Những thực phẩm để hoài không hỏng

Phố Hàng Buồm, Hàng Đường, Hàng Giầy (Hoàn Kiếm)... được coi trung tâm chuyên bán hoa quả đã chế biến, bánh kẹo, đường sữa của Hà Nội, tại đây la liệt các sản phẩm trái cây sấy khô có nguồn gốc từ Trung Quốc nhưng được "núp" dưới bóng hàng sản xuất tại Thái, Mỹ hoặc hàng Việt Nam.

Hầu hết các sản phẩm mứt, hoa quả sấy khô như mơ, hạt sen, dâu, táo... bày bán tại đây chỉ được đóng gói trong túi nilong mà không hề có nhãn mác. Tại đây, các loại hoa quả khô được bán với giá dao động từ 60.000 đồng/kg đến 150.000 đồng/kg.

Nhiều kiot bán hoa quả khô tại chợ Đồng Xuân thậm chí chỉ đựng hoan quả khô trong những khay nhựa, không che đậy nên "ngậm" đầy bụi đường. Có loại vì "Dầm mưa dãi nắng" lâu ngày nên đã có hiện tượng mốc, chảy nước.

Theo quan sát của PV tại một cửa hàng trên chợ Đồng Xuân, tại đây bày bán khoảng hơn 20 loại hoa quả khô: táo, mơ, me, chùm ruột, dâu, nho... với đủ màu sắc bắt mắt được đựng trong chậu hoặc lọ thủy tinh, hoặc trong túi bóng lớn.

Trong các túi đựng chỉ được ghi 1 mẩu giấy: "Nho Mỹ", "nho Thái", "nho xanh Mỹ", "táo Thái", "hạt điều Mỹ"... nhưng hoàn toàn không có thông số ngày sản xuất, hạn sử dụng, thành phần hay tem chất lượng sản phẩm.

Chị Hằng (TP Bắc Ninh) rỉ tai PV: "Toàn hàng Trung Quốc cả đấy. Họ ghi vậy để "lừa" người mua lẻ, chứ mua buôn như chúng tôi biết thừa mánh khóe của họ. Vì các mác "hàng ngoại chất lượng cao" này mà nhiều khi họ bán được giá gấp đôi, gấp ba so với giá đổ buôn cho chúng tôi".

Hoa quả sấy không nguồn gốc chứa nhiều chất phụ gia, gây nhiều loại bệnh nguy hiểm cho người sử dụng.

Ngoài các loại ô mai, xí muội, tại các quầy hàng này còn bán nhiều mặt hàng chế biến từ trái cây như: bánh chuối sấy, bánh xoài, bánh cốm sầu riêng, dâu tây, kẹo dừa, bánh khoai lang... các mặt hàng này đều là hàng không rõ nguồn gốc, xuất xứ, không hạn sử dụng.

Hỏi người bán thì nhận được câu trả lời: "Đồ khô thì chỉ cần bảo bản ở những nơi khô ráo, tránh ánh nắng trực tiếp thì có thể để cả năm vẫn ăn được. Nếu chẳng may thấy có hiện tượng mốc thì đem ra phơi rồi sấy khô lên là vô tư... ".

Theo các chuyên gia hóa học, để bảo quản trái cây khỏi hư hỏng và biến màu, một số cơ sở sản xuất đã sử dụng đến sulfur dioxide. Là thành phần chính của khí than đá bị đốt cháy trong các nhà máy nhiệt điện, hóa chất này thực sự gây hại cho môi trường và cơ thể con người. Khi đi vào cơ thể, sulfur dioxide có thể gây ra các triệu chứng như đau bụng, buồn nôn, mẩn ngứa hay suyễn... Đây không phải là loại hóa chất duy nhất được sử dụng. Các cuộc điều tra gần đây đã phát hiện ra acrymalide, một chất hóa học thần kinh độc hại, trong một số loại trái cây sấy.

Tuy nhiên, các hóa chất phụ gia không phải là phần tồi tệ nhất của trái cây sấy đang tiêu thụ trên thị trường. Để tạo nên vị ngọt đậm đà cho trái cây sấy, các công ty thường cho thêm đường, đặc biệt là với các loại trái cây ít ngọt như việt quất. Một hộp nhỏ nho khô chứa khoảng 25 gram đường, tương đương với liều lượng khuyến cáo hàng ngày cho người lớn. Và hậu quả là số lượng bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường và tim mạch ngày càng tăng.

Phó Giáo sư Trịnh Lê Hùng - chuyên gia hóa học (khoa Hóa học, ĐH KHTN, ĐHQG HN) cho biết, các chất tạo ngọt saccharin, sodium cyclamate; chất tạo màu carmine, amaranth; chất tẩy trắng và bảo quản sulfur dioxide được phát hiện trong hoa quả khô đều gây tác hại rất xấu cho sức khỏe người sử dụng nếu chúng được sử dụng quá liều lượng cho phép. Nếu sử dụng quá nhiều có thể gây ung thư.

Đậu hũ chiên và cả đậu hũ trắng vốn là thực phẩm ăn trong ngày, nếu muốn để qua ngày phải được bảo quản tốt trong tủ lạnh. Vậy mà trên thị trường lại có nhiều loại đậu hũ để đến ngày thứ ba vẫn không hư, dù để ở nhiệt độ bình thường.

Chị H. (ngụ đường CMT8, Q.10, TP.HCM) kể, tuần qua khi đi chợ Phạm Văn Hai (Q.Tân Bình, TP.HCM), thấy có loại đậu hủ chiên sần sùi, màu vàng đậm trông như bánh chuối chiên, ngửi thấy rất thơm nên chị mua hai miếng. Khi về, chị treo ở góc bếp rồi... quên hẳn. Ba ngày sau sực nhớ đến, chị mở ra xem thì thấy màu sắc miếng đậu vẫn như lúc ban đầu, không có mùi hôi, không hề thiu, mốc.

Sau khi nhận được thông tin từ chị H.,  PV đã tìm hiểu thêm về mặt hàng đậu hủ ở một số chợ TP.HCM. Chợ Xóm Củi (Q.8) có khoảng năm-sáu hàng bán đậu hủ. Ghé một gian hàng có “quy mô” lớn nhất, chúng tôi thấy đậu hủ cắt miếng vuông nhỏ chiên vàng để thành đống dưới quầy hàng, xung quanh là rác, chổi, bao ni lông… rất nhếch nhác. Người bán mời mọc “kho thịt thì mua đậu hủ chiên miếng, nấu bún riêu hoặc kho chay thì mua đậu hủ viên đã chiên sẵn. Ở đây còn có loại đậu hủ tẩm nghệ, khi chiên lên miếng đậu trông vàng, bắt mắt”.

Tuy nhiên, miếng đậu được quảng cáo là tẩm nghệ có mùi hắc rất khó chịu, không có hương thơm đặc trưng của nghệ. Cầm miếng đậu trên tay, sau đó dùng khăn giấy ướt để lau, mùi hắc của đậu vẫn còn lưu. Khi được hỏi về loại đậu chất đống dưới quầy, người bán cho biết: “Loại đó để giao mối cho các quán ăn”.

Tại một số chợ khác như: Bình Thới (Q.11), Hòa Hưng (Q.10), Vườn Chuối (Q.3)… cũng có nhiều quầy hàng bán đậu hũ với các loại đậu chiên và đậu tẩm nghệ tương tự.
 

Đậu hũ được chiên và gần như không được bảo quản.
 

Kết quả theo dõi chất lượng đậu đã mua ở chợ Xóm Củi, Bình Thới được giữ ở nhiệt độ bình thường, cho thấy: hết ngày thứ nhất, các loại đậu vẫn bình thường về cả màu sắc và mùi vị. Cuối ngày thứ hai, phần đậu hủ chiên vẫn tiếp tục “giữ vững phong độ”; màu của phần đậu tẩm nghệ hơi nhạt hơn nhưng không có mùi chua, sờ không thấy nhớt. Chiều ngày thứ ba, một vài miếng đậu chiên hơi ngả màu, vài miếng khác màu sắc vẫn bình thường như mới, khi xé đôi, bên trong ruột có mùi chua nhẹ. Riêng miếng đậu hũ tẩm nghệ bên ngoài có mùi hơi chua, mất màu và bắt đầu có nhớt. Điều lạ là sau khi cắt nhỏ miếng đậu này đem chiên thì bên ngoài mùi vẫn rất thơm, bên trong không còn vị chua. Qua tuần, số đậu chiên này mới bắt đầu đóng mốc.

Theo giảng viên Đặng Thị Ngọc Dung, Khoa Công nghệ hóa học-thực phẩm, Trường ĐH Sư phạm kỹ thuật TP.HCM, đậu hũ vốn là thực phẩm giàu dinh dưỡng nên rất dễ bị vi sinh vật tấn công, lên men, nấm mốc, chua. Thông thường, nếu để ở nhiệt độ phòng từ sáng đến chiều là đậu đã bị chua. Nếu để nhiều ngày mà đậu vẫn không hư thì khả năng người sản xuất đã sử dụng phụ gia natri benzoat hoặc natri sorbat với hàm lượng cao. Đây là hai chất bảo quản có giá thành rẻ và dễ mua với tác dụng chống nấm mốc, men phát triển, giúp kéo dài thời hạn sử dụng. Tuy nhiên, chúng lại có nhiều tác dụng phụ gây hại cho sức khỏe.

Hiện một số nước đã không cho dùng chất bảo quản natri benzoat vì theo nhiều nghiên cứu (trên chuột) chất này có khả năng gây tổn thương cho thận, gây ung thư.

TS Đống Thị Anh Đào, Khoa Công nghệ thực phẩm, Trường ĐH Bách Khoa TP.HCM còn cảnh báo: Những thực phẩm bị chiên đến mức khô xác thì protein đã bị biến tính, cấu trúc phân tử bị thay đổi, chúng kết chặt hơn và khó bị thủy phân. Do đó, khi ăn vào sẽ rất khó tiêu, hệ thống tiêu hóa phải làm việc nhiều mà cơ thể thu được rất ít dinh dưỡng. Hơn nữa, việc dung nạp vào người loại chất béo trong thực phẩm được chiên trong những chảo dầu đen kịt, đã chiên đi chiên lại nhiều lần khiến cơ thể sinh ra nhiều gốc tự do. Các gốc tự do tích tụ lại sẽ sinh ra độc tố hoặc liên kết với những phân tử trong tế bào và sinh ra những tế bào lạ, gây ung thư.

Đậu hũ được làm từ đậu nành. Phân tích thêm về giá trị dinh dưỡng, BS Lê Kim Huệ - Trưởng khoa Truyền thông giáo dục sức khỏe, Trung tâm Dinh dưỡng TP.HCM cho biết, trong 100g đậu nành chứa 36,5g chất đạm (cao gần gấp đôi so với lượng đạm có trong các loại thịt, cá), nhiều chất khoáng như sắt, canxi, magiê, phốt pho… và các vitamin cần thiết, có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, thanh nhiệt. Đặc biệt, trong đậu nành chứa isoflavon có công thức hóa học gần giống như estrogen (kích thích tố nữ) giúp ngăn ngừa bệnh lý tim mạch, loãng xương, ung thư... Tuy nhiên các sản phẩm được chế biến từ đậu nành tốt hay xấu cho sức khỏe tùy thuộc nhiều vào quá trình chế biến và bảo quản.

Đậu hũ còn đủ chất dinh dưỡng khi ở dạng đậu có màu trắng hơi ngà, mềm mại (đậu hủ non). Đậu hủ phải được bảo quản nơi khô ráo, nhiệt độ thích hợp. Đậu hũ chiên sẽ còn dinh dưỡng khi được chiên sơ qua, bên ngoài màu vàng nhạt, để ở khay khô ráo. Đậu hũ khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường thì nên dùng trong ngày, nếu mua về bảo quản ở tủ lạnh có thể để dành 2-3 ngày. Những miếng đậu đã chiên khô, sần sùi, có màu vàng sậm chỉ là xác đậu và không còn giá trị dinh dưỡng nhiều. Đậu hũ rất dễ bị nhiễm nấm, nhiễm khuẩn, nếu quá trình chế biến và bảo quản của người bán không đảm bảo như: đựng trong khay không được vệ sinh kỹ, dùng tay trần để cầm hoặc sử dụng đậu đã có mùi chua, đậu cũ đem chiên lại… khi ăn vào rất dễ bị rối loạn tiêu hóa như đầy bụng, tiêu chảy…

Nhật Hoa (Tổng hợp)