Hỏi mua là có
Trong vai một người chuẩn bị mở quán chè, tôi ghé một cửa hàng khô tại chợ Phùng Khoang (Từ Liêm) hỏi mua một ít bột ninh nhừ để về nấu thử. Bà chủ hàng ở đây cho biết, hiện tại cửa hàng của bà không có sẵn loại bột này, nhưng nếu có nhu cầu lấy nhiều, bà sẽ đặt và lấy về giúp.
Theo lời của chủ cửa hàng, bà cũng có một số khách hàng thân quen thường xuyên đặt loại bột này về nấu chè và hầm các loại thức ăn như thịt bò, gân bò, xương lợn... Tuy nhiên phải đặt mua với số lượng ít nhất 10kg thì bà mới lấy về và bán lại cho.
Phóng to
Bột hầm nhừ không nhãn mác có màu trắng, vị mặn và hơi nồng.
Theo sự chỉ dẫn của người bán hàng này, tôi lên chợ Đồng Xuân tìm mua loại bột nấu nhừ. Ghé vào một quầy hàng bán đồ khô có tên T-Bình, chị bán hàng hỏi tôi "Mua dạng hộp nhỏ hay mua theo cân?". Nghe tôi nói là chưa biết nhiều về loại bột này, chị bán hàng nhiệt tình tư vấn: "Nhiều chủ nhà hàng, chủ quán chè... sử dụng bột để làm thức ăn nhanh mềm, tiết kiệm nhiều thời gian. Chỉ cần cho 1 thìa cafe vào nồi chè khi sôi, nấu khoảng 15 đến 20 phút là đậu nở bung hết".
Chị này nói, nếu lấy dạng hộp nhỏ thì chờ chị gọi điện người nhà chở hàng đến, còn nếu bột dạng cân chị sẽ bán luôn cho. Giá hộp nhỏ 100g là 25.000 đồng, còn với dạng cân thì 60.000 đồng/kg.
Lấy lý do mua một ít về nấu thử, tôi nhờ chị bán cho 1kg. "Cứ mua về dùng thử, nếu thấy được thì quay lại đây chị bán rẻ cho nhé", nói đoạn chị này quay vào trong, lôi ra một bao bột màu trắng, không nhãn mác, không nơi sản xuất và thời hạn sử dụng rồi bốc một ít cho lên cân.
Tôi nếm thử loại bột này, thấy có vị mặn, chua và hơi nồng. Khi tôi thắc mắc về nơi sản xuất, nhãn mác bao bì chị này ghé tai tôi nói nhỏ: "Chị cũng không biết nó từ đâu, chắc từ nước ngoài. Nhưng yên tâm đi, dùng loại này rất thích".
Rời khỏi chợ Đồng Xuân, vẫn trong vai người chuẩn bị mở quán chè, tôi ghé vào một cửa hàng bán chè trên đường Nguyễn Quý Đức (Thanh Xuân) xin chị chủ quán ở đây chia sẻ kinh nghiệm nấu chè ngon. Chị này nhanh nhẩu chia sẻ, để nấu chè nhanh chín, sánh và ngậy béo thì nên tìm mua loại bột có tên Baking Soda.
Chị chủ quán còn cho biết thêm, chị được một người quen trong nhà hàng chỉ cho loại gia vị này. "Họ thường dùng một loại bột để ướp làm mềm thịt bò, gân, đuôi hay móng heo, nấu nhanh mềm mà có độ dẻo ngon. Còn nếu nấu chè thì chỉ cần cho một muỗng canh bột nhừ đun thêm ít phút nữa, đậu vừa mềm, vừa thơm ngon", chị này nói. Khi được hỏi, có biết tên đơn vị sản xuất, liều lượng cụ thể của loại bột này không, chị chủ hàng trả lời rằng: không quan tâm lắm, vì chị lấy bột của người quen nên cũng không hỏi cụ thể.
Không nên làm người tiêu dùng lo lắng
Theo PGS. Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm, ĐH Bách Khoa Hà Nội) thì việc dùng phụ gia để nấu mềm thức ăn thực chất rất khoa học. Tuy nhiên cần đặc biệt chú ý rằng, hóa chất này dùng trong công nghiệp hay phụ gia thực phẩm.
PGS. Thịnh cho biết, để làm nhừ thực phẩm có thể sử dụng một số chất phụ gia như NaHCO3 (natri hidrocacbonat), Na2CO3 (natri bicacbonat) có nhiều tên gọi như Baking Soda hoặc thuốc muối. Các hóa chất này dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ giúp thủy phân protein trong thịt, xương thành axit amin nhanh hơn. Theo đó, các loại thực phẩm được dùng bột này hầm sẽ mềm và rất thơm.
Bản thân NaHCO3, Na2CO3 là chất không độc, các chất này có trong danh mục chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm do bộ Y tế ban hành. Theo PGS. Thịnh, các hóa chất này có thể dùng làm sạch bề mặt rau, củ, quả hoặc chống ôi thiu thực phẩm... nhưng cũng có thể dùng để tẩy rửa bồn cầu, tẩy mùi xác chết, tẩy uế môi trường... Chỉ có điều, hóa chất dùng trong thực phẩm là loại tinh khiết, còn hóa chất dùng để tẩy rửa bồn cầu, tẩy rửa xác chết là loại dùng trong công nghiệp.
"Việc các chất này có trong thành phần các chất tẩy rửa không đồng nghĩa với việc có độc hại khi sử dụng trong chế biến thực phẩm. Tuy nhiên, để dùng được trong thực phẩm, các phụ gia này phải thật sự tinh khiết. Cần phải loại bỏ hết các tạp chất như chì, asen, thủy ngân, nếu không sẽ gây nguy hại tới sức khỏe", PGS. Thịnh nói.
Ngoài ra, ông Thịnh còn cho biết, NaHCO3 còn được dùng để chữa bệnh đau dạ dày do thừa acid trong dịch vị, ợ chua hoặc chậm tiêu. Tuy nhiên, dùng loại này chỉ để chữa triệu chứng, không chữa nguyên nhân bệnh như các thuốc kháng sinh. Theo đó, chỉ nên dùng theo chỉ dẫn với một lượng nhất định.
Mặc dù có thể gây hại cho sức khỏe nếu dùng hóa chất không tinh khiết, nhưng theo PGS. Thịnh thì không nên nói quá sự việc lên như: "Bột siêu hầm nhừ gây hại sức khỏe"; "thực phẩm làm mềm bằng nước tẩy bồn cầu, xác chết..." khiến người dân hoang mang, lo lắng. Điều quan trọng cần hướng dẫn người dân sử dụng, chế biến đúng loại hóa chất tinh khiết cho thực phẩm, còn với những loại không tinh khiết có thể dùng tẩy rửa bồn cầu, giặt quần áo.
Trước câu hỏi những loại bột người tiêu dùng thường mua ngoài chợ không nhãn mác có phải chất dùng trong công nghiệp, PGS. Thịnh cho biết, thực tế để loại bỏ sạch các tạp chất đáp ứng được tiêu chuẩn sử dụng trong thực phẩm giá thành khá cao. "Rất có thể những loại bột không nhãn mác, giá rẻ này được dùng trong công nghiệp, vì vậy, người tiêu dùng không nên sử dụng các loại bột nhừ không rõ nguồn gốc xuất xứ, nhãn mác", ông Thịnh nói.
Nếu dùng nhiều và thường xuyên những loại gia vị cho phép trong thực phẩm có gây hại gì cho sức khỏe, theo PGS. Thịnh, cho quá nhiều chỉ làm cho thực phẩm nồng, hăng, kém ngon chứ cũng không gây hại gì cho sức khỏe. Và chắc chắn tại các nhà hàng, quán chè không ai dại gì mà cho quá nhiều loại bột này để làm mất khách hàng, chỉ cần một lượng vừa đủ để làm mềm thức ăn thì mới ngon và thơm.
Yêu cầu báo cáo, làm rõ
Mới đây, trên một số phương tiện thông tin đại chúng có phản ánh tại thị trường TP. Hồ Chí Minh bán tràn lan loại "bột nhừ siêu tốc" sử dụng để làm mềm thực phẩm không rõ nguồn gốc, thành phần. Ngày 22/10/2013, Cục ATTP (bộ y tế) đã có công văn yêu cầu các cơ quan chức năng TP.HCM lấy mẫu sản phẩm bột làm nhừ thực phẩm trên thị trường; kiểm nghiệm, định danh hóa chất, mức độ ảnh hưởng của chất này đến sức khỏe con người; tổng hợp, báo cáo kết quả về Cục An toàn thực phẩm trước ngày 30/10/2013.
Ong Lý