làm miến không đeo găng tay, không mặc bảo hộ mà chỉ dùng tay trần trộn quấy bột. Nền khu chế biến nhớp nháp đầy nước lẫn với bụi đất, than bếp, một mùi chua chua, hôi hám bốc lên nồng nặc.
Gia đình anh Hiến đang sản xuất hai loại miến đó là miến tẩy và miến mộc. Miến mộc là loại không sử dụng thuốc tẩy nên có màu xám đục còn miến có màu vàng hanh là miến sau khi được tẩy trắng sẽ nhuộm vàng cho miến bằng bột màu thực phẩm.
Anh Hiến tiết lộ: "Để tẩy miến thì chỉ cần mua thuốc tẩy có giá vài chục nghìn đồng/1kg. Lúc quấy bột thì cho chất tẩy và cho thêm ít phẩm màu vào, khi ra miến thành phẩm sẽ có màu vàng rất hấp dẫn. Mỗi thùng bột chỉ cần cho một thìa nhỏ bột tẩy vào là sợi miến nhìn đã khác miến mộc rất nhiều.
Thông thường người mua cũng thích miến có màu vàng tươi hơn là miến mộc. Anh cũng cho biết thêm, ngoài hai loại miến trên, nhiều hộ sản xuất miến khác còn nhuộm phẩm màu đen, thậm chí thích miến màu gì có màu đó."
Tuy nhiên, khi hỏi về thành phần của chất tẩy này thế nào, có gây hại cho sức khoẻ không thì anh Hiến cho rằng: "Chắc là không ảnh hưởng gì vì gia đình tôi làm nghề, động đến loại chất tẩy này bao nhiêu năm nay mà có làm sao đâu, còn phẩm màu nhuộm là phẩm màu an toàn sử dụng cho thực phẩm".
Những "tác dụng phụ" khó lường
PGS.TS Phan Thị Sửu, Trung tâm Kỹ thuật An toàn Vệ sinh thực phẩm cho biết: Trong năm 2010, trung tâm đã có cuộc khảo sát tại xã Minh Khai, huyện Hoài Đức, Hà Nội.
Theo đó, 50% các hộ dùng chất tẩy trắng bằng bột Natri hydro sunfit, axit clo hydric, thuốc tím và 50% số hộ dùng phèn chua để làm dai bột, 60% nguyên liệu bột nhập từ Trung Quốc độ ẩm khoảng 40%, 15% cơ sở sản xuất miến dong, bún khô và bánh phở khô có chuồng lợn sát nơi sản xuất, 100% người trực tiếp tham gia sản xuất chưa đội mũ che tóc, chưa đeo khẩu trang trong quá trình sản xuất.
Những mẹt miến được phơi ngay trên đường quốc lộ
Trung tâm cũng đã lấy mẫu tinh bột nguyên liệu, nước sản xuất, bún, bánh phở khô và miến phân tích xác nhận mức độ ô nhiễm vi sinh và hóa học để tiếp tục kiểm tra về chất lượng sản phẩm. Tuy rằng những thực phẩm này là đồ khô và sẽ qua chế biến nhưng ít nhiều cũng ảnh hưởng tới sức khoẻ, đặc biệt nhiễm khuẩn E.coli, gây tiêu chảy, kiết lỵ...
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội cho biết, Natri hydro sunfit được sử dụng như tác nhân khử trong tổng hợp hữu cơ. Hộ sản xuất miến dùng bột tươi từ củ sắn, dẫn đến chảy nhựa củ sắn, khiến bột đen, họ phải rửa mất nhiều nước và công đoạn, nên mới dùng chất tẩy rửa này.
Tuy nhiên, nếu sau khi dùng nước tẩy mà không rửa sạch kỹ thì dư lượng SO2 vẫn còn, gây độc hại cho cơ thể, đặc biệt các bệnh về đường ruột. Còn thuốc tím có công thức: KMnO4, là tinh thể màu tím đen, có ánh kim trong y học, dung dịch KMnO4 loãng được dùng để sát khuẩn, tẩy uế, rửa các vết thương, nhưng trong thành phần của thuốc tím có Kali, Mangan là những chất không tốt cho sức khoẻ, một trong yếu tố gây ung thư. Thậm chí bạn có thể bị ngộ độc thuốc tím nếu không may uống nhầm, hoặc sử dụng hàm lượng nhiều.
Miến ngon có màu trắng ngà, trong suốt, sợi miến săn, mùi thơm. Bạn không nên chọn miến màu trắng đục vì loại này thường không dai và nhanh nát. Miến màu hơi tím thường dùng thuốc tím chưa rửa sạch, miến hôi hoặc trắng qua đều chứa chất tẩy.
Khi nấu miến nên ngâm nước lạnh, sau đó trước khi dùng chần qua bằng nước sôi rồi ai ăn sẽ cho vào từng bát và múc nước dùng sau, không nên nấu nhiều một lần bởi miến rất nhanh trương nở, nhũn, ăn không ngon, đặc biệt để phòng chất tẩy vẫn còn mà mình ăn luôn nước luộc miến.
Theo Phạm Hằng - Khoa học và Đời sống