Thế nên cái tư tưởng “xem thường” nó cũng là điều khó tránh… Ấy vậy mà trưa chủ nhật vừa rồi mình đã loay hoay đến tận giờ đi dạy chỉ vì một miếng thịt chân giò lợn luộc và tô mắm cái Quảng Nam…
Cơ sự là hôm sáng thứ Bảy tuần rồi em Mai, một đồng nghiệp thường ngồi chung sức đâu lưng với mình đã , giấu nhẹm bọc mắm cái xứ Quảng trong 10 lần túi nilon, vượt qua vòng kiểm tra của bảo vệ đứng gác ở cổng trường, hồ hỡi mang lên tận… lớp học cho mình, bảo rằng “Chị ăn thử đi, mắm của ba ông bồ em mang vô cho em đó. Hôm qua em ăn thử rồi, ngon quá trời ngon…!” – Đó, chính vì cái câu “ngon quá trời ngon” kèm cái miệng chúm chím “xuýt” một cái của em mà làm mình phải giữa trưa đội nắng lượn xe ra hàng thịt lựa mua cho được miếng thịt chân giò heo thiệt ngon và mớ rau thơm thiệt tươi đem về “thử cho biết”.
Công nghệ làm mắm thì mình mù tịt nhưng ăn mắm thì mình biết sơ sơ. Loại mắm còn cả con cá cơm bên trong này người Quảng gọi mắm cái, nơi khác – như quê mình – thì gọi là mắm nêm con. Mắm nêm có mùi đặc trưng, nồng và bay xa, ai không ăn được thì chắc la làng nhưng biết ăn thì ghiền vô cùng. Mình chưa đến mức ghiền, cũng không thích ăn con cá mắm, chỉ thích lọc bỏ xác lấy nước để pha thành mắm nêm ăn với bún hay chấm thịt, chấm rau thôi nhưng mắm của em cho rất ngon. Con mắm không tanh, ăn thơm, mặn vừa phải chứ không mặn quéo lưỡi, cũng không có tí sạn nào. Chỉ cần giã một chén đường tỏi ớt cho thiệt nhuyễn, đổ mắm cái vô, khuấy đều đến khi hòa quyện với nhau, bằm thêm miếng thơm chín thả vào chén mắm đường tỏi ớt là có một thứ nước chấm tuyệt vời.
Riêng phần thịt luộc – nghe nói để luộc thịt cho ngon cũng cần nhiều bí quyết gia truyền. Hồi trước mình từng đọc bài báo nói về một người phụ nữ xứ Quảng rất đảm đang, giỏi giang, chịu thương chịu khó đã mang bí quyết luộc thịt heo và món mắm cái xứ Quảng vô Sài Gòn “làm mưa làm gió” và tạo được một thương hiệu nổi tiếng. Nghe đồn miếng thịt luộc ngon thì lớp thịt phải dính liền lớp mỡ. Thịt không được nạc quá, sẽ bã; cũng không được nhiều mỡ quá, sẽ ngấy. Thịt ngon phải luộc vừa tới, lớp nạc trắng hồng thơm phức bên trên, lớp bì giòn vừa độ, lớp mỡ vừa phải trắng ngà… Tóm lại là đọc xong mình bỗng thấy mình luộc thịt rất kém cỏi, hihi… vì cơ bản mình chỉ luộc thế này thôi:
Hồi xưa mỗi lần muốn ăn thịt luộc thì việc đầu tiên là mình phải chọn cho được miếng thịt nhiều nạc, ít mỡ, mỡ sát da càng tốt nhưng sau này nghe nói lợn siêu nạc được nuôi với công nghệ và thuốc tạo nạc rất kinh thì mình sợ, chả ham miếng thịt rặc nạc nữa, chỉ bảo chị hàng thịt thân quen lựa cho miếng thịt ngon là được. Mình hay ăn thịt chân giò hoặc thịt đùi luộc hơn là ba chỉ vì ba chỉ mỡ quá mình ớn.
Có thịt tươi ngon rồi thì rửa sạch. Thịt chân giò thì thêm công đoạn cho xíu bột nêm vô mặt trong của thịt, chà sát đều rồi dùng chỉ bó tròn giò lại. Bắt nồi nước, đun sôi, thả một xíu muối, trụng miếng thịt chừng 5 phút rồi vớt thịt ra, rửa sạch qua nước lạnh, sau đó cho thịt vào nồi, đổ nước mới ngập quá mặt thịt, nêm thêm 1 muỗng canh bột nêm và 2 củ hành tím bóc vỏ, chẻ đôi hoặc để nguyên củ. Khi luộc, tuyệt đối không đậy nắp lại vì thịt sẽ hôi và nước luộc thịt bị đục ngầu… Sau khi luộc chừng 15 phút mình sẽ trở thịt lần nữa rồi luộc đến khi thịt chín kỹ mới thôi. Mình sợ cắt miếng thịt mà còn chảy nước hồng hồng ra kinh khủng, thế nên không bao giờ mình canh được kiểu thịt luộc vừa chín tới, lần nào luộc cũng “overcook” cả. Biết luộc vậy sẽ không mềm bằng thịt vừa chín nhưng ăn chín kỹ mình mới thấy yên tâm. Thịt luộc xong vớt liền ra nồi nước lọc để nguội, đợi thịt mát mới lấy ra dùng khăn sạch thấm khô, sau đó cắt lát mỏng, xếp lên dĩa là xong.
Có thịt luộc… chín kỹ rồi, lại có cả mắm cái pha tỏi ớt thơm lừng nên thêm rá bún với rau sống là xong trọn bữa trưa…
Dư vị yêu thương