– Muốn làm ngon phải bắt đầu từ khâu chọn lựa cá. Cá đánh về còn tươi roi rói, mầu da ánh lên trắng xanh. Nếu cá to bằng ngón tay út, các bà nội trợ phải vặt đầu, tước thành hai mảnh và bỏ xương. Còn cá nhỏ hơn thì chỉ việc bỏ đầu và ruột nhỏ. Cá rửa sạch và để ráo nước, cho vào nồi đổ ít dấm, bắc lên bếp lửa đun liu riu, nước dấm chỉ được sôi lăn tăn không sôi “bùng” lên, khoảng 15 đến 20 phút đem xuống trút vào rổ sạch để ráo nước. Nước dấm đun với cá được dùng để chế biến thành nước tương. Một chút bột bánh in làm bằng nếp, dăm trái chuối mốc (chuối Đồng Nai) đã chín nẫu đem giã nhuyễn và trộn vào thứ nước lèo đó bắc lên bếp đun sôi, nêm mắm muối, gia vị là được bát nước tương ngon lành, có hương vị béo, ngọt, bùi, chua… Cá cơm hấp chín cho vào bát to, trộn thêm lạc giã nhỏ cùng các loại gia vị tiêu, hành, vắt thêm chút nước chanh tươi có vị chua chua vào là được món gỏi cá cơm thật hấp dẫn…
– Món gỏi cá cơm không thể thiếu đĩa rau sống: rau xà lách, cải tầu ô, cải canh xanh mướt, dăm trái cà chua chín đỏ và đôi ba trái chuối chát được xắt lát mỏng trộn đều… Một gắp rau sống, một hoặc hai gắp gỏi cá cơm tùy ý để vào chiếc bánh tráng mỏng và cuốn lại, chấm nước tương, nếu thích cay dùng thêm tí ớt, tí tỏi và nhấp thêm một chút rượu gạo, để dẫn đường làm cho miếng gỏi cá cơm thêm thi vị. Tất cả các vị ngọt bùi, cay đắng, chua chát… tan vào miếng gỏi cá cơm. Một bữa gỏi cho năm, bảy người không tốn kém bao nhiêu mà hương vị của nó khiến ta nhớ mãi.
Cách chế biến gỏi cá cơm:
– Cá cơm mang về bỏ đầu, ruột. Sau đó, dùng tay loại bỏ xương cá, chỉ để lại hai miếng thịt căng tròn không dính một chút xương nhỏ nào, rửa sạch, để khô.
– Tiếp theo làm một tô nước cốt chanh, cho cá vào ngâm, đến khi nào thấy thịt cá chuyển sang màu trắng thì với ra, vắt nước.
– Sau đó, trộn cá với bột gạo rang giã nhuyễn, đậu phụng rang giã đôi, hành tây cắt nhỏ và ít rau húng trắng, tùy theo người thích ăn cay hay không mà thêm ớt đỏ cắt lát, nêm nếm vừa ăn.
– Một trong những thứ không thể thiếu để làm tăng hương vị thơm ngon, đậm đà của món gỏi cá cơm phải kể đến… nước chấm! Món này phải làm từ đầu – ruột – xương cá cơm, bằng cách nấu sôi, lọc lấy nước cốt, sau đó phi dầu, hành, tỏi, đường và giã nhuyễn ít cà chua cho vào.
– Món gỏi cá cơm hấp dẫn, quyến rũ khi ăn kèm với rổ rau thơm các loại như húng, quế, tía tô… đảm bảo ai từng một lần thưởng thức sẽ khó quên hương vị đặc biệt mà biển cả đã mang lại cho ngư dân.
Gỏi cá cơm đặc sản Quảng Ngãi
– Cá cơm than (tên khoa học là Stolephorus tri) có màu tím hồng, con bố mẹ to bằng ngón tay út người lớn, ngư dân vùng biển từ Đà Nẵng trở vào hết Nam Trung bộ quen gọi cá này là cá cơm than để phân biệt với các loại cá cơm có màu sáng trắng.
– Để làm món gỏi cá cơm này, đầu tiên phải chọn cá thật tươi, vừa đánh lưới về. Có cá rồi phải trải qua công đoạn cực kỳ vất vả, kèm theo hàng loạt đồ gia vị và nhiều loại rau khác nữa mới có thể làm nên món ăn đặc sắc. Cá tươi bỏ đầu, bỏ ruột, sau đó dùng móng tay chẻ cá làm đôi theo chiều từ đầu xuống đuôi để loại bỏ xương, rồi rửa sạch, để cho thật ráo nước. Chanh trái vắt nước (nếu không có chanh thì dùng giấm, nhưng chanh thì tốt và ngon hơn), sau đó cho cá vào ngâm với nước chanh trong khoảng thời gian từ 45 phút đến 1 giờ đồng hồ. Khi nào thấy cá chuyển sang màu trắng trong, dậy mùi thơm là lúc cá đã chín, sau đó vắt cá thật khô. Đừng vội đổ nước vắt này đi, mà giữ lại để làm tương chấm gỏi cá. Chế biến món tương chấm gỏi cá cơm cũng đầy nghệ thuật, tinh tế và qua nhiều khâu như lọc, thêm bột, băm cà… để món tương đậm đà hương vị.
– Dùng gạo rang, giã nhuyễn trộn đều vào cá, mục đích giữ cho cá được khô và thơm lâu. Tiếp đó cho hành tây cắt mỏng (đã ngâm muối), gia vị vừa ăn, thêm chút dầu phụng đã phi hành, tỏi, ớt xanh đỏ thái nhỏ vào chung với cá đã trộn gạo rang. Chuẩn bị một ít đậu phộng rang chín, giã dập và vài cái bánh tráng nướng.
– Trước khi muốn làm món gỏi cá, bạn hãy ra chợ mua thật nhiều loại rau thơm như: rau húng, rau quế, nhất là quế trắng, tía tô, nếu nhà có ngọn đinh lăng thêm vào càng hay. Khi anh em, bạn bè đã tề tựu đông đủ cùng với đó là các loại rau, nước tương dọn cả ra mâm thì cũng là lúc cho đậu phộng giã nhuyễn vào trộn đều với gỏi cá, mục đích là để cho hạt đậu được giòn thơm. Gỏi cá cơm có thể dùng bánh tráng cuốn, chấm tương. Nhưng, với ngư dân Quảng Ngãi, ăn món này không phải cầu kỳ, chỉ cần cho cả vào chén, kèm rau, nước tương rồi cứ vậy mà đưa vào miệng như thể ta đang ăn cơm vậy. Nếu có thêm chút rượu gạo để đưa cay với món gỏi thì… không còn gì để bàn thêm nữa!