Những yếu tố nguy cơ gây dị ứng thức ăn
Có nhiều yếu tố nguy cơ gây dị ứng thức ăn như: protein và các
phân tử không thay đổi khi đi vào tuần hoàn; hệ
miễn dịch tại ruột và tính miễn dịch của
niêm mạc ruột; một số chất gây tăng tính thấm của niêm mạc ruột như rượu, aspirin, nhiễm virut, ký sinh trùng, nấm; sau khi ăn thức ăn gây dị ứng mà làm công việc gắng sức có thể dẫn đến
sốc phản vệ...
Dị nguyên thức ăn là gì?
Một số loại thức ăn có chứa dị ứng nguyên có thể gây dị ứng cho người ăn như: gạo, khoai tây, đậu, lạc, cá, trứng, sữa, rau, quả,... dị nguyên thức ăn là các glycoprotein có trọng lượng phân tử từ 10-70 kD.
Y học ngày nay đã biết đặc điểm của một số dị nguyên thức ăn thường gặp như sau: protein trong sữa bò chủ yếu gây dị ứng ở trẻ em, với các
triệu chứng ở đường tiêu hóa, hô hấp, ngoài da, có bốn loại hay gây dị ứng là: Casein, b-lactoglobulin, b-lactalbumin, Immunoglobulins; dị nguyên ở cá có đặc tính chịu nhiệt độ cao, triệu chứng xuất hiện sớm, chỉ vài phút sau khi ăn như sốc phản vệ, phù Quinck,
nổi mề đay; dị nguyên trứng có thành phần là: ovomucoid không bị nhiệt phân và ovalbumin dễ bị nhiệt phân cả hai loại đều có ở lòng trắng; bột mì có tới 20 loại dị nguyên có thể gây dị ứng ở người; các loại đậu, lạc khi nấu chín ăn vào rất hay gây sốc phản vệ.
Một số nghiên cứu còn cho thấy cách chế biến món ăn ảnh hưởng đến tính dị nguyên thức ăn như: có những dị nguyên bị phân hủy ở nhiệt độ cao khi nấu nướng; ngược lại có dị nguyên lại tăng tác dụng khi gặp nhiệt độ cao như lạc; dị nguyên của táo tăng lên khi bảo quản lâu; thực phẩm biến đổi gen có nguy cơ tiềm tàng gây dị ứng; dị nguyên ngụy trang là loại dị nguyên không lộ rõ, có hàm lượng thấp, khó nhận biết, nhiều khi chỉ là chất phụ gia nên có mặt ở nhiều loại thức ăn khác nhau. Tuy nhiên các phản ứng dị ứng nói trên chỉ xảy ra với những người có
cơ địa dị ứng với thức ăn đó.