Từ lâu, các chế phẩm của
đậu nành như đậu phụ, sữa... trở thành thực phẩm quen thuộc với chúng ta. Các
chế phẩm này ngon, hợp khẩu vị và được xem như loại thực phẩm lành tính, chỉ có
lợi cho sức khỏe.
Tuy nhiên những nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học cho
thấy rằng đậu nành có cả những mặt hại, đây cũng là một cảnh báo cho những người
ăn chay mà thực phẩm chủ yếu trong bữa ăn là đậu nành.
1. Lợi ích
Thế giới đã thống kê được
trên 1.000 loại đậu nành gồm đủ cỡ (to nhỏ) và sắc màu (đỏ, vàng, xanh, nâu và
cả đen).
Đậu nành ít chất bột, nhiều đạm và dầu, giá rất rẻ được dùng làm thực
phẩm chế biến đủ loại thực phẩm như đậu phụ, dầu đậu nành, tương sữa đậu nành,
bột đậu nành, sốt đậu nành và miso...
Đậu nành còn được chế biến thành bơ
margarines, kể cả xà bông và plastic. Nước Mỹ hiện dẫn đầu thế giới về xuất cảng,
sản xuất và chế biến đậu nành.
Trước đây các nhà khảo cứu đã chỉ ra lợi ích của
đậu nành như làm giảm cholesterol trong máu do có 4 chất là: chất xơ, chất
saponins, chất phytosterols và cả chất lecithin cùng lượng nhỏ vitamine E, đậu
nành còn là chất chống ung thư nhờ các chất như: protease inhibitors, trypsin
inhibitor, isoflavones, polyphenols, phytate, và methionine.
2. Độc hại
Bên cạnh những tác dụng
có lợi thì đậu nành cũng có độc hại, nhất là đậu phụ và tàu hũ (óc đậu) hoặc
các sản phẩm làm đông đặc theo phương pháp Tây Âu ví dụ: enzyme inhibitors làm
ngăn cản hoạt động của trypsin và các enzymes khác cần cho hấp thu chất
protein, làm thiếu hụt chất đạm nghiêm trọng có thể gây viêm tụy (trên súc vật)
và ung thư(?)
Nó còn có hóa chất hemaglutinin làm cho hồng cầu bị vón và giảm hấp
thu dưỡng khí. Đậu nành còn có lượng phytic acids cao, thường có ở vỏ hạt làm cản
trở sự hấp thu các chất khoáng rất quan trọng như: calcium, mangesium, sắt, kẽm
qua ruột (thường thấy ở những người ăn chay trường).
Trong khi chế biến, các
nhà sản xuất thường ngâm đậu nành trong dung dịch kiềm (alkaline) sau đó đun ở
115oC trong nồi áp suất. Cách này làm chất đạm khó tiêu hóa được và chất
phytate trong sữa đậu nành ngăn cản các chất khoáng vào máu, nguy hiểm hơn là
chất kiềm dùng để ngâm còn có mầm ung thư lysinealine, giảm chất cystine trong
đậu nành đưa đến vô dụng các chất đạm nếu không ăn thêm các chất thịt, cá, trứng
và sản phẩm làm từ sữa động vật.
Sữa đậu nành cho trẻ em
cùng với chất trypsin inhibitors có chứa lượng cao nhất phytate khiến cho trẻ bị
thiếu kẽm. Còn chất nhôm lại cao hơn gấp 10 lần so với sữa thường và 100 lần so
với sữa chưa chế biến.
Tình trạng dị ứng do ăn đậu nành rất thường gặp vả lại
trong sữa đậu nành cho trẻ em còn thiếu chất cholesterol là chất thiết yếu cho
sự phát triển não bộ và hệ thống thần kinh.
- Đậu nành có thể làm
cho nam giới vô sinh (ít tinh trùng) vì nó có chứa estrogen. Do vậy đàn ông nên
ngưng dùng đậu nành trước 3 tháng nếu muốn có con.
- Phải chăng việc chế
biến đậu nành còn quan trọng hơn cả thành phần cấu tạo của nó(?)
- Phải chăng đậu nành
chỉ tốt với người cao tuổi, phụ nữ, còn tuổi trẻ thì không(?)
3. Khử độc tố trong sữa
đậu nành
- Đun sôi đậu nành
Sữa đậu nành được làm
theo kiểu truyền thống là thức ăn có giá trị cao và an toàn. Từ lâu đậu nành đã
trở nên quan thuộc với mọi người. Hạt đậu sống có chứa độc tố. Nếu ăn nhiều hạt
đậu nành chưa nấu chín thì có thể bị bướu cổ, tổn thương gan, cơ thể chậm phát
triển.
Trong hạt đậu nành sống có một loại enzym chống lại sự hoạt động của
trypsin (men có tác dụng tiêu hóa protein) và soyin (anbumin có tính độc trong
đậu nành). Hai tác nhân này kìm hãm sự phát triển của cơ thể.
Tuy nhiên, nếu hạt
đậu nành được xử lý bằng nhiệt thì các độc tố đó sẽ bị phá hủy. Đặc biệt, nếu
trong môi trường bão hòa nước (luộc, ninh, nấu...) thì vừa tránh được những tác
hại nói trên, vừa làm tăng thêm hiệu quả sử dụng.
- Bỏ vỏ
Ngoài ra, trong vỏ hạt
đậu còn chứa những chất đường mà cơ thể con người không tiêu hóa được. Nếu ăn
nhiều hạt đậu nành để cả vỏ sẽ dễ bị đầy hơi vì khi đậu vào đến đại tràng, các
vi khuẩn ruột sẽ ăn các chất đường này và sản sinh ra sản phẩm phụ là khí.
Sữa đậu nành là thức ăn
tuyệt vời vì cách chế biến thông thường đã loại bỏ hết vỏ và xơ bã. Hơn nữa, đậu
được đun sôi nên đã loại trừ được độc tố vừa tiệt trùng. Đây là loại thực phẩm
rất an toàn, giàu chất đạm, dễ hấp thụ, dễ tiêu hóa. Bạn cứ yên tâm sử dụng
bình thường.
Theo BS. Vũ Hướng Văn - Benh.vn